Hace poco una amiga nos contó una anécdota de la infancia. En la casa de pueblo de su abuela, en el sótano, había una barrica siempre tapada en la que se guardaba un pequeño y apetitoso tesoro, un queso manchego macerado en aceite de oliva virgen extra.
Esta amiga no recuerda el tiempo que el queso permanecía en la barrica. Lo que sí le quedó grabado fue el peculiar olor y el sabor de aquel manjar reservado para ocasiones especiales.
Aquella costumbre tenía un doble propósito: que el queso se impregnara del sabor y características del aceite, o a la inversa, y conservarlo un largo tiempo.
Esto nos lleva a lo que es en sí la maceración, una técnica culinaria que consiste en exponer un alimento crudo, seco o confitado a un líquido durante un tiempo, desde media hora hasta varios meses.
La finalidad es extraer los jugos esenciales del alimento para transmitir al líquido sus características, y al alimento las del líquido. A veces el interés está en el líquido resultante, y otras en el alimento. Según el tiempo, lograremos un sabor más o menos intenso o nuevas texturas.
Macerar para sumar sabor
La maceración se puede realizar en frío o aplicando calor. El calor acelera el proceso, pero se pierden cualidades y nutrientes.
En "alimentación viva" se realiza en frío para mantener al máximo los nutrientes de los alimentos.
Una sencilla receta sería cortar zanahorias en rodajas; agregarles ajo picado, aceite de oliva, comino, sal y pimienta; revolver y dejar reposar una horita o dos. Se obtiene un rico carpaccio de zanahoria con sabor a los ingredientes en que ha macerado. Y, si se deja un día entero, el sabor es aún más intenso.
Como líquido de maceración podemos usar aceites, vinagres, alcoholes, aceites esenciales, zumo de frutas, agua… a los que podemos añadir especias, hierbas, flores… Incluso podemos realizar salsas con lo que nos apetezca y macerar lo que queramos en ellas.
Si se usa solo agua, el producto se ablanda sin alterar mucho el sabor. A veces basta poner un poco de sal o azúcar al alimento para que desprenda su jugo. En nuestro caso sustituiríamos el azúcar refinado por opciones más sanas: xilitol, panela, azúcar mascabado, de coco…
Macerar hierbas, tomates, frutas...
Hay muchas recetas tradicionales que hacen uso de la maceración, ya sea con carnes, pescados o vegetales. Es bien conocida la maceración de hierbas y especias en aceite de oliva, o de tomates secos en aceite de oliva, sal, ajo y orégano.
Cuando maceramos en aceite, es aconsejable almacenar el preparado en un tarro hermético de cristal y dejar de uno a dos meses.
En la cocina raw estamos macerando cuando remojamos en algún líquido frutas deshidratadas como higos, pasas, orejones, dátiles… para después añadirlos al resto de ingredientes de un pastel.
Por ejemplo, dátiles remojados en zumo de naranja para luego elaborar una mousse de cacao y aguacate; o higos macerados en zumo de naranja, agua y clavos de olor para triturarlos junto con almendras, nueces o macadamias, y hacer la base de un pastel.
Y si vamos para el lado salado, quedan riquísimos unos shitake macerados en limón, sal, ajo y aceite de oliva; algas espagueti de mar o wakame en aceite de oliva, perejil picadito, ajo y pimentón dulce; o kale deshojada y lavada macerada en sal y zumo de limón.