La gelatina es una sustancia que está presente en muchísimos productos: desde alimentos como las gominolas, muchos postres, salsas… hasta medicamentos o incluso algunos cosméticos. Se usa para espesar la textura o gelificar.
Muchas personas se preguntan de qué esta hecha la gelatina y si hay alternativas veganas que cumplen con las mismas funciones. Te lo contamos a continuación.
De qué está hecha la gelatina
La gelatina es una sustancia a base de proteínas que se deriva del colágeno que se encuentra en la piel, los huesos, los tendones, los ligamentos y los cartílagos de los animales.
Aunque muchos los productos con gelatina a primera vista no parezcan tener relación con los animales, debes saber que la gelatina se elabora a partir de los tejidos conectivos, los huesos y la piel de animales, en especial las pieles y huesos de vacas, cerdos y, a veces, peces.
El proceso de elaboración de la gelatina implica hervir con agua estos tejidos animales para extraer el colágeno, que luego se hidroliza para formar una sustancia incolora, inodora y sin sabor con una textura similar a un gel.
Generalmente para hacer la gelatina se utilizan partes de la vaca y el cerdo, aunque también se puede hacer con pescado o aves. A menudo, las partes que se usan para la producción de la gelatina son subproductos de las industrias cárnica y del cuero.
La gelatina se usa en diversos productos alimenticios (gominolas, postres, salsas, sopas…), cosméticos y medicamentos. Sirve como agente gelificante, estabilizador y espesante debido a su capacidad para formar un gel cuando se mezcla con agua y luego se enfría.
La fuente animal específica varía en función del fabricante y del uso previsto para la gelatina. Por ejemplo, las gelatinas que se usan para producir los fármacos suelen obtenerse de huesos de ganado y piel de cerdo.
Agar agar y otras alternativas vegetales a la gelatina
Como has podido ver, la gelatina no es para nada vegana ni vegetariana. Afortunadamente existen alternativas que se derivan de fuentes vegetales y cumplen loa mismos propósitos en la producción de alimentos (y otros productos) y en la preparación de recetas, como:
- Agar agar: un gelificante natural sin sabor que se deriva de las paredes celulares de las algas rojas. Puedes encontrarlo en polvo, en láminas o barras y se disuelve en agua caliente. Suele usarse en la preparación de postres, jaleas o pudines, aunque también puedes utilizarlo en platos salados.
Aquí puedes ver una receta de pudding de verduras donde la gelatina se sustituye por agar agar:
- Carragenina: es otro producto derivado de las algas que se utiliza como espesante y gelificante en diversos productos alimenticios, especialmente en leches vegetales, helados y postres.
- Pectina: es un carbohidrato natural que se encuentra en las frutas, en particular en manzanas y cítricos. Cuando la pectina se calienta y se mezcla con ácidos y azúcares forma una sustancia espesa parecida a un gel. Suele usarse como espesante y gelificante en mermeladas, jaleas, conservas de fruta, gominolas veganas y postres a base de frutas.
- Almidón de maíz (maicena): es una harina fina que se obtiene de la fécula del maíz. Cuando se mezcla con líquido, absorbe la humedad y se expande, lo que crea un efecto espesante una vez que se calienta. No sirve para hacer recetas tipo gelatina, pero sí puede funcionar como espesante en postres cremosos, salsas o cremas.
- Goma xantana: es un espesante de origen vegetal que se produce cuando Xanthomonas campestris, una cepa de bacteria, fermenta el azúcar de ingredientes como el arroz o el maíz. Se utiliza en la repostería sin gluten y como sustituto de la gelatina para mejorar la textura de salsas, aderezos y helados.
- Goma guar: es un espesante de origen vegetal que se deriva de la leguminosa Cyamopsis tetragonolobayy se usa como espesante, estabilizador y aglutinante en diversos productos alimenticios (horneados, alternativas a la leche, salsas…) como sustituto de la gelatina.
- Raíz de Konjac: esta raíz asiática es fuente de glucomanano, una fibra dietética soluble en agua. A menudo se utiliza como espesante, gelificante y aglutinanate en la cocina vegana.
También hay empresas que producen sustitutos veganos de la gelatina a base de ingredientes vegetales como el almidón de tapioca o el almidón de patata, entre otros.
Al comprar productos que puedan contener gelatina, es importante consultar la lista de ingredientes o buscar si tienen una certificación vegana o vegetariana.