Cacahuete

El cacahuete, rico en proteínas, ácido oleico y vitaminas, resulta muy nutritivo y cardiosaludable. En la cocina, cautiva con sus sorprendentes combinaciones.

El cacahuete o maní es un alimento singular, y en cierto sentido algo misterioso. En primer lugar, no es un fruto seco –una etiqueta que le viene dada por poseer una cáscara leñosa sin pulpa–, sino que se trata de la semilla de un arbusto leguminoso llamado Arachis hypogea; es decir, se trata de una legumbre. 

Por tanto, al contrario de lo que popularmente se cree, en términos botánicos el cacahuete se encuentra más cerca de una judía o de un guisante que de una nuez, aunque se suela incluir en los clásicos surtidos de frutos secos.

Lo más curioso de esta legumbre es que tiene la particularidad de desarrollarse bajo tierra, pues el tallo de la flor, en cierto momento de la maduración, se curva hacia abajo y empuja contra el suelo a la delgada cáscara leñosa hasta enterrarla a unos cinco centímetros de profundidad.

Esta es una característica botánica única en el mundo vegetal y de ahí que su nombre científico sea hypogea, que en griego significa "bajo tierra".

El cacahuete ya se cultivaba en la época precolombina. Era un importante alimento en el Perú de los antiguos incas, quienes lo utilizaban como moneda de cambio y conocían bien sus cualidades alimenticias.

Desde Brasil, los navegantes portugueses lo embarcaron en sus naves y lo llevaron hasta la India y otras partes de Asia. También fueron los primeros en exportarlo al continente africano, donde se convirtió en un cultivo muy importante.

Hoy China e India son los mayores productores de cacahuete. Les sigue Estados Unidos, donde se cultiva profusamente desde principios del siglo xx gracias a que un científico agrícola animó a los granjeros del sur a sustituir su algodón, muy vulnerable al gorgojo, por esta leguminosa, más resistente a las plagas.

Propiedades del cacahuete

El cacahuete suma a su saludable composición como legumbre ciertas ventajas de los frutos secos, lo que lo convierte en una semilla única.

Fuente de proteínas y ácido fólico

Los cacahuetes son los "frutos secos" que aportan más vitamina B3, más ácido fólico y más proteínas (26%) y también de los más calóricos (571 calorías por 100 gramos).

Sin embargo, al ser en su mayoría grasas monoinsaturadas (58%) y poliinsaturadas (26%) ayudan a equilibrar las tasas de colesterol.

Además contienen fibra (7%) y cantidades considerables de minerales como magnesio, cinc, fósforo, níquel (que favorece la absorción del hierro) y hierro en abundancia.

En cuanto a sus vitaminas, el humilde cacahuete es un auténtico campeón. Aunque no aporta tanta vitamina E, de tipo liposoluble, como los frutos secos, su aporte es considerable: 30 gramos cubren la cuarta parte de las necesidades diarias.

Pero sobre todo el cacahuete es rico en vitaminas del grupo B, especialmente si se consume crudo, pues este tipo de vitaminas hidrosolubles se pierden con más facilidad cuando se cuece o simplemente se tuesta.

Aunque se incluyen en la lista de alimentos que más reacciones alérgicas producen, los cacahuetes son "frutos secos"a considerar dentro de una dieta sana por su interesante aporte de proteínas y su concentración de nutrientes.

Beneficios de los cacahuetes

Sus proteínas son ricas en arginina, más incluso que algunos alimentos considerados fuentes importantes de proteínas, como la carne de ternera.

Este aminoácido no esencial interviene en la producción de la hormona de crecimiento y en el mantenimiento y la reparación de los sistemas inmunitario y nervioso; además, mejora la cantidad y la movilidad de los espermatozoides.

No obstante, si se padecen infecciones virales, como el herpes, conviene moderar el consumo de alimentos ricos en arginina, como el cacahuete, pues parece que participa en la activación de algunos virus.

Mejor estado de ánimo y sueño

Al ser una legumbre, el cacahuete también es rico en triptófano, un aminoácido esencial que es utilizado por nuestro cerebro para producir serotonina, un neurotransmisor que estabiliza el estado de ánimo y ayuda a conciliar el sueño.

Un ingrediente de la medicina china

La medicina tradicional china (MTC) conoce bien las propiedades del cacahuete, pero su visión es más holística y sutil que la occidental, que solo considera sus componentes químicos.

LA MTC Le atribuye el sabor dulce o elemento tierra, así como la propiedad de lubricar el intestino. Desde las perspectiva de los cinco elementos se cree que armoniza el estómago y que afecta a la regulación de los pulmones y el bazo-páncreas, ayudando a encontrar el equilibrio cuando asaltan las ideas obsesivas.

En China se emplea la cáscara en infusión para bajar la presión arterial.

El cacahuete en la cocina

El cacahuete es un ingrediente polivalente, muy verátil en la cocina. Se puede consumir como aperitivo, pero también como espesante o para enriquecer sopas y estofados.

En Indonesia se incluyen, triturados, en ensaladas, o se utilizan para preparar salsas que llevan coco. En Estados Unidos es popular la mantequilla de cacahuete. 

El aceite de cacahuete, de un color amarillo claro y gran finura, no modifica el sabor de las comidas. Se usa a menudo en la conserva de pescados; también en la cocina asiática y de algunos países europeos donde cuesta más disfrutar del aceite de oliva.

Soporta muy bien el calor, lo que lo hace ideal para cocinar salteados al wok a fuego fuerte. Las patatas belgas deben su especial textura crujiente al aceite de cacahuete en que se fríen.

En su elaboración las semillas se cuecen al vapor para ablandarlas e inactivar las enzimas, y luego se prensan. A veces se refina a fin de eliminar impurezas.

Compra y conservación

La mejor época para comprarlos es a partir de septiembre. Como son ricos en aceite, tienden a enranciarse con facilidad. Es mejor conservarlos con cáscara e introducirlos en un recipiente hermético, pues si no se almacenan en las condiciones adecuadas pueden coger mohos del género aspergillus y resultar muy tóxicos.

Para evitarlo, se recomienda adquirir productos envasados y rechazar los que parezcan muy secos o de colores extraños. 

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