Alimentación sostenible

Hay una dieta que respeta la tierra y a las personas

Jordina Casademunt

Cada alimento que nos llevamos a la boca tiene una historia tras de sí. Conocerla ayuda a escoger los más adecuados para la salud y también aquellos cuya producción es más respetuosa con la naturaleza.

El simple gesto de llevarse a la boca un pedazo de comida puede tener efectos más o menos beneficiosos para la salud, pero también afectar al desarrollo de una comunidad agrícola, a la fertilidad de la tierra, a la contaminación ambiental o a la riqueza de una población.

No presenta el mismo valor nutricional el queso artesanal o ecológico que el producido con ganado hacinado. No tiene la misma repercusión en el entorno comerse unas fresas cultivadas por un productor local que optar por otras que han viajado en avión.

No genera la misma riqueza elegir verduras locales de temporada que comprar verduras importadas. Tampoco tiene las mismas consecuencias consumir cacao procedente de cooperativas de comercio justo que de industrias que utilizan recursos humanos más económicos, como puede ser incluso la explotación de niños.

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Alimentarse con conciencia

Alimentarse con conciencia implica tener en cuenta estas cuestiones y optar, a ser posible, por alimentos frescos, de temporada, locales, ecológicos, de comercio justo o producidos de forma sostenible.

Pero, además, significa también comer con los cinco sentidos, favoreciendo un ambiente calmado, y contribuir a un modo de vida más respetuoso con uno mismo, con la naturaleza y con el resto de personas. Veamos los principales puntos que se pueden considerar para optar por una nutrición saludable, justa y respetuosa con el planeta.

Apuesta por los alimentos ecológicos

En primer lugar, es importante saber que los alimentos ecológicos se obtienen por métodos tradicionales que preservan la biodiversidad y benefician al medio ambiente. Se trata, pues, de alimentos más saludables para la persona pero también para el planeta.

Cuando alguien adquiere un producto ecológico está invirtiendo en salud, en medio ambiente, en futuro y en solidaridad con los agricultores.

Un tercio de las emisiones de dióxido de carbono, el principal gas causante del efecto invernadero (cambio climático),están relacionadas con la producción de alimentos, y las granjas intensivas son una de las industrias más contaminadas que existen.

Con el consumo de alimentos ecológicos se mejora el impacto ambiental porque se protege la calidad del suelo, se contribuye a frenar la erosión, se ayuda a recuperar la calidad del aire y del agua, se favorece la biodiversidad y se consume menos energía que con la producción de alimentos convencionales.

Además, se beneficia la autonomía del productor y se favorece el desarrollo rural, ya que impulsa la creación de trabajo en el campo. Al elegir estos alimentos se conjugan los intereses de los pequeños productores con los de los consumidores a través de cooperativas u otras iniciativas.

De este modo entran en contacto personas con intereses comunes que pueden establecer buenas relaciones, sostenibles y beneficiosas para todos. La agricultura ecológica enriquece además al país porque propicia el comercio local y estacional.

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Los alimentos bio mantienen la salud del suelo

La utilización de fertilizantes y plaguicidas ha permitido incrementar el rendimiento de los cultivos pero con los años se ha comprobado que este modelo agrícola debilita la salud del suelo, que deja de ser un ecosistema vivo para tornarse una superficie inerte.

Para devolverle su calidad es necesario alentar la vida microbiana. Las técnicas más adecuadas son las tradicionales, como la rotación de cultivos, cultivar leguminosas que ayudan a fijar el nitrógeno atmosférico en sus raíces gracias a las bacterias del género Rhizobium, o aplicar materia orgánica descompuesta (compost). De este modo se consigue reponer los nutrientes del suelo, mantener el equilibrio microbiano y ayudar a conservar su textura esponjosa.

En la agricultura convencional normalmente se abona con fertilizantes sintéticos que contienen nitrógeno, fósforo o potasio, por ejemplo. Pero esta reposición es incompleta ya que las plantas necesitan también, en mínimas cantidades, oligoelementos, que son más comunes en los abonos orgánicos.

Los alimentos ecológicos contienen más nutrientes

Existen varios estudios que avalan la riqueza de nutrientes que presentan los alimentos biológicos frente a los alimentos convencionales. Un estudio dirigido por Carlo Leift, ingeniero agrónomo, doctor en microbiología y profesor de la Universidad de Newcastle (Reino Unido), así como varios trabajos de la Universidad de Valencia dirigidos por la Dra. Dolores Raigón, han demostrado que los alimentos ecológicos presentan una mayor concentración de sustancias antioxidantes, las cuales evitan el envejecimiento celular del organismo y ejercen cierto efecto protector contra varias enfermedades.

También presentan un mayor contenido en minerales, mayor contenido en vitaminas y mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3.

Los alimentos convencionales, en cambio, pueden ser ricos en nitratos, sustancias que se transforman en nitritos y que pueden convertirse en nitrosaminas, de probado efecto cancerígeno.

También se ha estudiado que son productos pobres en nutrientes como el magnesio, que beneficia al sistema circulatorio, y ricos en fosfatos, que potencian los procesos de descalcificación. En general, se trata de alimentos con mayor contenido en agua y plaguicidas.

Según un estudio realizado por el Inserm (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale) de Marsella, la fruta y verdura ecológica asegura menos nitritos (un 69%), más magnesio (un 49%), más vitamina C (27%), más aminoácidos (35%) y más hierro (21%), entre otros. En definitiva, se llena la cesta con más nutrientes y menos plaguicidas y demás sustancias químicas.

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Por qué los alimentos ecológicos son más caros

Los alimentos ecológicos pueden llegar a ser un 25% más caros que los convencionales pero hay que tener en cuenta que el precio de los alimentos convencionales no incluye los efectos medioambientales que conlleva su producción ni las condiciones en las que se encuentra la mano de obra. Si se tuvieran en cuenta todos estos factores al comparar precios el resultado sería muy distinto.

Los diferentes sellos ecológicos verifican que el producto cumple las normas establecidas para considerarse ecológico. Asegura la restricción en el uso de plaguicidas de síntesis, la ausencia de organismos genéticamente modificados y que el producto se ha producido usando responsablemente los recursos naturales.

Pero el aval no lo es todo porque la certificación tiene un coste, es decir, que el agricultor tiene que pagar para ser auditado por la empresa certificadora. Existen agricultores que realizan un cultivo ecológico pero no disponen de los suficientes medios para obtener la certificación. Por otro lado, el reglamento no tiene en cuenta aspectos como el grado de mecanización o el cultivo fuera de temporada, que algunos productores consideran importantes de cara a hacer una agricultura realmente sostenible.

Más productos locales

Para un consumo responsable también es importante dar preferencia a los alimentos locales y de temporada. En la medida de lo posible, habría que evitar los productos de procedencia lejana que, además de haber perdido parte de sus vitaminas y minerales durante el almacenamiento, han necesitado un elevado consumo energético para su transporte y han producido emisiones de carbono y gases tóxicos.

De hecho, reivindicar el derecho a comer alimentos de calidad, próximos, de temporada, saludables y libres de sustancias químicas es el objetivo de Slow Food, un movimiento nacido en Italia cuyo lema es "bueno, limpio y justo". A este movimiento se han unido muchos restaurantes con la iniciativa "Km 0".

Se trata de restaurantes que ofrecen alimentos de pequeños productores. Favorecen así la agricultura sostenible y el conocimiento de los alimentos locales, y evitan la producción de dióxido de carbono por el transporte, el mantenimiento y el embalaje.

Pero favorecer lo local no implica renunciar a las importaciones. En algunos casos, se trata incluso de una cuestión ética. No tendría sentido cultivar café donde el clima apenas lo permite, para sustituir, por ejemplo, al producido tradicionalmente en Costa Rica por agricultores locales.

En los últimos años se ha hablado mucho de los beneficios nutricionales de la soja, un alimento de bajo coste que se utiliza como pienso para el ganado. Este boom de la soja ha hecho que se haya expandido su cultivo con semillas transgénicas, y para ello se han deforestado selvas tropicales.

En Europa el consumo de soja procedente de América o Asia implica un gasto energético en transporte que se puede ahorrar consumiendo legumbres locales. En el caso de querer enriquecer la dieta con soja, siempre es más aconsejable consumirla de procedencia ecológica y alternarla con el consumo de otras legumbres.

Medida esencial: evitar la carne

En algunos casos, cambiar los hábitos alimentarios puede ayudar mucho a paliar el hambre en el mundo y luchar contra el cambio climático Un ejemplo: para producir una ración de carne de vacuno hace falta la misma superficie de tierra que para producir 16 raciones de legumbres y cereales.

Producir un kilo de carne implica usar 300 litros de agua, mientras que 1 kilo de trigo necesita 30 litros de agua. Además, la producción industrial de carne contamina el entorno con purines y medicamentos.

Consumiendo menos carne se dispondría de más grano para aliviar el hambre en el mundo. Por eso se aconseja moderar el consumo de carne y potenciar el de proteínas vegetales, especialmente, legumbres.

Pescado sostenible

Se pesca y se consume pescado a un ritmo mucho más rápido del que necesita para reproducirse. Las consecuencias de la sobrepesca son ya muy visibles en muchas regiones del planeta, como Senegal o Marruecos.

En los últimos 20 años se ha destruido en nuestro litoral el equivalente a ocho campos de fútbol al día, y más de la mitad de los espacios protegidos costeros se encuentran amenazados.

Para recuperar la salud de los océanos es necesaria la protección de los mares y océanos creando Reservas Marinas. Pero el papel de los consumidores y supermercados es también esencial para que el consumo se vaya reduciendo.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que en ocasiones la agricultura y la pesca globalizadas han generado el expolio de los bienes naturales de países en vías de desarrollo. Como denuncia Gustavo Duch en su libro Lo que hay que tragar, en el lago Victoria, en África, se extraen diariamente toneladas de percas para el consumo europeo, mientras dos millones de personas pasan hambre en las riberas del lago.

Intercambios justos de alimentos

La cultura no son solo productos locales. También es interesante nutrirse de la cultura de otros países.Pero con conciencia. Si queremos un café o un chocolate de calidad, a ser posible es preferible que sea uno producido por cooperativas que buscan mejorar las condiciones de vida de los lugareños.

Los alimentos de comercio justo suelen llevar el sello Fairtrade, registrado por el FLO-cert (una auditora independiente). El sello informa al consumidor de que el producto cumple con los estándares internacionales de Comercio Justo de FLO (Fairtrade Labelling Organizations).

Ofrece garantías, entre otras cosas, de que los productores han percibido un importe mínimo que les ha permitido cubrir los costes de una producción sostenible, además del pago de una prima que permite un verdadero desarrollo comunitario (escuelas, centros de salud, mejora de los caminos, compra de tierras, etc.).

Otros sellos de comercio justo, como el Hand in Hand de la marca alemana de productos bio Rapunzel, también garantizan que ha habido un intercambio justo con los productores. La iniciativa nació en 1987 para tratar con la cooperativa boliviana El Ceibo, que produce coco, y hoy se ha extendido a 14 socios.

Los productos de comercio justo no solo garantizan que los productores puedan vivir de su trabajo y prosperar para mejorar sus condiciones de vida sino que puedan también respetar el medio ambiente.

El importador que compra un producto de comercio justo está sujeto a pagar un precio mínimo y a cerrar contratos a largo plazo, lo que permite a los productores planificar sin miedo, con ciertas garantías de que sus proyectos podrán llevarse a cabo.
una Filosofía vital

Comer sano y sostenible

Para comer de forma saludable y sostenible es importante, pues, tratar de consumir productos locales, pero también alimentos de comercio justo. También basar la dieta en vegetales, cereales integrales y legumbres, disminuyendo la carne y el pescado.

Cada uno de nosotros debería realizar una selección apropiada de los productos que consume, dentro de las posibilidades que ofrece el mercado y sin olvidar las preferencias individuales. Somos libres de elegir pero hay que saber que lo que elegimos tiene consecuencias.

Nuestros antepasados no tenían a menudo esa posibilidad pero supieron crear una dieta –la mediterránea– sana para el cuerpo y respetuosa con el paisaje. Nosotros nos hemos ido alejando de esa armonía y en muchas ocasiones no sabemos lo que comemos. Por eso el periodista y escritor especializado Michael Pollan aconseja no comer nada que nuestra bisabuela no pudiera reconocer como comida.

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