Poder antioxidante

El café, cuanto menos tostado, más antioxidantes

Claudina Navarro

Los granos de café verde, sometidos a un tueste ligero, resultan más saludables porque contienen más antioxidantes y menos cafeína.

Es una bebida rica en antioxidantes, pero también contiene sustancias excitantes y con cierta toxicidad, como la acrilamida.

Si quieres obtener los mayores beneficios de una taza de café sin correr riesgos, elige café lo menos tostado posible.

Según un estudio de la Universidad de Mujeres Ewha de Seúl (Corea del Sur), el café poco tostado es el más abundante en compuestos antioxidantes y antiinflamatorios.

Los cafés con tostado ligero contienen más antioxidantes y menos cafeína

El grado de tueste del café afecta al sabor, al color y al aroma del café. Con el tostado se producen en el grano las denominadas reacciones químicas de Maillard, que afectan a la capacidad antioxidante y antiinflamatoria del café.

En concreto, el tueste reduce la proporción de ácido clorogénico (antioxidante) y aumenta unos compuestos denominados melanoidinas que inhiben los efectos antioxidantes y antiinflamatorios. En cambio, la proporción de cafeína aumenta con el tostado.

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El contenido de acrilamidas no fue objeto de esta investigación, pero es sabido que se incrementan con la temperatura, la humedad y el grado de tostado. Las acrilamidas son compuestos cancerígenos que se desarrollan en almidones, como la patata o los cereales, al asarlos.

Los investigadores coreanos sometieron los granos a cuatro grados de tueste: ligero, mediano, ciudad y francés (esta es una terminología que es utilizada por los tostadores). El grado de tueste se puede determinar por el color que toman los granos.

Luego administraron un extracto de cada café a diferentes grupos de ratones y comprobaron las reacciones inmunitaria e inflamatoria. Los cafés más ligeros consiguieron los mejores resultados.

Puedes preparar tu propio café tostado

Por otra parte, la preparación también influye en las propiedades: el café de filtro resulta menos excitante e irritante que el expreso.

Los tostadores de café someten los granos a temperaturas de 190 a 280 ºC, desde unos pocos minutos hasta media hora. Este proceso se puede realizar en casa con granos verdes de café en un horno convencional o en una máquina de palomitas.

En el libro Todo sobre el café aprenderás los secretos sobre la preparación y degustación del café.

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