Científicamente hablando, la "dieta universal" es un mito. Pues las investigaciones más avanzadas ponen de manifiesto que no es posible considerar los alimentos separadamente del organismo que los asimila. Esto significa que tanto los alimentos convencionales como los suplementos dietéticos de minerales o vitaminas actúan en el organismo dependiendo del metabolismo de la persona. Esto significa que el latino Lucrecio tenía razón cuando afirmó: "lo que para uno es alimento, puede ser veneno para otro".
En 1956 el Dr. Roger Williams publicó un libro ya clásico: La individualidad bioquímica. En él se señalaban una serie de puntos que conviene tener presentes:
- La individualidad prevalece en cada parte del organismo humano.
- Cada persona es distinta desde el nivel microscópico al anatómico, desde el funcionamiento de sus órganos a la composición de sus fluidos corporales.
- Estas inherentes diferencias se extienden a la estructura y metabolismo de cada célula y determinan sus funciones esenciales.
- Una nutrición desequilibrada o inadecuada a nivel celular es la principal causa de enfermedad.
- Las personas requieren determinados nutrientes de manera individualizada según su genética.
Ante este panorama, parece bastante sensato pensar que, en el fondo, nosotros deberíamos saber escuchar a nuestro cuerpo para saber qué necesita comer exactamente.
¿cómo eliges lo que comes?
Alimentarse correctamente es a la vez fácil y difícil. No es como la gasolina que conviene al motor de nuestro coche, siempre la misma; ni puede obedecer al capricho de lo que nos gusta, como hacen los niños. Hay varias razones que explican por qué comemos lo que comemos:
- Por razones culturales. Comer es una necesidad básica, a la vez instintiva y cultural. Por eso suelen gustarnos los platos de nuestro país o región y, con más razón si cabe, los que se preparan en casa.
- Por razones morales. La religión es también un factor capaz de modificar las costumbres alimentarias: los hindúes no comen carne, los musulmanes y los judíos evitan el cerdo, etc.
- Por genética. Las bases genéticas de la alimentación no pueden olvidarse, ya que cada raza y grupo social supone una adaptación de siglos a determinados nutrientes. Es normal que los nativos amazónicos no toleren bien la leche de vaca, mientras los habitantes de las zonas frías de Europa utilicen ésta y sus derivados con mejor tolerancia. Los esquimales basan su dieta en la carne y el pescado, sin que el cáncer o las enfermedades cardiovasculares fueran conocidas por ellos, por lo menos hasta tiempos recientes.
- Por modas. El hecho de que la globalización de las últimas décadas tienda a uniformizar las costumbres alimentarias va a menudo en contra de la alimentación tradicional basada en razones geográficas e históricas. Después de querer imitar a los estadounidenses con su comida rápida y los vasos descomunales de leche o coca-cola con hielo, resulta que ellos mismos descubren los beneficios de la llamada "dieta mediterránea", más o menos la que solía darse en nuestros hogares hasta no hace mucho: legumbres, cereales, ensaladas, fruta, poca carne, algo de pescado y aceite de oliva...
- Por instinto. Los animales salvajes saben bien lo que hay que comer en cada momento o incluso cuando no deben hacerlo. Pero en cautividad ese instinto de supervivencia y de mantener la salud se atrofia.
¿Se debe comer por instinto?
Después de tantas nuevas teorías dietéticas, algunas de las cuales se contradicen por cierto entre sí, ¿qué criterio conviene tener? Y lo que también es importante, ¿podemos fiarnos todavía de nuestro instinto?
La respuesta es sí y no. Aunque el instinto es natural, todos hemos visto ejemplos de perros o gatos con sobrepeso o adictos a algún tipo de alimento preparado. Igual nos sucede a nosotros: conservamos escondido en nuestro cerebro parte de ese instinto ancestral, pero la racionalidad y las convenciones sociales (localizado todo en el córtex cerebral) impiden la mayoría de las veces combinar sabiamente lo que sabemos y "sentimos" ante un determinado alimento.
Hay ocasiones, sin embargo, en que este instinto casi perdido aflora de manera evidente. Sucede en momentos de falta de recursos, cuando llevamos tiempo sin comer y la experiencia de volver a hacerlo la vivimos con mucha intensidad, o bien tenemos tanta sed que casi olfatearíamos el agua en cualquier riachuelo oculto.
También los antojos de las embarazadas pueden obedecer a imperativos fisiológicos, como si cierto nutriente fuera necesario en ese momento.
El cuerpo es sabio en ese sentido: nos quita el hambre pero nos aumenta la sed cuando tenemos fiebre y lo que importa es eliminar a los microbios invasores, o tenemos apetencia por determinados alimentos en caso de enfermedad (buscan inconscientemente hierro los anémicos, magnesio los nerviosos o carbohidratos quienes realizan tareas musculares).
El deseo de chocolate, por ejemplo, puede deberse a sus propiedades antidepresivas, por lo que habrá que ser un poco comprensivos a la hora de reñir al amigo o familiar que lo utiliza con soltura.
Claro que todo abuso es perjudicial a la larga. De nuevo debe haber un equilibrio entre instinto y razón. Hay que permitirse, en cierta medida, "lo que pide el cuerpo", pero sin traspasar ciertos límites. Tan perjudicial puede ser comer caprichosamente como ser esclavo de determinada norma dietética.
seguir la intuición en la mesa con cabeza
La ciencia nutricional nos indica determinados conocimientos sobre lo más adecuado a la hora de alimentarnos.
Cada persona es libre a la hora de decidir qué es lo que come. Pero existen una serie de recomendaciones en las que todos los dietistas coinciden:
- Aumentar el consumo de frutas, verduras, cereales integrales y legumbres.
- Disminuir el consumo de carne roja y aumentar el consumo de pescado.
- Disminuir la ingestión de alimentos ricos en grasas y sustituir parcialmente con aceites poliinsaturados los productos con grasas saturadas animales.
- Disminuir el consumo de leche entera, mantequilla y otras fuentes diarias de colesterol.
- Disminuir el consumo de azúcar y alimentos ricos en él. También la sal y los alimentos salados.
No es un conocimiento definitivo, pues está sujeto a cambios según los nuevos descubrimientos.
Muchas verdades empíricas, como que por ejemplo es bueno comer fruta, sólo fueron reconocidas por la ciencia occidental cuando se descubrió el papel de las vitaminas en las funciones corporales.
Hay, en efecto, muchas teorías dietéticas, y si las siguiéramos todas a la vez seguramente terminaríamos por no comer nada. Una lo basa todo en los cereales, mientras que otra los proscribe, etc.
Lo que parece cierto es que el ser humano es omnívoro, es decir que está potencialmente adaptado a alimentarse tanto de productos vegetales como animales, según las circunstancias del medio o las creencias.
por qué las dietas no intuitivas no funcionan
Las personas que buscan mejorar su alimentación a menudo parten de dietas desequilibradas por falta o exceso de determinados alimentos.
El primer objetivo será poner orden y cambiar de hábitos. Eliminar sustancias tóxicas y añadir alimentos saludables, habitualmente de origen vegetal.
La persona va experimentando nuevas costumbres alimentarias, toma mayor conciencia de su organismo y advierte que va ganando con el cambio: mejores digestiones, menos pesadez mental al acabar de comer, vence el estreñimiento, etc.
Esta época de disciplina puede durar un tiempo indefinido, se prueban dietas y se llega a ciertas conclusiones. Hay quien se encuentra a gusto con una alimentación de tipo vegetariano y quien conserva costumbres mejoradas. Se han adquirido unos nuevos hábitos que sin duda redundarán en la salud.
Pero cada persona es un mundo, con sus características bioquímicas y psicológicas, por lo que seguir a pies juntillas una tendencia dietética, más o menos drástica, sin preguntarle al cuerpo qué tal le va, llevará tarde o temprano a tener que replanteárselo.
Lo importante es que las normas dietéticas no se vuelvan demasiado rígidas; pero sin caer en lo contrario, en que da lo mismo cualquier cosa. Lo que cuenta de cara a la salud son los hábitos, no las excepciones en un momento dado.
Por eso no debe preocuparnos saltarnos las normas de vez en cuando, sea porque nos apetece o porque el momento o las personas con las que estamos lo merece.
El cuerpo y la mente pueden necesitar algo distinto a lo habitual, sin que esto signifique traicionar ideales o alterar la salud.
Sin sentimiento de culpabilidad, hay que dejar que nuestra intuición nos guíe. Allí estará también el sentido común para colaborar, respetuosamente.
CÓMO CULTIVAR LA INTUICIÓN EN LA MESA
Dejar espacio a la intuición a la hora de escoger los alimentos o el menú diario permite aumentar el placer por la comida y averiguar cuáles son nuestras necesidades o tendencias dietéticas. Estos consejos ayudan a cultivar ese potencial.
COMER CUANDO SE SIENTA NECESIDAD
Solemos comer por costumbre, siguiendo horarios establecidos.
El resultado es que, al no sentir casi nunca hambre, la sensiblidad hacia lo que nos conviene no puede manifestarse.
Es importante saber diferenciar el tener hambre (sensación en el estómago, pecho o garganta) del seguir la rutina.
DEGUSTAR CONSCIENTEMENTE
En primer lugar conviene oler los alimentos que vamos a tomar, lo que implica un acercamiento sutil entre la comida y nuestro organismo.
Luego masticar y paladear sin prisas. siendo conscientes del sabor y sus matices.
A menudo esto hace que necesitemos menos cantidad de comida.
RELATIVIZAR LAS COSTUMBRES
Tanto en casa o ante la carta de un restaurante, tenemos a veces un primer impulso de comer un solo plato (ensalada, pescado, postre) o repetirlo, pero nos frenamos para no dar la nota.
Quiza ese primer deseo obedecía a una buena intuición y no hay nada malo en seguirlo en contra de la costumbre.
RESPETAR EL DESEO y cambiar el contenido
Si por ejemplo hay momentos del dia en que se necesita comer dulce o salado, o picar entre horas, no hay por qué reprimirse.
Quizá tan sólo cambiar los alimentos corrientes por otros a la vez sanos y agradables (fruta jugosa, frutos secos, yogur, galletas integrales. una infusión, etc.)
ACEPTAR IMPULSOS extravagantes
Los cambios físicos o psicológicos (ciclo menstrual, ejercicio físico especial, digustos emocionales, etc.) pueden entrañar repentinos e inhabituales deseos de ciertos alimentos. No pasa nada, luego volveremos a la normalidad.
EVITAR LOS SENTIMIENTOS DE CULPA relacionados la comida
Procuremos liberarnos del concepto de culpa o recompensa respecto a lo que se come. Quizá de pequeños nos obligaban a comer o de mayores nos preocupa la línea, pero nuestra relación actual con la comida debe ser fresca y espontánea.
VALORAR NUESTRO ESTADO al acabar de comer
Después de tomar un determinado tipo de alimento (rico en proteinas, carbohidratos, etc) conviene estar atentos a cómo nos sentimos: si aumenta nuestra energia (fisica y o mental) o no, si mejora nuestro humor o estamos más tristes, etc.
Podemos tomar nota y así valorar los alimentos que nos son mas convenientes o toleramos mejor. Es posible que esas sensaciones varíen a veces, por lo que hay que fijarse en las que suelen mostrarse más estables.
hacia una dieta personalizada
Es posible que en un futuro más o menos cercano puedan prescribirse dietas a medida, con los macro y micronutrientes que más convienen y con la lista personal de alimentos que mejor será no comer. Quizá baste con una muestra de sangre que pase por un espectrómetro de masa para analizar las proteínas y el resultado se compare con el ADN personal.
Las antiguas medicinas tradicionales como la griega occidental o, en Oriente, la china o la ayurvédica de la India, habían considerado que los seres humanos pertenecen a varias tipologías con sus características físicas y psicológicas.
Los alimentos, en ese contexto, eran valorados según diversas cualidades energéticas puestas de manifiesto a través de su sabor. Cada sabor estimula o inhibe deteminadas funciones corporales.
Dentro de la medicina tradicional china, lo ácido, por ejemplo, se relaciona con el hígado y la primavera, lo picante con el pulmón, lo salado con el riñón, etc. Así, la apetencia por un determinado alimento apunta la existencia de un tipo de problema o una posible terapia dietética.
La medicina homeopática también valora los deseos y/o aversiones alimentarias para encontrar el remedio más idóneo a cada constitución o problema de salud. Así tenemos el deseo de limón de Belladona, de fruta de Veratrum, de alimentos grasos en Nitric acidum o de pan con mantequilla en Mercurius. Las extrañas aversiones son igualmente significativas: fruta en Arsenicum, leche en Natrum carbonicum, pescado en Graphites o grasas en Pulsatilla.
El deseo de obtener más datos que expliquen lo que más conviene a cada persona en materia de nutrición lleva a descubrimientos curiosos, como la dieta según los grupos sanguíneos, comentada en los libros de Peter D'Adamo.
Al parecer, cada grupo sanguíneo representa una adaptación a determinadas condiciones ambientales a lo largo de la historia.
El grupo O es el más antiguo y corresponde a un período de cazadores y nómadas, estando bien adaptado a una alimentación con carnes y al ejercicio físico.
El grupo A, en cambio, corresponde al desarrollo de la agricultura y su dieta ideal sería más bien de tipo vegetariano, con cereales y legumbres como base de la alimentación.
El grupo B corresponde a pueblos pastores, lo que explica que las personas de este grupo toleren mejor la leche que los otros.
Finalmente, el grupo AB, que es el más reciente, está adaptado a alimentos como el pescado y la soja.
¿OMNÍVORO O VEGETARIANO?
Si bien cada persona puede seguir una determinada dieta por razones variadas, como por ejemplo la ovo-lacto-vegetariana, hay algunas que muestran una mayor tendencia o facilidad para ello.
El funcionamiento hormonal, el equilibrio anabólico-catabólico y el potencial de oxido-reducción pueden ofrecer datos que resultan interesantes en este sentido. En definitiva, los factores que intervienen en los mecanismos de homeostasis o equilibrio orgánico.
Otro aspecto que puede mencionarse es el predominio que el sistema nervioso vegetativo (encargado de las funciones inconscientes, como respirar o digerir) tiene en cada persona.
Como es sabido, éste se divide en dos ramas: simpático y parasimpático. Ambos actúan de modo complementario, como el yin y el yang, el día y la noche. El sistema simpático actúa sobre los órganos relacionados con la utilización energética (glándulas suprarrenales, tiroides e hipófisis), mientras que el parasimpático se relaciona con la conservación de la energía y la reparación de los tejidos.
El primero se activa en situaciones de alarma (pupilas dilatadas, aumento del ritmo cardiaco... ) y el segundo de calma (contracción pupilar, menos latidos cardiacos...).
Estos dos sistemas actúan en cada persona, predominando uno u otro según los diferentes momentos del día, estaciones del año o enfermedades.
Pero suele suceder que habitualmente sea uno de ellos el que tenga protagonismo, o que se hallen equilibrados, lo que da lugar a tres posibles tipologías (predominio simpático, parasimpático o equilibrado).
El predominio de una u otra rama del sistema nervioso vegetativo influye en la preferencia por vegetales y carbohidratos (tipo simpático) o alimentos proteicos (parasimpático).
El sistema vegetativo es sensible a los diversos alimentos, mientras que su predominio explica ciertas tendencias dietéticas espontáneas. Así vemos que el tipo simpaticotónico (semejante al grupo sanguíneo A, del que hablamos a continuación) prefiere frutas y verduras, disgustándole la comida grasa (como un vegetariano, por ejemplo); el parasimpaticotónico (parecido al grupo sanguíneo O) gusta, por el contrario, de la carne y los alimentos grasos.
Esto significa que la persona con prevalencia del sistema parasimpático, aún pudiendo ser vegetariana, necesita un mayor aporte de proteínas y no será raro que de vez en cuando (especialmente en invierno o si hay trabajo físico extra) su metabolismo le pida pescado o incluso un bistec extra.
Estas son algunas de las características que los definen:
TIPO SIMPÁTICO
- Estructura facial angular.
- Tendencia a pulso rápido y presión arterial alta.
- Boca seca, orejas y labios pálidos.
- Apetito disminuido, digestión lenta.
- Inestabilidad emocional, muestra fácilmente los sentimientos.
- Rapidez en tomar decisiones.
- Extrovertido, fácilmente irritable.
- Vivaz, tenso, hiperactivo.
- Odio, envidia
- Tendencias patológicas: dispepsia, gastritis, insomnio, infecciones.
TIPO PARASIMPÁTICO
- Estructura facial redondeada.
- Tendencia a pulso lento y presión arterial baja.
- Abundante saliva, orejas y labios sonrosados.
- Apetito aumentado, digestión rápida.
- Estabilidad emocional, raramente muestra los sentimientos.
- Lentitud en tomar decisiones.
- Introvertido, poco irritable.
- Relajado, quieto, lento.
- Resentimiento, culpabilidad.
- Tendencias patológicas: diarrea, alergias, arritmias, fatiga crónica.
TIPO MIXTO
Existe un tipo mixto que presenta los rasgos físicos y psicológicos equilibrados y cuya alimentación ideal incluye en la misma proporción proteínas y carbohidratos.
Placer y nutrición: la importancia de disfrutar comiendo
Ya decía Hipócrates que lo que se come con gusto sienta mejor que lo que se toma a disgusto, independientemente de sus valores dietéticos.
Las sensaciones gustativas y olfativas guían a los animales, y en menor proporción también a los seres humanos, a elegir los alimentos adecuados.
Claro que en nosotros este instinto se halla en gran parte falseado por los hábitos culturales. Hasta no hace mucho, por ejemplo, los dulces se consumían sólo en ocasiones especiales, mientras que ahora están casi siempre disponibles.
La mente desempeña un papel decisivo incluso en los actos aparentemente inconscientes.
La saliva, por ejemplo, varía de composición según en qué alimento estemos pensando. Si se trata de un bizcocho, la saliva es concentrada y contiene abundante mucina para que deslice la masa seca.
Hay que tener en cuenta que la mitad del jugo gástrico es de origen "psíquico", pues su secreción está determinada por las impresiones sensoriales y los preparativos de la comida; y sólo la otra mitad es segregado por acción química sobre la mucosa gástrica.
El ánimo alegre en compañía grata y la mesa bien decorada crean el estado psíquico estimulante que provoca el flujo abundante de estos jugos digestivos.
Así, lo que se come con apetito y placer se digiere más deprisa y de un modo más completo. No vivimos de lo que comemos, sino de lo que asimilamos con la digestión.
Es probable que los alimentos que agradan al paladar y se saborean sean los que el organismo necesita en un momento dado.
En todo caso, el placer es un factor irrenunciable a la hora de seguir una dieta, mientras no sea necesario realizar cambios alimentarios por motivos de salud. Pero incluso en estos casos lo placentero no puede olvidarse, como atestiguan los que obligados a comer ensaladas han terminado gozando de la sutilidad de los sabores del tomate y la lechuga.
LIBROS SOBRE ALIMENTACIÓN INTUITIVA
- Susie Orbach: Come lo que te pida el cuerpo. Ed. RBA-lntegral
- Robert Masson: Mitos y falsedades de los regímenes clásicos y de las dietéticas naturales. Ed. Paidotribo
- Evelin Tribole: La dieta intuitiva. Ed. Obelisco