Cocina natural

8 aparatos para cocinar al vapor y mantener todos los nutrientes

M. Mar Jiménez

La cocción al vapor es la más saludable porque conserva la mayor parte de los nutrientes y no produce tóxicos como la fritura o el asado.

La cocina al vapor, adoptada por todas las culturas gastronómicas, es la estrella de la cocina saludable, aunque la técnica se remonta a hace unos 5.000 años en China, donde se usaba el "mushiki", una cesta de cáñamo y bambú.

Métodos de cocción hay muchos, pero el vapor se distingue por cocinar los alimentos sin sumergirlos en ningún líquido, ni agua ni aceite. Así apenas se pierden nutrientes, no cambian el color, el aroma ni el sabor, y se consiguen texturas en su punto: tiernas, pero firmes. Los alimentos no tocan el agua y la temperatura nunca pasa de los 100 °C.

Cómo elegir la mejor vaporera

El vapor es perfecto para cocinar todo tipo de verduras, tubérculos, granos y hasta bizcochos. Además, es una técnica fácil, asequible, limpia y ligera que, al no emplear grasa, ayuda a tener digestiones ligeras.

Para cocinar al vapor encontramos hasta 8 sistemas diferentes, desde sencillos cestos de bambú o accesorios de acero hasta cazuelas con vaporeras incorporadas de cristal, metal o silicona platino, aparatos eléctricos de varios pisos y hornos de vapor de alta gama y prestaciones.

Para elegir uno u otro, debemos analizar varios factores:

  • Tamaño.
  • Adaptabilidad a las ollas que ya tenemos en casa.
  • Frecuencia de uso (las hay de 2 pisos).
  • Espacio que ocupan en nuestra cocina (existen opciones plegables).
  • Elegir materiales de calidad y libres de tóxicos.
  • Tipos de accesorios para cocinar al vapor.
  • Presupuesto

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¡Mejor al vapor que frito! Ventajas de cocinar al vapor

1. Vaporera de bambú

Es la opción ancestral y rústica. Se trata de cestas redondas que encajan en el interior de una olla con agua hirviendo y permiten cocinar ingredientes diferentes a la vez.

El bambú es natural, resistente, higiénico, sostenible y, junto con el cristal, una buena alternativa al acero para personas alérgicas al níquel. Cerciórate de que se adapta a tus cazuelas y de que es 100% bambú.

2. Hervidor extensible de acero

Es la opción más sencilla y económica. Se conoce como "margarita" porque es una cesta agujereada de acero inoxidable que "se abre" y adapta a diferentes tamaños de olla gracias a sus hojas desplegables.

Ocupa poco y es fácil de usar, pero en algunas los agujeros son pocos y pequeños, lo que alarga el tiempo de cocción. Además, si la cesta es baja, hay que poner poca agua y es fácil despistarse y que la olla se queme.

3. Vaporera de silicona platino

Es como una "funda" para la cazuela, con los orificios del vapor, tapa, asas y ranuras antigoteo. Se puede cocinar en dos niveles. La silicona 100% platino (sílice de arena) es un material muy estable, inerte y atóxico. Resiste temperaturas desde los -60 °C hasta los 220 °C .

4. Vaporera de cristal

Este accesorio de cristal se coloca sobre las ollas de su mismo diámetro. Se vende solo o en conjunto, es apilable e incluye tapa. El cristal y el vapor se consideran la "pareja perfecta": el material más inocuo de la cocina sana con el método más saludable y nutritivo.

5. Cazuelas de 2 pisos con vaporera

Combinan la olla clásica con la de vapor y tapa. Muy cómodas, porque nos aseguramos de que ambas piezas encajan perfectamente. Las encontramos en acero inoxidable de distintos tamaños, forma redonda u ovalada y con variadas prestaciones, como tapas transparentes de cristal o termómetro.

Destacan las altas con forma de cúpula, un diseño que favorece la circulación del vapor y mantiene la temperatura constante a 95 0C.

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6. Vaporera eléctrica

Es un electrodoméstico muy completo y eficaz, porque genera vapor muy rápidamente. Permite cocinar varios alimentos a la vez de forma controlada y con dos opciones de vapor, suave o intenso. Lo mejor es optar por los estantes de cristal o acero.

Las más completas incluyen temporizador y hasta 4 temperaturas: desde 40 °C para calentar sin cocinar los alimentos (ideal para recetas raw y preparar yogures); 60 °C para recalentar o mantener el calor; 80 °C para la cocción suave de verduras, y 100 °C para alimentos como los cereales.

7. Robots de cocina

Algunos robots de cocina (tipo Thermomix) cuentan con un accesorio superior de vapor.

Suelen ser de plástico polipropileno (PP), que es el único recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos y el menos tóxico. Aún así, existen mejores opciones de materiales.

8. Horno de vapor

Es muy cómodo y permite una cocción homogénea y una regulación del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. También es una buena opción para hacer bizcochos más tiernos o que las masas de pan adquieran mayor volumen.

Los más básicos tienen solo la función de vapor añadido junto al horneado, pero los mejores son polivalentes y permiten cocinar como un horno tradicional, 100% al vapor o combinar ambas. También destacan funciones específicas para cocinar al vacío, deshidratar o fermentar.

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Cómo cocinar al vapor paso a paso

  1. Corta los alimentos en trozos similares, no demasiado grandes, y disponlos en una sola capa que facilite la circulación del vapor.
  2. Introduce los alimentos en la vaporera cuando el agua esté ya hirviendo.
  3. Puedes usar agua o caldo. También puedes aromatizar el agua con plantas aromáticas como romero o tomillo, especias o un ajo aplastado.
  4. No levantes la tapa hasta el final. Cada vez que se levanta se pierde eficacia.
  5. En general, la mayoría de los vegetales se pueden cocinar al vapor entre 5 y 10 minutos. Las coles conviene no dejarlas más de esos 10 minutos porque sus glucosinolatos son muy sensibles al calor y se perderían en su mayor parte.
  6. Para cocinar cereales como arroz o quinoa, pon una gasa de modo que los granos no se escapen.
  7. Una vez cocidos los alimentos, retíralos de la vaporera para que no sigan cocinándose.
  8. El agua no se tira. Si la aromatizas con especias, plantas aromáticas o algún otro ingrediente de aderezo, puedes guardar el agua una vez acabada la cocción. Te servirá para preparar una sopa o una pasta.

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