Guía de alimentos

Azafrán

Dado que la ración por persona es de solo 25 mg, el azafrán no tiene relevancia en el aporte de nutrientes, pero contiene componentes medicinales como la crocetina, pigmento natural que le confiere su característico color rojizo-anaranjado y la picrocrocina, responsable de su sabor amargo. La crocetina es eficaz contra la hipertensión, la arteriosclerosis, el colesterol, y favorece la función de la vesícula biliar, lo que mejora la digestión.

Además es antioxidante y parece que podría ayudar en la memoria y el aprendizaje. La picrocrocina le aporta virtudes estomacales, digestivas y carminativas. El azafrán está contraindicado en mujeres embarazadas y lactantes, diabéticos y en personas con hipotensión. 

Los árabes fueron quienes trajeron el azafrán a Al Ándalus, iniciando así una tradición de su cultivo en nuestro país que dura ya doce siglos. Hoy el azafrán de La Mancha está amparado por una Denominación de Origen desde 2001 y es uno de los pocos productos españoles que goza de prestigio desde el siglo XIII: se lo considera el mejor del mundo.

 

Oro rojo
El azafrán se obtiene de los tres estigmas secos de la flor del Crocus sativus o «rosa del azafrán». A principios del otoño brotan de dos a tres flores de color violáceo y seis pétalos, en cuyo interior se pueden ver tres estambres amarillos y tres estigmas rojos. Se cosecha de finales de octubre a principios de noviembre y debe hacerse de madrugada para evitar que la rosa se marchite con el calor del día y el azafrán pierda su calidad.

Las flores se recogen a mano, para luego desbriznar, también a mano, las más de 150.000 flores necesarias para juntar un kilo de este «oro rojo», como lo llaman en La Mancha.

En la calidad del desbrizne está la clave para obtener un buen producto: los tres estigmas, al cortarse con la uña, deben salir enteros y unidos, pero libres de restos del estilo, más amarillo, que abarataría el producto por su menor calidad. Luego se tuestan a unos 35 ºC. Tras unas seis horas, ha de quedar rojo vivo, brillante, rígido, sin arrugas.

 

Mil usos en la cocina
El azafrán resulta maravilloso con la cocina marinera, con pescado, legumbres, patatas guisadas, mayonesas y cereales, ya sean arroz, quinoa, pasta o pan, galletas, bizcochos o magdalenas. Con los lácteos hace buenas migas, y también con calabaza y calabacines, cebollas, zanahorias, hinojo, alcachofas o endibias. El tofu, la soja texturizada o el seitán se transforman por completo con el gusto a azafrán y con frutas resulta exquisito, ya sean frescas, en mermelada o compota.

 

El arte de cocinar con azafrán
Para aprovechar bien las virtudes del azafrán hay que utilizarlo de forma adecuada.

• Infusionarlo. El azafrán casi nunca debería añadirse tal cual, sino infusionándolo antes, salvo que sea una receta con mucho caldo, como una sopa o un arroz (ojo, siempre a la mitad o al final de la cocción). Para infusionarlo puede usarse cualquier líquido frío o templado.
• En recetas que no necesitan cocción, así como en platos cocinados pero secos, se puede macerar un par de horas en el agua o aceite que llevará la receta.
• En los asados también es básico infusionarlo; de otra manera esta especia se quemaría sin transferir sus cualidades.
• Tostarlo. Aunque ya viene tostado, se aconseja volver hacerlo suavemente antes de usarlo. Basta dejarlo sobre la tapa de la olla unos minutos en la papelina en que se vende. Luego se pulveriza en el mortero con sal u otras especias o se infusiona.
• Utensilios. Conviene no remover los alimentos cocinados con azafrán con utensilios de madera: además de teñirse se llevan parte del color y del sabor.