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Nitratos: un peligro en el plato

Francesc Fossas

Los abonos químicos favorecen la acumulación de nitratos en algunas hortalizas y en el agua potable. Aunque el organismo tolera cierta cantidad, es útil saber donde se encuentran y evitar la ingesta excesiva.

El nitrógeno que se incorpora a nuestro cuerpo suele hacerlo formando parte de las proteínas pero, a diferencia de esa vía de asimilación, existen otras maneras de ingerirlo que no solo son innecesarias, sino que resultan poco recomendables. Así sucede cuando forma parte de los nitratos.

¿Dónde se encuentran los nitratos?

  • La exposición humana a nitratos se produce principalmente a través del consumo de vegetales y, en menor medida, del agua y otros alimentos que incorporan aditivos:
  • En los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como acelgas, espinacas y lechugas.
  • En el agua, donde el contenido puede ser muy variable. Tanto la OMS como la legislación española establecen como valor máximo 50 mg/litro de nitratos.
  • En aditivos conservantes. Son de uso común el nitrito sódico (E249), el nitrito potásico (E250), el nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252). Todos ellos son conservantes inorgánicos específicos para productos cárnicos y adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca, porque impiden la multiplicación de la bacteria que causa el botulismo.

¿Qué problemas de salud causan los nitratos?

Si bien por sí mismos los nitratos son relativamente poco tóxicos, sus metabolitos y productos de reacción, por ejemplo los nitritos, pueden estar implicados en efectos adversos para la salud. Es el caso de la metahemoglobinemia (cuando la hemoglobina no libera el oxígeno en los tejidos corporales) y la carcinogénesis.

Los bebés y niños de corta edad que ingieren altas concentraciones de nitratos en la dieta pueden sobrepasar más fácilmente la cifra de 3,65 mg de nitratos por kilo de peso corporal.

El problema de la conversión de los nitratos en nitritos

El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos –durante el procesado y el almacenamiento–, como en el organismo –en la saliva y el tracto digestivo–.

Asimismo, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, lo que genera nitrosaminas y nitrosamidas de probados efectos cancerígenos.

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¿Cómo se evitan los nitratos?

Las 3 medidas básicas para reducir la ingestión de nitratos son:

1. Preferir hortalizas que los contengan en bajas cantidades

Presentan un nivel superior de nitratos las acelgas, con unos 1.700 mg/kg. A continuación se encuentran la remolacha, la lechuga, el apio y las espinacas, superando en promedio todas ellas los 1.000 mg/kg. Les sigue muy de cerca la calabaza y a continuación, con valores de unos 650 mg/kg, el nabo.

Lavar en agua abundante puede reducir los niveles de nitratos en un 10-15%, y al cocerlas en agua disminuye del 15 al 80%. Otras medidas para consumir estos alimentos con menos nitratos es:

  • Elegirlos de agricultura ecológica y moderar los cultivados en invernadero.
  • Eliminar las hojas más externas y verdes.
  • Conservar en el frigorífico las verduras cocinadas (enteras o en puré) si se van a consumir el mismo día; si no es así, congelarlas.
  • Evitar hortalizas envasadas en plásticos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que para un consumo medio de acelgas o espinacas con un nivel medio de nitratos es poco probable que exista una preocupación para la salud; sin embargo, en casos de consumo elevado se reconoce públicamente que habría un riesgo.

La AESAN recomienda no incluir espinacas ni acelgas en purés antes del primer año de edad y, en caso de hacerlo, que su contenido no supere el 20% del total del puré. No dar más de una ración de estas hortalizas al día a niños de entre uno y tres años, ni a niños con infecciones gastrointestinales.

Tienen pocos nitratos, en orden descendente, la zanahoria, el pepino, la patata, la cebolla, el pimiento, el tomate y el guisante, todas ellas por debajo de los 300 mg/kg. Calabacín, puerro y judías verdes pueden presentar niveles medios (entre 420 y 320 mg/kg).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda comer unos 400 gramos diarios de vegetales (frutas y verduras). Con esta cantidad no se sobrepasa la ingesta diaria admisible (IDA) de nitratos (3,65 mg/kg de peso corporal) y se aseguran sus beneficios.

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2. Beber agua con un contenido mínimo en nitratos

Las autoridades sanitarias controlan el contenido en nitratos del agua potable. Por eso, en principio, la presencia no será mayor de 50 mg/litro.

Los problemas con el agua y los nitratos se producen en poblaciones que la obtienen de acuíferos que pueden contaminarse con los nitratos procedentes de las granjas ganaderas.

3. Evitar los alimentos con nitratos y nitritos aditivos

Conviene evitar los aditivosnitrato sódico (E251) y nitrato potásico (E252), así como el nitrito sódico (E249) y el nitrito potásico (E250). Al menos dos de estos aditivos se encuentran en prácticamente todos los productos de origen animal (carnes y pescados).

Todos ellos son conservantes inorgánicos específicos para productos cárnicos y adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca, porque impiden la multiplicación de la bacteria que causa el botulismo.

En general, los alimentos de origen animal curados, salados y ahumados son ricos en nitrosaminas exógenas y en nitritos, que son a su vez precursores de nitrosaminas endógenas en el estómago.

Los estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de alimentos ahumados, adobados y salazones aumenta la incidencia de cáncer de esófago y estómago.

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