Guía de alimentos

Escarola, endivia y achicoria

Nutritivas, sabrosas, saludables y depurativas, estas tres deliciosas hortalizas, ofrecen mucho color a los platos de invierno, especialmente a las ensaladas. Las tres son ricas en carbohidratos y fibra, y además resultan poco calóricas. Son una fuente inestimable de minerales esenciales, como el fósforo, el sodio, el magnesio, el potasio y el calcio. También proporcionan cantidades considerables de vitamina A y ácido fólico. La escarola es especialmente rica en folatos, que favorecen los embarazos sanos, pero la achicoria y la endibia la superan en aportación de provitamina A. 

Aunque parecen bastante diferentes, la escarola, la achicoria y la endibia proceden del mismo antepasado botánico y comparten algunas propiedades y características. Pertenecientes a la familia de las asteráceas, estas tres hortalizas ofrecen una gran variedad de posibilidades culinarias, solas o combinándolas con verduras o frutas. La escarola se encuentra todo el año en los mercados gracias a sus distintas variedades. La achicoria y la endibia son hortalizas de invierno, aunque la época natural de esta última se extienda de septiembre a mayo.
 

Características y cultivo

• Achicoria: su color varía del verde muy claro al rojo oscuro y existen múltiples variedades. El radicchio, de color morado, es la que presenta un sabor más amargo. La achicoria se ha hecho servir históricamente como sustituto del café.

• Endibia: es fácil de cultivar, ocupa poco espacio en el huerto y solo necesita calor, agua y una total oscuridad.

Escarola: aunque es amarga por naturaleza, no lo es tanto cuando se cultiva protegida de la luz. Pueden conseguirse escarolas todo el año, pero son más sabrosas en invierno. Sus hojas, rizadas o lisas, suelen usarse en ensaladas.

 

Plantas purificadoras
La achicoria aumenta la producción de bilis, es ideal para los que sufren problemas dermatológicos, posee efectos antiinflamatorios y es de gran ayuda en la diabetes por contener insulina. La escarola es una buena fuente de ácido fólico y flavonoides, que protegen contra el cáncer, la trombosis y la arterioesclerosis. La endibia contiene importantes cantidades de fibra (previene el cáncer de colon) y potasio (importante para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular).

 

En la cocina
Pueden mantenerse una semana en un lugar fresco. Crudas pueden usarse en ensalada, con una vinagreta. Una mezcla original y muy sabrosa es la de endibia con naranja. La achicoria puede asarse, pero también freírse o tomarse hervida. El sabor amargo de la endibia se acentúa en la cocción, por lo que es aconsejable echarle antes unas gotas de limón y cambiar el agua cuando haya hervido unos minutos.