Cuida tu boca

Caries: por qué aparecen y qué comer para evitarlas

Dra. Ana Delgado

Lo que se come y se bebe, y la frecuencia con que se hace, afecta al pH y la actividad microbiana de la boca. Prevenir el deterioro de los dientes requiere tanto una buena higiene como una dieta adecuada.

La caries, junto con el cáncer y las enfermedades cardiacas, constituye una de las enfermedades más frecuentes. De ahí que se las llame "las 3 C". La caries dental es una enfermedad infecciosa en la que metabolitos como los ácidos orgánicos que producen los microorganismos de la boca causan una desmineralización gradual del esmalte dental, seguida de una rápida destrucción de la estructura del diente.

La humedad y la temperatura de la boca favorecen la existencia de un ecosistema de microorganismos, bacterias, hongos y protozoos. Después de cada comida se forma en los dientes una película casi invisible hecha de restos alimentarios, mezclados con saliva y bacterias.

Esta capa, denominada placa bacteriana, puede llegar a tener 1 mm de espesor. Sus bacterias se alimentan de los azúcares de la alimentación y producen unos ácidos que atacan los cristales de hidroxiapatita del esmalte. Si la saliva no puede ejercer su efecto neutralizante, se intensifica la desmineralización. Los nutrientes más cariogénicos (que favorecen las caries) son los glúcidos.

En especial, los hidratos de carbono fermentables (presentes en cereales, frutas, productos lácteos y azúcares añadidos) pueden reducir notablemente el pH salival y crear así el ambiente ideal para el deterioro.

Las galletas saladas, las patatas fritas de bolsa, los cereales y el pan llegan a provocar que el pH caiga hasta menos de 5,5. Importa, además, el momento en el que se consumen y lo pegajosos que sean. Las bacterias son una parte esencial en el proceso de deterioro de las caries. Distintos microorganismos pueden fermentar los hidratos de carbono de la dieta.

Entre ellos, los Streptococcus mutans, seguidos de Lactobacillus casein y Streptococcus sanguis. Los tres metabolizan los hidratos de carbono en la boca y, como consecuencia, producen ácido, lo que desencadena la desmineralización del diente.

La función de la saliva en el desarrollo de la caries

La masticación tiene que ser un acto consciente, que triture suficientemente el bolo alimenticio ya que la primera fase de la digestión se realiza en la boca mediante la acción de las enzimas salivares, que permite descomponer las proteínas en aminoácidos y los almidones en monosacáridos, además de captar el gusto de los alimentos.

La saliva está compuesta por un 99% de agua y un 1% de otras sustancias importantes para el control de las bacterias que viven en la boca. Se segrega más de un litro de saliva al día. La saliva tiene un efecto neutralizante de los ácidos, con lo que evita que los cristales de hidroxiapatita del esmalte se desmineralicen, aunque si el aporte de ácido es mayor que su efecto compensador pueden aparecer las caries y la erosión de los dientes.

Además, crea una capa de protección y evita la deshidratación de los dientes. El desequilibrio calcio/fósforo en la saliva producido por un desequilibrio alimentario o por un consumo excesivo de bebidas de cola, favorece la acidez de la saliva, y con ello la presencia de caries en personas jóvenes.

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Cómo afectan los alimentos sólidos y líquidos

Como se recoge en el libro Krause-Dietoterapia (de L. K. Mahan y S. EscottStump), la forma de un alimento es importante porque determina el tiempo que se retiene en la boca, lo que a su vez influye en la disminución del pH bucal y en la actividad productora de ácido. Los líquidos se eliminan con rapidez y su capacidad de adherencia a los dientes es escasa.

En cambio, los alimentos sólidos como las galletas o los cereales secos pueden introducirse entre los dientes y quedarse adheridos durante tiempo. Por otra parte, los caramelos duros y las piruletas favorecen una exposición prolongada al azúcar. La consistencia también influye en la adherencia.

Los alimentos duros aunque sean ricos en azúcar estimulan la producción de saliva y se pegan menos que los blandos y pegajosos como los plátanos. Los alimentos con mucha fibra y escasos hidratos de carbono, como los vegetales crudos, no contribuyen a las caries. La secuencia y frecuencia de las comidas también importa.

Los plátanos, por ejemplo, que son cariogénicos por su contenido en hidratos de carbono fermentables y su capacidad de adherencia, cuando se comen con cereales y leche contribuyen menos al deterioro que cuando se toman solos como tentempié. Al ser líquida, la leche hace que no se pegue tanto la fruta.

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Cuándo y cómo se desarrollan las caries

Para que se desarrolle la caries es necesario que el diente sea vulnerable al ataque. La composición del esmalte y la dentina, la situación del diente, la calidad y cantidad de saliva y la presencia y magnitud de las depresiones y fisuras de la corona dental son algunos de los factores que intervienen en esa susceptibilidad.

También es importante la composición de la saliva. La alcalina puede tener un efecto protector, mientras que la ácida aumenta la susceptibilidad al deterioro. Las variaciones genéticas del tipo y la cantidad de bacterias existentes en la boca pueden hacer que el riesgo de caries y enfermedad periodontal sea mayor en algunas personas. Esto explica que algunas tiendan a sufrir caries y otras no.

Se da a veces la paradoja de que estas últimas apenas se cepillan los dientes. La tesis de la homeopatía es que esto se debe al terreno, a la constitución homeopática: las personas "carbónicas" tienen unos dientes perfectos aunque no se los cepillen, mientras que las "fluóricas" presentan los dientes mal colocados, con problemas de mineralización del esmalte y caries abundantes al margen de que su higiene sea impecable. En estos casos se puede reforzar el terreno con remedios.

Al margen de la susceptibilidad inherente de cada persona, el estilo de vida y la higiene oral influyen directamente sobre el riesgo de sufrir caries. Algunos lípidos y proteínas podrían ejercer una acción antibacteriana que compensara la desmineralización de los dientes.

Sería el caso de los taninos del cacao, los fitatos de los cereales, los flavonoides del vino y la caseína del queso. Se considera que el queso, por su contenido en calcio, fósforoycaseína, es anticariogénico. Las frutas ácidas, consumidas en exceso, pueden producir erosiones en los dientes. Es preferible beber los zumos de cítricos con caña, para evitar el contacto directo con la superficie del diente.

Después, es bueno enjuagarse con agua, pero no cepillarse hasta pasada una media hora, ya que el cepillado puede llevarse los cristales de la desmineralización producida por el ácido sin dar tiempo a que la saliva ejerza su efecto neutralizante. Un proverbio árabe dice: "La naranja es oro por la mañana, plata al mediodía y plomo por la noche". Los ácidos gástricos también pueden erosionar los dientes si existe reflujo gastroesofágico y en caso de bulimia, cuando los vómitos continuados desgastan la cara interna de los dientes. A veces el diagnóstico de este trastorno lo hace el dentista.

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Qué es la enfermedad periodontal

La enfermedad periodontal es una inflamación de la encíadebida a una infección por bacterias orales. Suele producirse por un depósito de sarro, que es la placa bacteriana endurecida que se acumula sobre todo en los espacios interdentales y allá donde el cepillado es defectuoso. Entonces empieza el proceso de periodontitis, que si se hace crónico puede llevar a la enfermedad periodontal yala pérdida de hueso alrededor de los dientes.

De ahí que sea importante la higiene interdental con hilo de seda y cepillos interproximales tras cada comida. El mal aliento indica un proceso inflamatorio por degeneración de bacterias en los espacios interdentales.

Se produce porque hay restos de alimentos entre los dientes o porque se han consumido alimentos volátiles como el ajo o la cebolla. Algunas causas del aumento de acidez en la boca son: proteínas. Al comerlas, el azufre y el fósforo se convierten en ácido sulfúrico y ácido fosfórico, respectivamente. El cuerpo excreta los ácidos neutralizándolos con las sales minerales alcalinas del calcio, magnesio, sodio y potasio. Si disminuyen las reservas aumenta la acidez y las encías se ven afectadas.

En las embarazadas hay un aumento de flujo de la sangrealas encías por un aumento de estrógenos y progesterona. Si se respira por la boca o se vomita, el pH de la saliva es también más ácido. El estrés aumenta el catabolismo, la pérdida mineral, la acidez… Y se produce un círculo vicioso: el cuerpo estresado actúa como catabolizante y roba minerales a músculos, huesos y dientes.

Las encías envejecen al igual que el resto del cuerpo. El flujo de la saliva disminuye con la edad, lo que se traduce en sensación de boca seca o xerostomía. Al estar la boca menos irrigada y haber menos saliva, aumenta la acidez y se favorece el proceso de caries y enfermedad periodontal.

Es importante cuidar las encías porque losproblemas gingivales crónicos multiplican por tres la posibilidad de sufrir enfermedades cardiacas y accidentes vasculares cerebrales. En general, en una población de longevidad creciente, la salud oral tiene una importancia capital.

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