Do chefs españoles y sus restaurantes se encuentran entre los diez primeros del mundo para la guía We're Smart Green Guide, que premia a los restaurantes que dan toda la importancia que merecen a las hortalizas y las frutas.
La organización We're Smart World visita cada cientos de restaurantes en todo el mundo. El equipo evalúa los restaurantes donde los menús están compuestos por al menos dos tercios de frutas y verduras, y los platos son preparados con ingredientes de temporada, creatividad culinaria y un mínimo o positivo impacto ecológico y social. Los mejores restaurantes son premiados con de 1 a 5 rábanos.
We're Smart World fue fundada en 1989 por Frank Fol, chef, consultor sobre nutrición sana, equilibrada y basada en plantas. Fol viaja por el mundo defendiendo el lema "¡Piensa en verduras! ¡Piensa en frutas!". Es miembro del comité Feed the planet de Worldchefs, Caballero de la Orden de Leopoldo II y Defensor de la Alimentación del Programa Mundial de Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas.
Dos restaurantes españoles en la We're Smart TOP 10
En la We're Smart Green Guide de 2022, dos restaurantes españoles ocupan puestos muy destacados. La lista de los top 10 se dio a conocer en el Fórum Gastronómico celebrado recientemente en Barcelona.
El Invernadero de Rodrigo de la Calle: segundo mejor restaurante vegetal del mundo
El chef Rodrigo de la Calle se ha llevado el segundo puesto en el ranking mundial por su trabajo en El Invernadero. "Todo está bien de principio a fin, todo ha sido pensado para que sea lo mejor posible para nuestros cuerpos, el planeta y, lo que es más importante, el sabor", dicen los críticos de la We're Smart Green Guide, que han aupado a Rodrigo de la Calle desde el puesto 34 en 2021 al segundo lugar en 2022.
La cocina de De la Calle es una experiencia vegetal única que se acompaña de vinos fermentados caseros personalizados, kombuchas, kéfirs y otros productos tan sorprendentes como el cava de apio.
Rodrigo de la Calle ha declarado que el premio significa mucho para él, reconoce todo lo que ha hecho por la cocina verde en España y le abre las puertas de la escena internacional. Es un premio que le motiva y que le permite seguir ganándose la vida con sus ideales culinarios.
Rodrigo de la Calle: cómo es su cocina verde
Rodrigo de la Calle, que también cuenta con una estrella Michelin entre sus galardones, ha inventado la gastrobotánica para defender la relevancia de lo vegetal en la alta cocina, la investigación y la búsqueda de nuevos ingredientes con la colaboración del biólogo Santiago Orts.
De la Calle ha pasado por las cocinas de algunos de los mejores chefs de España: el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, el taller de repostería del maestro Paco Torreblanca, El Poblet de Quique Dacosta y el Lasarte de Martín Berasategui, al que considera su gran maestro.
En 2015 inauguró El Invernadero, en un pequeño recinto acristalado en medio del jardín de una casona del siglo XIX, donde cocinaba tan solo para cuatro mesas y 8 personas, atendidas por los propios cocineros, sin servicio de sala. En 2018 de trasladó a Madrid, a la calle Ponzano, con la misma idea básica: trabajar esencialmente con los ingredientes de temporada y locales, incorporando algunos vegetales ajenos a nuestra cultura culinaria.
Actualmente ofrece tres menús: Vegetalia, enteramente vegetal; Verde, especialmente pensado para vegetarianos y veganos; Rojo, que, siendo esencialmente vegetal, ofrece la posibilidad de terminar la comida con carne; y Azul, con pescado.
Ricard Camarena: el número 8 del mundo
El chef Ricard Camarena obtuvo el Premio al Descubrimiento del Mejor Restaurante de Verduras de España en 2021 y en el 2022 se ha llevado el puesto número 8 en el ranking mundial.
Los críticos de la We're Smart Green Guide destacan su manera de preparar las berenjenas, lo refinado de su cocina y la creatividad en las combinaciones de sabores.
El restaurante que lleva su nombre en Valencia posee dos estrellas Michelin y se halla en la fábrica rehabilitada Bombas Gens, que también alberga un centro de arte y cultura.
En 2021, Camarena fue uno de los cocineros del año en el certamen Madrid Fusión 2021 por su "activismo verde". Su cocina está basada en las hortalizas, en la sostenibilidad y en un minucioso proceso de investigación. Se caracteriza por utilizar hasta la última hoja de las verduras para elaborar sus salsas o incluso alguna que otra bebida.
La gran mayoría de las verduras proceden del propio huerto del restaurante a 8 km de distancia, donde se cosechan a primera hora de la mañana, por lo que llegan tan frescos al restaurante como cuando se recolectaron. Ofrece lo que ha denominado como “agricultura a la carta” y apuesta por el uso de “semiconservas” para que nada se desperdicie.
Actualmente ofrece tres menús, uno de ellos –Camino a Oxalis– cien por cien vegetal.
![Restaurant Ricard Camarena](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 680 510"%3E%3C/svg%3E)
Restaurant Ricard Camarena
¿Cuál es el mejor restaurante vegetal del mundo en 2022?
La respuesta es De Nieuwe Winkel, en Nijmegen (Países Bajos). La innovación y la calidad de este restaurante bajo la dirección de Emile van der Staak, no deja de desarrollarse, según los críticos de la We're Smart Green Guide.
Van der Staak trabaja con un botánico, Wouter van Eck, para discernir lo que es comestible en el reino vegetal y llevarlo a la mesa. Después de recorrer todo el mundo para comprender todas las culturas culinarias, Van der Staak ha reunido el conocimiento suficiente para sacar el máximo partido de los productos de su entorno en los Países Bajos.