La escarola (Chicoria endivia) es la hoja verde por excelencia de las ensaladas de invierno y, aunque desde la antigüedad se viene usando como sustituta de la lechuga en los meses más fríos, en realidad no es una lechuga, sino que está emparentada con la achicoria y con la endivia. Prueba de ello es su ligero sabor amargo, gracias al cual estimula la secreción de jugos gástricos, mejorando el apetito, la función de la vesícula biliar y la digestión. Tradicionalmente se utilizaba como remedio por estas propiedades.
Propiedades de la escarola por las que no debes perdértela
Existen dos variedades principales de escarola: la lisa y la rizada. La lisa, de hojas más grandes, se parece más a la lechuga en aspecto, pero la rizada es la más cultivada y utilizada en España.
Como otras hojas de ensalada, la escarola aporta una mínima cantidad de carbohidratos y proteínas y prácticamente nada de grasas. Todo lo demás es agua, fibra y micronutrientes, con lo que no solo resulta muy ligera, sino que ejerce un suave efecto laxante que la hace muy adecuada para incluir en dietas de control de peso.
Además, es rica en potasio, lo que también le confiere propiedades diuréticas y depurativas.
Rica en minerales y vitaminas
Junto al potasio, la escarola aporta dosis moderadas de otros minerales, entre ellos calcio, hierro, zinc y cobre. Una ración de 100 g de escarola cubre el 9% de las necesidades de cobre, que mejora la elasticidad de los vasos sanguíneos, contribuye a la formación de colágeno e interviene en la respuesta inmunitaria.
Su hierro, al ser de origen vegetal, no se asimila igual de bien que el de origen animal, pero si lo acompañamos de vitamina C, como la que aportan la misma escarola, la naranja –con la que tan bien combina– o muchas otras hortalizas con las que se suele acompañar, la escarola puede ayudar también a cubrir las necesidades de hierro. La ración de 100 g proporciona el 4% del que se precisa al día.
En cuanto a su contenido en vitaminas, además de la vitamina C mencionada, la escarola aporta provitamina A, necesaria para mantener en buen estado las mucosas de las vías respiratorias en invierno, ácido fólico y, sobre todo, vitamina K. Tanto el ácido fólico como la vitamina K contribuyen a la protección cardiovascular, y la vitamina K es esencial, además, para el metabolismo del calcio y la salud ósea.
efecto antiinflamatorio de la escarola
Al igual que sucede con otras hortalizas, al poder nutritivo de la escarola se suma el efecto protector de numerosos compuestos de acción antioxidante que se encuentran en cantidades pequeñas pero significativas.
Según un estudio reciente en el que investigadores italianos analizaron la composición de las hojas de escarola exteriores descartadas durante la cosecha, entre esos compuestos destacan el kaempferol y varios de sus derivados.
El kaempferol es un flavonoide que también se encuentra en el té verde y el brócoli y al que se atribuyen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
Otros compuestos que los investigadores destacaron en la escarola son los sesquiterpenos, entre ellos la lactucina y la lactucopicrina, que además de poseer reconocidas propiedades antiinflamatorias han mostrado en estudios de laboratorio una acción analgésica y sedante.
Cómo usar la escarola en la cocina
Está claro que vale la pena aprovechar la temporada de esta hoja de ensalada típica del invierno, así que vayamos con algunas sugerencias de cómo utilizarla en la cocina para sacarle el máximo provecho.
La escarola, si está fresca, tiene una textura crujiente que da mucho juego en preparaciones crudas como ensaladas. Los bordes dentados de sus hojas lucen muy bien en el plato, dan volumen y acarician el paladar cuando la introducimos en la boca. Su sabor, ligeramente amargo, tiene propiedades aperitivas que la hacen ideal para despertar el apetito si se sirve en un entrante.
- Hojas exteriores. Hay que tener en cuenta que las hojas exteriores, más verdes y ricas en vitaminas y en antioxidantes, suelen ser también más fibrosas y no resultan tan agradables en las ensaladas como las hojas interiores. Sin embargo, en vez de descartarlas, siempre las podremos aprovechar incluyéndolas en nuestras cremas de verduras.
- Hojas interiores. Las hojas interiores, en cambio, al blanquearse durante el cultivo, resultan más jugosas y algo más dulzonas. Su sabor acibarado contrasta con variedad de ingredientes dulzones que podemos aprovechar en las ensaladas y realza el paladar de otros más delicados.
Escarola en las ensaladas
La escarola es ideal para hacer ensaladas, también templadas.
- Frutas con las que combina. La escarola combina bien con hortalizas de invierno y en las ensaladas le gusta acompañarse de frutas como la granada, la manzana, la pera, frutos silvestres y cítricos como la naranja o la mandarina.
- Otras hortalizas y quesos. También combina con tomate, rábano, nueces, maíz y el sabor de los quesos lácteos, ya sean frescos o curados y de sabor más intenso.
- Aliños que le gustan. Como sus hojas son muy firmes, en estas ensaladas se pueden emplear condimentos y salsas consistentes, como por ejemplo una sojanesa con tahini. Al sabor de la escarola le sienta bien las salsas agridulces, especialmente las vinagretas preparadas con miel o con frutas.
Escarola salteada o guisada
La escarola admite bastante bien la cocción y, además de enriquecer y dar personalidad a cremas de hortalizas, se puede saltear con unos dientes de ajo, añadirla a un guiso con garbanzos o lentejas e incluso prepararla en tortilla. Al cocinarla, se vuelve más delicada de sabor y textura, así que podemos usar las hojas exteriores.
Prueba la escarola en crema
Las hojas exteriores más verdes, más duras y amargas, son ideales para añadir a una crema de zanahorias, espinacas o chirivías, que quedarán deliciosas con un poco de jengibre, clavo de olor o nuez moscada.