Guía de alimentos

Canónigos

El verdadero tesoro de estas delicadas hojas que enriquecen las ensaladas es su cóctel de vitaminas. 100 g gramos de canónigos, gracias a su abundancia en betacaroteno o provitamina A, cubren más de las dos terceras partes de las necesidades diarias de esa vitamina, la mitad de las de vitamina C y ácido fólico y la sexta parte de las de vitamina B6. A eso se añaden fitonutrientes como la clorofila, flavonoides como las antocianinas y polifenoles como la luteolina o la diosmetina. A los canónigos se les atribuyen efectos beneficiosos como diuréticos, depurativos, digestivos, relajantes, fortalecedores del cabello y las uñas y protectores de la vista. Además son útiles en la anemia y para los riñones, los huesos y los sistemas nervioso y cardiovascular. 

Pariente de la valeriana, la hierba de los canónigos es una planta rústica que crece espontáneamente, a la que le encantan los campos arados. Existen más de 180 variedades registradas, pero las más cultivadas son: Corazón lleno, Verde de Louviers, de Cambraï, Holanda, Trophy, Gala, Jade y Dante.

 

Reequilibrante de la dieta
Su papel en la dieta no es relevante, porque una ración normal oscila entre 15 y 25 gramos, pero comparados con la lechuga normal resultan bastante más nutritivos. Casi siempre se consumen crudos, con lo cual ninguno de sus preciados nutrientes se pierde con la cocción.

Entre los nutrientes principales, proporcionan 1,8 gramos de proteínas/100 gramos, 0,7 gramos de carbohidratos y 1,5 de fibra. Sus grasas son mínimas (0,2%), y además tienen un perfil bastante saludable: el 40% son monoinsaturadas, el 30% saturadas y el otro 30% poliinsaturadas. Lo más notable es que en ellas destaca el ácido alfalinolénico (ALA), un precursor del omega 3, escaso en el reino vegetal, cuya presencia es elevada si se compara con sus omega-6. La proporción de omega 6/omega 3 es de 2:1, un dato muy interesante. A eso se añade una cantidad ínfima de calorías, 12 por cada 100 gramos.

 

Usos en la cocina
La mejor manera de disfrutar de su sabor fresco, herbáceo, ligeramente ácido y con toques de nuez es, sin duda, comerlos crudos, pero dentro de esta obviedad las posibilidades son infinitas. Si se tiene la suerte de recogerlos silvestres, para limpiarlos basta con pellizcar las raicillas y lavar las rosetas rápidamente en un bol con agua muy fría, incluso helada, y unas gotas de vinagre, por seguridad. Después se introducen en una bolsa de plástico con papel de cocina o envueltos en un paño, se cierra y se agita con suavidad para eliminar el agua. Si se adquieren en bandejas deberán lavarse, mientras que los que se comercializan en bolsas, ya están lavados y listos para servir.

Antes de su compra hay que asegurarse de que no tengan las hojas lacias o que empiecen a amarillear. Deben estar tiesos, lustrosos y muy verdes. Hay que descartar las bolsas en las que los canónigos aparezcan mojados por la condensación de humedad. Suelen aguantar 2 o 3 días en el frigorífico.

En ensaladas con condimentos ácidos o templados deben añadirse en el último momento para que las hojas no se pongan lacias. Y lo mismo si se va a cocinar con ellos. Incluso pueden ponerse crudos sobre el plato aún caliente. 

 

Un buen maridaje
Dado que su receta más común son las ensaladas, con las vinagretas podemos dejar volar la imaginación y recrearnos. La más básica es con sal, limón y un aceite suave. Se puede experimentar también con pimienta negra, chile picante, ajo, leche de coco, tomate rallado, una cucharadita de aromáticos Pedro Ximénez u Oporto, mostaza de Dijon, yogur, unas virutas de parmesano rallado, polvo de curry, un dado de Cabrales…Con los huevos hacen buena pareja. Un gratén de patata y canónigos o unos buñuelos con patata y queso fresco son otros sabrosos acompañamientos de los canónigos.