Cocina biodinámica: cocinar con la luna

Más nutritivos

Cocina biodinámica: la luna entra en nuestra mesa

Cereales, encurtidos, conservas y salsas ganan propiedades y sabor si se elaboran con ingredientes biodinámicos y bajo las leyes de esta filosofía.

Ana Montes. Fotografía cedida por Nicholas Vahé.

Si cocinas con verduras, hortalizas y plantas biodinámicas siguiendo el calendario lunar consigues que tu organismo se beneficie de lo mejor del proceso culinario dirigido por la batuta de la luna, sus cuatro elementos y las constelaciones que los rigen.

Es una orquesta de alimentos limpios, sin pesticidas y vivos, como son los cultivos de la agricultura biodinámica, capaz de crear una buena partitura para que tu cuerpo disponga de la mayor proporción de nutrientes y dar rienda suelta a todos los efectos que supone comer siguiendo las reglas de la naturaleza.

Rudolf Steiner (1861), filósofo austriaco, fue el impulsor de la agricultura biodinámica, método que sustenta la Certificación Demeter. Su base es la antroposofía, escuela de pensamiento creada por Steiner que propone acercarse con los métodos de la ciencia a la vida del alma y a las experiencias espirituales.

La agricultura biodinámica se basa en que la tierra es un órgano vivo y las plantas, los animales y el hombre trabajan juntos para mantenerla vital y fértil.

Optan por métodos naturales y orgánicos, ausencia de químicos, determinadas rotaciones de cultivos, compost de estiércol de la granja para fertilizar, control de plagas y de enfermedades con plantas y minerales, y uso de preparados que tienen en cuenta las influencias de los astros.

Para Steiner, los distintos planetas dejan su huella en la morfología de las plantas. Por eso la biodinámica tiene en cuenta las fuerzas de la Tierra y del cosmos; es decir, las influencias de los ritmos solares, lunares, las constelaciones del zodiaco y los planetas del sistema solar.

Según las fuerzas activas en el momento, sus agricultores eligen las fechas adecuadas de siembra, cultivo, tratamientos y recolección para conseguir que el alimento se exprese al cien por ciento, obteniendo su máxima energía.

Calendario lunar 2018

Sigue los ritmos de la naturaleza

Calendario lunar 2018

Qué es la cocina biodinámica

La agricultora alemana Maria Thun profundizó en las investigaciones de Steiner y dio lugar al calendario de la agricultura biodinámica, el más seguido hoy por agricultores y viticultores que siguen esta orientación.

Si queremos zanahorias encurtidas, las recogeremos un día según el calendario biodinámico y las pondremos a encurtir en el tarro en el día más favorable, según qué tipo de vegetal es y el método de elaboración elegido. Es una magia que no se ve, pero se nota.

"En la naturaleza todo está conectado. Si los peluqueros pueden tener en cuenta la luna cuando cortan el pelo y los pescadores dependen de las mareas, los cocineros también podemos tenerla presente", explica Iolanda Bustos, chef biodinámica de La Caléndula (Girona), cuya cocina gira en torno a esta cultura que le transmitieron sus padres.

Ella la ha perfeccionado, fusionando lo que funciona del calendario lunar del payés (que incluye las cuatro fases: creciente, menguante, llena o nueva) con el de Maria Thun (que incorpora las lunas ascendentes o descendentes). Y es que la antroposofía no ha dejado recetas biodinámicas –como sí lo ha hecho la macrobiótica– y solo se basa en recomendaciones generales.

El poder de la luna

La luna creciente tiene más actividad, por lo que si queremos hacer preparados que crezcan, que tengan mucha vida, que fermenten, lo haremos en luna creciente. En la agricultura biodinámica, durante la luna creciente se cosecha.

La luna en menguante está más tranquila y es ideal para que las conservas y las maceraciones sigan el ritmo de la naturaleza, permanezcan estables. Con luna menguante detenemos procesos como el de la fermentación, y si queremos traspasar de un bote a otro lo haremos cuando la energía esté parada, en luna nueva. En agricultura, se recoge.

Cuándo cocinar cada alimento según la luna

Tener en cuenta el lunario mejora las propiedades y conservación de fermentados, mermeladas o conservas.

Fermentados, iniciar en luna creciente

Lo mejor es iniciar los fermentados en luna creciente, cuando las bacterias y microbios están más vivos y activos, lo que facilita el proceso. Las fermentaciones líquidas duran 7 días y las sólidas, 21. La fermentación se acaba cuando ya no burbujea. Empieza el reposo cuando la luna pasa a menguante.

Y el mejor momento para detener la fermentación y pasar el fermentado a la nevera o botellas es cuando no hay luna (luna nueva): al no haber energía, es más difícil que se estropeen las cosas. Además de resultar saludable, la elaboración debería tener sabor.

También se pueden fermentar flores

Las flores que tienen más polen son las que mejor fermentan, como la manzanilla, la margarita y las flores del saúco, ya que sus levaduras naturales activan la fermentación. Y la luna creciente nos ayudará a arrancar el fermento.

Para fermentar la flor, añadimos un 20% de su volumen, un poco de agua de mar y el resto agua sin cloro. Las flores se meten en el frasco enteras sin machacar para saborearlas en sus distintas partes, ya que incluso las más amargas se vuelven dulces, como los lirios.

Haciendo una salmuera con agua, sal y vinagre podemos encurtir flores. De excelente sabor es el diente de león, según Iolanda Bustos.

Estas flores se recogen en día flor y con luna menguante porque así no fermentará ni se hinchará el bote. En los encurtidos, solo necesitamos reposo. Calienta la salmuera y la añades al tarro de cristal con las flores, cierra herméticamente para que aguanten en la despensa y cojan más sabor.

El resto de los encurtidos los haremos en día raíz –manda el elemento tierra, por lo que tendrán un sabor más intenso–, y con luna menguante descendente.

Mermeladas, y no sólo de frutas

Para las mermeladas de frutas, recogeremos los frutos y empezaremos a cocinarlos en un día fruto. Si es de un tubérculo, como zanahoria o batata, lo haremos en un día raíz.

Y si es una mezcla, una mermelada de fresa (ingrediente principal) con rosas, lo haremos en el día del alimento cuyo sabor queremos que predomine: las fresas, en este caso. Por tanto, para elaborar ambos ingredientes, elegiremos el día fruto.

Haremos el proceso culinario con luna menguante, para que la confitura repose bien, y con luna descendente, porque tiene que conservarse mucho tiempo.

Salsas y salsas fermentadas

Las salsas se hacen con luna ascendente, y si son para conservar, siguen el mismo proceso que las mermeladas. Si es de tomate, la prepararemos en día fruto y con luna menguante para tener la salsa adormecida y que se conserve bien en el tarro.

En el caso de las salsas fermentadas como el kétchup, usaremos tomates enteros fermentados previamente con sal y azúcar, los trituraremos y añadiremos aceite de oliva virgen extra, o una reducción de tomates asados, y sellaremos el tarro.

Conservas en día de fruto

Es mejor elaborar las conservas en día de fruto y con luna descendente y menguante. Los días de fruto son buenos para que se fijen el sabor y el color, y se potencien el olor y la estructura. Pero si la hacemos en un día de aire puede que se infle el bote con facilidad.

Por lo demás, se sigue el proceso de la conservación tradicional.

Sol y serena

Este método suele utilizarse para forzar en el preparado contrastes de temperatura día-noche, prolongando los días de reposo según el efecto que busquemos.

Con fines medicinales, dura 40 días, porque las cuarentenas curan, como la de escaramujo y azúcar de caña alternados en capas y en reposo en una vasija. O la cuarentena de ratafía, en vez de tomarla como infusión digestiva.

Las maceraciones de nueve días son para conseguir jarabes medicinales y secar plantas, ya que en este periodo se fijan mejor sus aceites esenciales y sus propiedades. Y solo en siete días se puede elaborar un champán de flores de saúco, que Iolanda Bustos ha bautizado como "xampanyet".

Así que también en un tarro puedes hacerte una medicina con los beneficios de la luna.

Etiquetas:  Cocina Salsas Huerto

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