Las masas laminadas como el hojaldre, la masa de croissant o la masa danesa, son un poco complicadas de hacer en casa porque es vital que la laminación, esas capas finas que la componen, de masa y grasas, sea homogénea, favorezca la expansión de la masa al hornearla y cree esa característica textura hojaldrada. La masa de hojaldre, que de forma muy curiosa se infla al hornearla –tal como te explicamos en este vídeo– es ideal para preparar multitud de recetas vegetarianas, rápidas y deliciosas, tanto en versión salada como dulce.

Cómo cocinar hojaldre

El proceso para preparar una en casa es largo y delicado, por eso no se suele hacer en casa si no que se compran masas refrigeradas o congeladas. Hoy en día tenemos una buena variedad de masas de hojaldre veganas y también sin gluten, que nos darán muy buen resultado si las usamos bien.

  • Descongela la masa a temperatura ambiente. Para descongelar masa de hojaldre lo mejor es dejarla a temperatura ambiente hasta que esté lo suficientemente elástica que podamos desdoblarla (suelen venir dobladas) sin romperla. Es decir, no utilices el horno, el microondas ni ningún método rápido, porque necesitamos que la masa siga muy fría pero aún manejable. Esto es porque si dejamos que la masa se temple demasiado, sobre todo en verano, las grasas se van a derretir y en lugar de crear capas crujientes, tendremos una masa grasienta.
  • Amasa a baja temperatura. Si podemos trabajar la masa a 9-12ºC (y que no suba de ahí), nos quedará perfecta: subirá bastante en el horno, no encogerá demasiado, formará bien las capas, etc. Ojo, que también es importante aquí qué hacemos con la masa y a qué temperatura la horneamos, pero lo primero es mantenerla fría.
  • Mantén la masa en la nevera hasta el último momento. Las masas refrigeradas se atemperan muy rápido una vez las sacamos de la nevera, así que lo suyo es dejarlas ahí hasta el momento justo de usarlas, y proceder lo más rápido posible.
  • No manipules la masa en exceso. Si manoseamos mucho la masa verás que se vuelve muy, muy, elástica, se deforma y se llega a romper.

Cuál es el mejor hojaldre para cocinar

  • Para repostería en general, es mejor utilizar las masas congeladas porque suelen ser mucho más gruesas.
  • Las masas refrigeradas son más finas y elásticas y podemos necesitar apilar varias masas para conseguir el mismo efecto.
  • En las masas comerciales no nos suelen especificar el tipo de harina que se ha utilizado ("fuerza" o % de gluten de la harina). Las masas hechas con harinas fuertes o de pan, con más contenido de gluten, tardan más tiempo en relajar, lo que nos da más margen de maniobra con ellas.
  • En muchas masas comerciales verás que aparecen ingredientes como ácido ascórbico o cítrico, que se añaden para que la masa sea más manejable, doblable y extensible. Esto hace que la masa suba un poquito más que si no llevase ácidos. También sirve como conservante, para reducir la actividad enzimática de la masa, sobre todo cuando es refrigerada, y que nos dure más tiempo.

Recetas con hojaldre rápidas

Con la masa de hojaldre se puede preparar repostería tanto dulce como salada. El hojaldre, en general, no contiene azúcar (o apenas contiene), y por lo tanto el sabor es bastante neutro.

Vol au vents de hojaldre

Una de las preparaciones básicas con hojaldre son losvol au vent o volovanes, que son como pequeños recipientes de hojaldre cocinado que rellenamos con ingredientes salados o dulces.
Para hacer vol au vents:

  • Estira la masa en una superficie lisa y ve precalentando el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
  • Prepara una bandeja de horno con una hoja de silicona o papel para hornear.
  • Corta círculos de 10 cm de diámetro con un cortador de galletas. Estas serán las bases de los vol au vents.
  • Ahora corta otros círculos más, pero recorta el centro con un cortador de 6 cm. Nos queda un anillo de masa.
  • Coloca el anillo sobre uno de los círculos. Para que no crezca la masa del inferior que se ve en el centro, pínchala con un cuhillo varias veces. Así solo crecerán los bordes, dando lugar a un cuenquito de hojaldre.
  • Repite con el resto de la masa y hornéalo a altura media 12 minutos, hasta que veas que se dora.
  • Deja que se enfríen y ya puedes utilizarlos.
  • Puedes guardarlos en la nevera, sin aplastar, en una bolsa cerrada o un recipiente bien cerrado, y te durarán un par de días.
  • Si tras ese tiempo están un poco blandos, puedes deshidratarlos un poco en el horno (unos 15 minutos a 160ºC).
  • Rellena los volovanes, por ejemplo, con patés vegetales (hummus, babaganoush, paté de champiñones, etc) y decora al final para que queden bonitos. Puedes usar hierbas frescas picadas, semillas, salsas...
  • Sírvelos como canapés o entrantes.

En el caso de los volovanes dulces, se suelen servir como postre. Es muy fácil rellenarlos con una crema pastelera vegana, de vainilla o chocolate por ejemplo, natillas, crema de coco, purés de frutas con trocitos... y decorar con ralladura de cítricos, chips de cacao o chocolate, granillo crujiente de frutos secos...

Croissants de hojaldre

Para hacer croissants se suele usar una masa muy parecida, pero con levadura fresca. Aún así, puedes hacer croissants con hojaldre.

  • Precalienta el horno a 200ºC y prepara una bandeja con silicona o papel de hornear.
  • Estira la masa y córtala en triángulos. Es muy fácil, coloca la masa en horizontal y haz los cortes de arriba a abajo.
  • Enrolla los triángulos y dóblalos para dales forma de cuernecitos.
  • Colócalos en la bandeja dejando separación para que puedan crecer bien y no se peguen.
  • Hornéalos 15-20 minutos a altura media, o hasta que empiecen a dorarse.
  • Sácalos, deja que se templen un poco y ya se pueden servir.
Croissant
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Palmeritas de hojaldre

Para hacer palmeritas es casi igual, pero no cortamos la masa en triángulos, lo que hacemos es enrollar ambos lados hacia el centro y después cortar lonchas.

  • Cada una de estas lonchas es una palmerita. Procura no hacerlas muy finas para que no se deshagan ni queden duras.
  • También podemos utilizar el hojaldre para hacer snacks con formas. Por ejemplo, podemos cortar tiras de hojaldre, enrollarlas en sí mismas y espolvorear con semillas de sésamo y romero.
  • O crear otras formas como trenzas, caracoles o molinillos, que son también muy típicos, y espolvorear con ingredientes dulces o salados. El tiempo de cocción es un poco inferior a las palmeras y croissants porque son piezas más pequeñas.

Tartaletas de hojaldre

Si queremos usar la masa para hacer bases de tartas saladas o dulces, lo mejor es hornearla primero en el molde, pero sin ingredientes, solo el hojaldre. Así tendremos una base ya crecida y crujiente sobre la que poner verduras, hortalizas, legumbres y lo que queramos.

  • Si no queremos que la masa crezca mucho, podemos pincharla con un tenedor por toda la superficie.
  • Si no nos importa que la masa no crezca mucho, podemos ponerla en el molde, poner encima los ingredientes y hornear todo junto. Recuerda que cuanto más pesen los ingredientes, menos crecerá. Y cuanta más agua tengan, más blandita nos quedará la masa.
  • Si queremos hacer una tartaleta cerrada, la parte de arriba crecerá muy bien, pero al condensarse el vapor de agua de los ingredientes, se puede formar un bulto grande. Para evitarlo se hacen unos agujeritos en la masa antes de ponerla (podemos hacerlos con forma de hojas, para que quede decorativo). Así el vapor caliente de los ingredientes escapa y permite crecer mejor la masa de hojaldre que hemos puesto encima.
  • Después de hornearlo, la parte superior estará hojaldrada y crujiente, un contraste perfecto para rellenos como el típico de "pastel de carne" (vegano, claro) o cremas de frutas.