Cocinas del mundo

8 cocinas internacionales y sanas para dar la vuelta al mundo

De forma natural, platos e ingredientes de otros países se van incorporando a nuestra dieta. Descubre su valor nutricional y cómo aprovechar sus posibilidades.

Montse Tàpia

Cocinera

Las cocinas de todo el mundo se abren paso en nuestro país a través de restau­rantes especializados y de un surtido creciente de sus ingredientes en las tien­das y los mercados.

Quien más quien menos ha oído hablar de hummus, pan de pita, cuscús, quinoa, sarnosas, na­chos, sushis o makis y se ha sorprendido con sabores singulares que generan bienestar y placer.

Todas estas cocinas tienen algo que ofrecer y permiten re­flexionar sobre las propias costumbres: algunas de las cocinas más sencillas y ancestrales están más cerca de lo dieté­ticamente saludable que las más moder­nas y desarrolladas.

El auge de la comida fusión

En los últimos años, muchos cocine­ros profesionales se han atrevido a ex­perimentar con cocinas foráneas y nos han acostumbrado a probar nuevos in­gredientes y mezclas de sabores, en lo que se ha venido a llamar "cocina fu­sión".

Por otra parte, la creciente inmi­gración ha contribuido también a que se puedan encontrar productos antes impensables en nuestras lindes. Proli­feran tiendas chinas, indias, africanas, sudamericanas... que ofrecen los ali­mentos y sabores más característicos de los países de origen.

Además, ya es habitual que las grandes superfi­cies expongan en sus estantes produc­tos como fideos de arroz, cuscús, pasta filo, wasabi, jengibre confitado, etc. que pueden enriquecer las recetas si se sa­ben emplear creativamente.

Es cuestión de dejarse seducir y de mantener la mente y el paladar abier­tos para experimentar con un poco de sentido común.

A veces, lo más exótico está a la vuelta de la esquina y solo hace falta descubrirlo e incorporarlo a la me­sa, en recetas de toda la vida. Se pueden también reinterpretar recetas de otras cocinas con ingredientes de la propia.

8 tipos de comida de todo el mundo

A continuación proponemos un paseo por las cocinas del mundo que han encon­trado mayor aceptación entre nosotros por sus cualidades gastronómicas pero que también conservan un sabio equili­brio dietético.

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Cocina mexicana

Los colonos españoles trajeron de Méxi­co algunos alimentos que marcaron un antes y un después en la cocina europea.

En la actualidad, la influencia sigue vi­va y nos acercamos a la cocina mexicana con renovado interés.

Más allá de los ta­cos y la cerveza, la cocina mexicana brin­da la frescura de sus variados pimientos más o menos picantes, sus enchiladas, sus tamales, moles y pipianes... como una fiesta para el paladar que supera la etiqueta de comida rápida.

El cereal básico de la cocina mexicana es el maíz, con el que se cocinan tacos, tortas, crepes y otras masas que sirven de base o acompañamiento. Junto con el maíz, los frijoles y la calabaza eran la base de la alimentación indígena.

Las comidas se abren con "antojitos" o "botanas": tortillas, quesadillas, tacos, tortitas, gorditas, panuchos, sopes o pellizcada (todo a base de maíz) y salsas variadas.

Los tamales son hojas de maíz o de plátano rellenas y enrolladas como atadillos que se cocinan al vapor.

Las sopas se preparan espesas, espe­ciadas y ricas en verduras, legumbres y maíz. Destacan el pozole y los moles, que recuerdan a las ollas de pobre.

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Buddha bowl de frijolitos con ceviche vegetal y mole de chocolate

En la cocina mexicana abundan los vegetales: chiles, tomates, patatas, flores de calabaza y calabacín, y frutas.

Un clásico de la cocina mexicana es el guacamole. Para prepararlo:

  • Se saca el hueso de los aguacates y se vacía la pulpa con una cuchara.
  • Se trabaja con un tenedor, aña­diendo limón, sal y aceite de oliva.
  • Se mezcla con tomate a dados, ajo pica­do, cebolla picada y pimiento rojo.
  • Se puede elaborar también triturando en el turmix la pulpa de aguacate con ajo, limón, sal y aceite de oliva.

Otro pilar fundamental de la cocina mexicana es el frijol. Para una feijoada vegetariana:

  • Se sofríe cebolla y zanahoria, y se aña­de laurel y ajo.
  • Se agregan los frijoles previamente remojados, se mezcla bien y se cubre con caldo vegetal.
  • A media cocción se añaden tomates pelados y picados, pimiento rojo y finalmente col.
Fotografía: Gtres/Stockfood
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Cocina de Oriente Medio

La cocina de Oriente resulta muy cercana a la nuestra en sus ingredientes y planteamientos culinarios, aunque a ve­ces más aceitosa y fuerte de sabores. Se puede suavizar empleando menos aceite, especias y hierbas.

Los mezze son pequeños entrantes o "tapas": diferentes tipos de hummus y mudamas (purés de legumbres con sésamo y comino), pan de pita o ensaladas con hierbas frescas y aceite de oliva

También son habituales los fala­fels (croquetas de garbanzos condimen­tadas y fritas), croquetas de trigo, verduras confitadas, pepinos con menta y cebollas tiernas, etc.

Para preparar un hummus tradicional:

  • Se trituran garbanzos her­vidos con ajo, comino, tahini, limón y aceite de oliva, y el paté se sirve con pi­mentón dulce y perejil picado.
  • Se le pue­de añadir agua si queda muy espeso.

Otro de sus platos estrella es el tabulé, una ensalada muy popular, con cuscús, tomate, perejil abundante y menta. Admite multitud de variantes: se le puede agregar arroz, sustituir el perejil por col, lechuga, etc.

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5 trucos para sacar más partido al cuscús

Entre los platos principales destacan el arroz especiado, las hojas de parra rellenas, los estofados de verduras, los clásicos kebabs, etc.

Los a menudo empalagosos pero sa­brosos postres incluyen empanadillas rellenas de miel y frutos secos, baklawas y arroz con leche. Para preparar baklawas:

  • Se elaboran con unas finas capas superpuestas de una pasta pareci­da a la filo, que se rellenan de miel, frutos secos (comúnmente pistachos o nueces) y bizcocho migado.
  • Se cuecen al horno y se cortan en porciones.
Fotografía: Gtres/Stockfood
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Cocina del Magreb

La cocina magrebí seduce tanto por su exotismo como por su cercanía.

Se de­ja influir sin de­jar de tener personalidad propia y es un buen ejemplo de equilibrio dietético por la cantidad de legumbres, verduras y cereales que emplea, y por el uso de frutos secos y aceite de oliva.

Utiliza las especias para realzar los sabores y colo­res, sin confundir el paladar. La cebolla, el ajo, el sésamo, el jengi­bre, el limón fresco y el limón confita­do son sus condimentos indispensables.

Además abundan las mezclas de especias y de plantas como el ajenjo, la menta, la me­jorana, el laurel, el anís, la piel de na­ranja y el tomillo.

La mezcla por exce­lencia es la chermula, un aliño que se emplea tanto para macerar como para cocinar.

En la cocina magrebí las verduras se incluyen en la mayoría de guisos o taji­nis, que se cocinan en unas características cazuelas de barro con tapa cónica de las que tornan el nombre.

Los entrantes, en forma de puré o de verduras aliña­das, se acompañan de pan y suelen de­jarse en la mesa durante la comida.

Las sopas son espesas y muy condimentadas, como la harira que sirve para rom­per el ayuno diario del Ramadán.

En cuanto al cuscús, su versatilidad permite elaborarlo de mil maneras, con las hortalizas de que se disponga, las es­pecias adecuadas y un buen caldo. También se prepara con ingredientes dulces.

  • Si se emplea un grano precoci­do solo hay que escaldarlo con un buen caldo y acompañarlo con verduras gui­sadas o salteadas.
  • Lo importante es res­petar la cantidad de líquido, taparlo y separar el grano cocido mientras se ali­ña con aceite de oliva o margarina.

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Prepara la receta de cuscús tradicional en cinco pasos

Fotografía: Gtres/Stockfood
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Cocina india

Encorsetar la cocina de la India (un país seis veces más grande que España) en unas cuantas líneas es banalizar su ri­queza y variedad.

La gastronomía india es rica y abundante en especias y ha seducido a los europeos desde los tiempos de la co­lonización británica. Abundan los pla­tos vegetarianos, sobre todo en el sur.

Curries y chutneys son habituales en nuestro país, aunque se encuentran un poco desvirtuados.

El curry es una mez­cla de especias, diferente en cada lugar y adaptada al producto al que acompaña, pero en general a base de cúrcuma, ci­lantro en grano, comino, alholva, mos­taza, pimienta, guindilla seca, canela, cardamomo y jengibre; todo tostado y molido.

Otra de las mezclas características de la cocina india es el garam ma­sala, elaborado con cardamomo, canela, clavos y pimienta, entre otras especias.

Recetas populares son las legumbres, preparadas de diferentes formas y acompañadas de arroz basmati; sopas de legumbres; samosas rellenas de pata­ta, guisantes y comino; y gran variedad de tortitas de verduras fritas.

Un clásico de la cocina india es el pilaf de arroz:

  • Se prepara sofriendo verduras (generalmente cebolla, ajo y zanahoria) en margarina especiada. Se añaden frutos secos y el arroz.
  • Se mez­cla bien, se va añadiendo caldo, se tapa y se cuece a fuego lento.
  • Al terminar se puede perfumar con alguna hierba pica­da o con especias.

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Cómo cocinar arroz basmati y qué recetas preparar con él

En la India se llama dal a las legumbres. La más común de ellas es la lenteja. Para preparar un musoor dal:

  • Se ponen a cocer lentejas rojas en abun­dante agua y se añade comino, cúrcu­ma y tomate a media cocción.
  • Al final se agrega la sal, guindillas picadas y cilan­tro.
  • Aparte se fríe ajo con aritos de cebolla y, cuando estén bien dorados, se agregan a las lentejas cocidas.
  • Se puede acompañar con arroz.
Fotografía: Gtres/Stockfood
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Cocina del sudeste asiático

La cocina del sudeste asiático asimila in­fluencias chinas e indias. De ahí quizás que resulte tan sugerente.

La base de la dieta es el arroz suelto o glutinoso, que se come formando bolas para recoger la salsa de los platos y con el que se elabo­ran todo tipo de pastas.

Las especias dominan los aliños: cúr­cuma, clavo, canela, pimienta, corian­dro y sésamo, además de plantas fres­cas, hierba limón, ajo, limón, guindillas y raíces como el jengibre.

Las verduras y frutas son abundantes, entre ellas el rambután, los plátanos, la fruta de la pasión y el durián, de extra­ño olor y pulpa pastosa, que se come con arroz.

Se emplea la leche de coco como base de salsas y postres.

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Sopa thai de coco y shiitakes al cilantro

Un plato típico del sudeste asiático es el gado-gado:

  • Esta ensalada lleva judías, coliflor, col, brotes de soja, pepino y patatas.
  • Se aliña con una salsa de cacahuete, guindillas y tamarindo.
  • Se puede preparar también con salsa de soja, especias y limón.
Fotografía: Gtres/Stockfood
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Cocina japonesa

La cocina japonesa ha influido notable­mente a los restauradores de nuestro país por su refinamiento, sobriedad y su éxito en hacer perdurar las tradiciones y no desvirtuar los alimentos.

El arroz está omnipresente en la die­ta japonesa. También las algas y el mi­so, además de la soja; alimentos todos ellos saludables y bajos en grasas.

Las pastas dulces elaboradas con ju­días rojas, el sake y el té verde son otros de los elementos característicos de la cocina nipona.

Los condimentos empleados son el wasabi, el nabo rallado, la salsa de so­ja con cítricos, el aceite de sésamo y el jengibre.

La muestra más reconocida de la cocina japonesa es el sushi, arroz acampanado con algas y otros alimen­tos.

El teppanyaki o plancha es un método de cocina más moderno pero que también trata a los alimentos de una forma sobria y natural.

La tempura es otro método de cocinado clásico de la cocina japonesa, ideal para verduras. Para una buena fritura tempura:

  • Se mezclan todos los in­gredientes secos (por ejemplo 50% de harina y maicena con una pizca de sal).
  • Luego se mezclan los ingredientes con agua bien fría.
  • Se remoja la verdura en la mezcla y se fríe muy rápido en aceite muy caliente.

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Tempura de tempeh de garbanzos con salsa sambayu

Fotografía: Gtres/Stockfood
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Cocina china

La cocina china, banalizada por la mayoría de restaurantes que se abren en nuestro país, es un com­pendio de cocinas y de esti­los tan variados como su terri­torio: cocina cantonesa, en la que predominan los dim sum (pastas rellenas cocidas al vapor), cocina de Sichuan rica en picantes; la oriental, la de Shangai y la del norte abanderada por Pekín.

El modo de cortar los di­ferentes alimentos y el empleo del wok como principal método de cocción son los aspectos comunes de toda la cocina china.

La mezcla de tex­turas y sabores, el equilibrio, el signi­ficado simbólico de la comida y el color son también otros rasgos típicos.

El arroz y sus pastas derivadas constituyen la base de la alimentación y es característico el empleo del tofu como proteína vegetal, siempre acompañado con verduras de textura crujiente.

En la cocina china se puede emplear casi cualquier alimento, excepto los pro­ductos lácteos.

La comida busca el equilibrio energé­tico y la presencia de todos los sabores básicos en una misma comida. Los pos­tres no son habituales.

Un plato sencillo y típico de la gastronomía china son los fideos dan-dan:

  • Se escaldan los fideos en agua hirviendo cuatro minutos. Se escurren y se remueven separándolos con palillos.
  • Se añaden verduras saltea­das, aceite picante, salsa de soja, puerro picado y pasta de sésamo.

Gastronomía de fusión en casa

Es interesante probar qué ocurre cuando los in­gredientes exóticos se in­corporan a recetas locales.

O al revés, cuando en las recetas exóticas se recu­rre a sabores conocidos para sustituir ingredien­tes originales que quizá no se pueden encontrar. El resultado será distinto pero satisfactorio.

A falta de cúrcuma, por ejemplo, sirve un poco de azafrán.

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Alcachofas rellenas de arroz y dátiles al azafrán

No se trata de desvirtuar sino de adaptar: un cuscús no deja de ser una pasta de trigo de sabor neutro que se puede acompañar de verduras o guisos de ver­duras y legumbres que re­sulten conocidos.

En cuan­to a la cocina local, se trata de ir jugando para obtener contrastes. Por ejemplo, se puede añadir jengibre a los caldos o mi­so a las verduras.

Diccionario de alimentos exóticos básicos

Algunos de los alimentos o condimentos propios de otras culturas culinarias se van abriendo paso en nuestros mercados.

Conoce sus particularidades y cómo se han de emplear para sacarles el máximo partido.

  • Aceite de sésamo. De sabor muy concentrado, ha de em­plearse con moderación.
  • Algas. Fuente de minerales, si se emplean con moderación aportan un gusto marino a los platos. Han de lavarse y remo­jarse antes de usar.
  • Arroz basmati. De grano lar­go, suelto y aromático, es la ba­se de muchos platos asiáticos.
  • Arroz glutinoso. De grano mediano con mucha fécula, al vapor queda entero pero con agua es pastoso y moldeable.
  • Chiles. Secos o frescos, hay que desvenarlos y quitarles las semi­llas para moderar el picante.
  • Chutney. Con consistencia de mermelada, es un condimento dulce y especiado a la vez, que se elabora hirviendo durante horas frutas y hortalizas con múltiples condimentos.
Cocina caribeña

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Cocina caribeña

De la cocina criolla de Puerto Rico des­tacan la yuca y la mandioca, los ñames, el maíz, las judías, los cacahuetes, los plátanos verdes (se emplean como una verdura), el café y el ron.

De la cocina caribeña destacan los ce­biches, las frutas tropicales y recetas tan populares como la "ropa vieja" cubana.

Para cocinar la yuca:

  • Se puede cocinar como una patata. Se pe­la y corta a trozos, se hierve en agua con sal y se rehoga o gratina.
  • También pu­de hervirse y trabajarse como una ma­sa que se rellena con dulce de batata y miel.
  • Si se corta a rodajas finas se pue­den freír chips.

Gastronomía de fusión en casa

Es interesante probar qué ocurre cuando los in­gredientes exóticos se in­corporan a recetas locales.

O al revés, cuando en las recetas exóticas se recu­rre a sabores conocidos para sustituir ingredien­tes originales que quizá no se pueden encontrar. El resultado será distinto pero satisfactorio.

A falta de cúrcuma, por ejemplo, sirve un poco de azafrán.

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Alcachofas rellenas de arroz y dátiles al azafrán

No se trata de desvirtuar sino de adaptar: un cuscús no deja de ser una pasta de trigo de sabor neutro que se puede acompañar de verduras o guisos de ver­duras y legumbres que re­sulten conocidos.

En cuan­to a la cocina local, se trata de ir jugando para obtener contrastes. Por ejemplo, se puede añadir jengibre a los caldos o mi­so a las verduras.

Diccionario de alimentos exóticos básicos

Algunos de los alimentos o condimentos propios de otras culturas culinarias se van abriendo paso en nuestros mercados.

Conoce sus particularidades y cómo se han de emplear para sacarles el máximo partido.

  • Aceite de sésamo. De sabor muy concentrado, ha de em­plearse con moderación.
  • Algas. Fuente de minerales, si se emplean con moderación aportan un gusto marino a los platos. Han de lavarse y remo­jarse antes de usar.
  • Arroz basmati. De grano lar­go, suelto y aromático, es la ba­se de muchos platos asiáticos.
  • Arroz glutinoso. De grano mediano con mucha fécula, al vapor queda entero pero con agua es pastoso y moldeable.
  • Chiles. Secos o frescos, hay que desvenarlos y quitarles las semi­llas para moderar el picante.
  • Chutney. Con consistencia de mermelada, es un condimento dulce y especiado a la vez, que se elabora hirviendo durante horas frutas y hortalizas con múltiples condimentos.
  • Cúrcuma. Especia un poco amarga y de color amarillo em­pleada en curries.
  • Curry. Mezcla de especias.
  • Fideos. De trigo sarraceno, trigo blanco, arroz, soja, soba, udon... Todos se emplean her­vidos, escaldados o fritos.
  • Jengibre. Raíz picante y muy saludable que acompaña nu­merosas recetas asiáticas.
  • Miso. Pasta fermentada con soja y cereales. Se usa como condimento y base de sopas.
  • Salsa de soja. Mejor adqui­rir un buen tarnari o soyu, fer­mentado y no pasteurizado, para aprovechar su sabor y sus enzimas digestivas.
  • Sésamo. Las semillas ligera­mente tostadas tienen un sa­bor anuezado. Sirven de aliño y aportan calcio.
  • Tahini. Pasta de sésamo muy común en Oriente Medio.
  • Tofu. Derivado de la soja, neutro y versátil. Aporta pro­teína vegetal sin grasas. Se ha de macerar o cocinar para me­jorar su naturaleza fría.
  • Vinagre de arroz. Condimento a base de vino de arroz.
  • Wasabi. Pasta elaborada con raíz de rábano picante. Se vende en polvo o pasta. Su sabor refrescante es intenso.

Recetas para una vuelta al mundo

El contacto con otras culturas nos ha permitido descubrir nuevos platos y maneras de disfrutar la gastronomía.

Esta es una selección de recetas de diferentes continentes con las que vale la pena sorprender al paladar.

  • China. Las verduras salteadas agridulces, las sopas con tofu o raviolis chinos, el arroz cantonés y los dim sum rellenos y cocidos al vapor.
  • Grecia. Las ensaladas con olivas y tomate.
  • India. Las lentejas (dal) guisadas y picantes, los chapatis, el arroz perfumado y los quingombos guisados. Las samo­sas, pastas rellenas y fritas que resultan crujientes y ape­tecibles como entrada.
  • Japón. Los onigiri (bolitas de arroz) y sushi (rollitos de arroz) que permiten comidas informales y saludables, las verduras y setas en tempura, así como las sopas de miso, algas y tofu.
  • Magreb. Aparte del cuscús, la harira y la gran variedad de ta­jines acompañados con hoga­zas de panes planos.
  • México. Indiscutiblemente las tortillas de maíz, buena fuente de hidratos de carbono. Pero además el guacamole ligeramente picante, las flores de calabacines rellenas, las sopas de cilantro y de calabacitas, los tamales y las salsas de molcajete con tomate y pimientos frescos.
  • Oriente Próximo. El hummus, una proteína vegetal muy digestiva sabiamente completada con sésamo, el mutabal de berenjenas asadas, el tabulé. Los mezze en general y las verduras aderezadas.
  • Sudamérica. La cocina criolla, los plátanos verdes fritos, las frutas tropicales en ensalada y los frijoles acompañados con arroz como símbolo de la sabiduría popular en cuanto a buen comer.
  • Turquía. Los pilafs (arroces integrales) acompañados con gran variedad de frutos secos.

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