Hazla en casa

Tepache, la bebida fermentada mexicana

Ana Montes

Es muy fácil de preparar, aprovecha toda la fruta y proporciona bacterias vivas buenas para el intestino.

El tepache es una bebida mexicana popular prehispánica que tradicionalmente se empezó a hacer con maíz, aunque hoy se prepara con fruta. Su consumo está muy arraigado.

Se trata de una bebida fermentada, viva, con propiedades beneficiosas para la salud y la microbiota gracias a sus bacterias activas, producidas con la fermentación espontánea. Pero en México se toma por tradición, no como remedio natural.

Se prepara con cáscaras de fruta, agua y azúcar

Para hacer tepache se necesita:

  • zumo de fruta o pulpa
  • sus cáscaras o piel
  • agua
  • azúcar sin refinar

En México se usa panela (azúcar de caña no refinado, que allí llaman piloncillo) pero también puede sustituirse por otros edulcorantes, como el azúcar de coco, el sirope de maíz, el de agave o incluso agua de coco.

Este dulzor se irá degradando con la fermentación pero el azúcar es un ingrediente indispensable para iniciar la fermentación.

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Puede tomarse como refresco o como bebida ligeramente alcohólica

Puedes prepararlo como bebida refrescante y ligera, algo carbonatada, o como bebida poco alcohólica (entre 4-8º vol), como la cerveza. Todo depende del tiempo de fermentación y reposo de los ingredientes.

Para refrescarte y tomarlo como un refresco dulce, si el clima es cálido puedes necesitar inicialmente entre 24 y 48 horas para una primera fermentación. Si quieres carbonatarlo más, puedes dejarlo otras 24 o 48 horas más. Llegado a este punto, hay que guardarlo en la nevera para detener el proceso ya que, si no, arrancará la fase posterior, que es cuando se convierte en bebida ligeramente alcohólica (suele ocurrir a las dos semanas). Después se convertirá en vinagre, su tercera fase.

Su elaboración es solo casera; no se vende embotellado

Hacer tepache es fácil y barato. Por eso en México es muy común elaborarlo en casa, en tabernas y coctelerías que experimentan con cócteles propios. No lo encontrarás embotellado, ya que a pesar de su popularidad no hay fábricas de tepache ni "tepacherías" en México, como hace años tampoco se comercializaba la sangría embotellada en España.

Su gusto será más dulce si lleva más pulpa, o más amargo si lleva más cáscara. Este último suele usarse para hacer tepache con un cierto grado de alcohol.

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Empieza por el tepache de piña, el más popular

Si quieres probar los beneficios y el sabor de esta bebida fermentada y deliciosa, te aconsejamos empezar por el tepache de piña, el más popular. También puedes usar manzana, mango (incluido su hueso), frambuesas, coco, o cualquier fruta o verdura dulce como las alcachofas, la calabaza o las zanahorias, pero no frutas cítricas como el limón o la lima.

Su peculiaridad es que se aprovecha también su piel y cáscara, algo que hace esta propuesta completamente sostenible porque se aprovecha todo. Pero justo por eso, solo te conviene preparar tepache con productos ecológicos para evitarte pesticidas.

Así se hace el tepache en casa

En cada zona geográfica y en cada estación del año puede cambiar el tiempo necesario para fermentar. Ve probando y detén el proceso cuando te guste su sabor. Adicionalmente podrás personalizar tu bebida con especias o hierbas o consumirlo con hielo picado como un granizado.

Las medidas de referencia para elabora tepache son 1 litro de agua por 100 g de panela. A esto puedes añadir media piña (piel y pulpa) o solo la cáscara y el corazón (sin la pulpa) pero para esta primera vez te proponemos hacerlo con toda la fruta. Toma nota.

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Ingredientes:

  • 1/2 piña con su piel
  • 150 g de panela
  • 1,5 litros de agua filtrada
  • bolitas de pimienta negra y una rama de canela (opcional)

Elaboración:

  1. Lava la piña bien, mejor con un cepillo, y trocéala con su pulpa quitando la corona de la piña.
  2. Disuelve bien el azúcar, el agave o el sirope de arce en el agua ligeramente caliente sin hervir.
  3. Pon la mezcla en un recipiente de cristal o barro y tápala con una tela porosa para que inicie la fermentación en un lugar cálido y seco de la cocina sin superar los 30º C.
  4. Déjalo reposar de 2 a 4 días máximo. Empieza a probar a partir del segundo día para apreciar su evolución y asegurarte de que no pasa a alcohol. Cuando esté listo, cuélalo y guárdalo en la nevera para consumirlo fresco y detener la fermentación.
  5. Prolonga hasta 15 días la fermentación si quieres conseguir un tepache con algunos grados de alcohol y luego tapa y mete en la nevera.

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