Legumbres con creatividad

Zanahorias glaseadas con caldo de garbanzos y salsa de comino

Chef Prabhu

Atrévete con esta original receta para incluir proteínas vegetales en tu dieta.

Cada vez son más las personas que se acercan a una dieta rica en alimentos vegetales y que prescinden de las proteínas de origen animal. En este contexto las legumbres, ricas en fibra, minerales, proteínas vegetales y vitaminas B, no dejan de ganar protagonismo.

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Para evitar las molestias flatulencias que pueden ocasionar a las personas de digestión más sensible es muy importante saber cocinar adecuadamente las legumbres. Como norma general:

  1. Dejaremos las legumbres en remojo un mínimo de 12 horas (salvo las lentejas)
  2. En cada 5 litros de agua podremos 5 g de bicarbonato por cada kilo de legumbre en seco.
  3. Luego hay que escurrirlas (deshacerse del agua del remojo) y lavarlas bien.
  4. El agua tiene que estar fría al inicio de la cocción, salvo en el caso de los garbanzos.
  5. Al cocinarlas, hay que ir desespumando y añadir la sal solo al final de la cocción.
  6. Los tiempos de cocción varían pero en general las lentejas requieren 35-40 minutos; los garbanzos, una hora y media, y el resto, 50-60 minutos.
  7. Conviene acompañar las legumbres de productos fermentados o germinados, cocinarlas con alga kombu o emplear hierbas y especias carminativas como comino, hinojo, romero o anís estrellado para mejorar su digestibilidad.

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Ingredientes para 4 personas

Para el plato principal:

  • 4 zanahorias con las hojas
  • Aceite de coco

Para la salsa de comino:

  • 1 vaso de aceite vegetal
  • 2 vasos de bebida de soja
  • Zumo de 1 limón
  • Sal y pimienta
  • Comino

Para el caldo de garbanzos:

  • 100 g de garbanzos en remojo
  • 3 cebollas
  • 1 nabo
  • 2 topinambur
  • 1 puerro, la parte verde
  • 2 patatas medianas
  • 1 zanahoria
  • 150 g de shiitake
  • 100 g de tomate rallado
  • 2 ajos con piel
  • Tamari
  • 1 g de harissa o pasta picante
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

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Tiempo de preparación (20 minutos de preparación + 2 horas de cocción)

Para la salsa de comino:

  1. Emulsiona con la batidora fija añadiendo el zumo de limón al final.

Para el caldo:

  1. Fondea la cebolla y las verduras en mirepoix (de una en una, con piel).
  2. Añade el tomate, el tamari, la harissa y, lo último, los garbanzos.
  3. Agrega 3 litros de agua caliente y cocina 2 horas, desespumando.

Para el plato principal:

  1. Pela las zanahorias, sin quitar los tallos, y escalda 2 minutos.
  2. Cubre con papel de hornear (sulfurizado) los tallos de las zanahorias y pásalas por la plancha con aceite de coco.
  3. Sirve las zanahorias con el caldo y la salsa de comino

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