Las croquetas son de los platos que más nos gustan. Es normal, ese interior cremoso y ese exterior crujiente y dorado las hacen especialmente exquisitas. Lo bueno de las croquetas es que se pueden hacer casi con cualquier ingrediente de relleno, siempre que esté en porciones pequeñas, más o menos compactas, de forma cilíndrica alargada (la más común) o con forma de bolitas.
La principal dificultad de hacer croquetas caseras es que son laboriosas. Tras hacer la masa que compondrá el relleno hay que ir formándolas una a una, rebozando y empanando, y friendo (o asando al horno). No es la preparación más rápida, pero sí puede ser un capricho para hacer y tomar de vez en cuando. Otra de sus virtudes es que se congelan estupendamente, así que podemos preparar una buena cantidad de una vez e ir sacando siempre que queramos.
1. Cómo conseguir una buena bechamel vegana
Una buena croqueta debe ser tierna y jugosa por dentro en el momento de servir, pero que mantenga su forma. Por fuera debe estar crujiente y dorada, pero no aceitosa ni quemada.
Para lograr la cremosidad se hace una bechamel añadiendo harina y bebida vegetal a los ingredientes, picados finos, que hemos preparado para el relleno.
La bechamel ha de ser un poco más densa de lo que la haríamos, por ejemplo, para un plato de pasta, ya que tiene que atrapar todos los ingredientes (no deben quedarse en el fondo) y permitir darle forma. Cuando esta bechamel se enfría, los almidones de la harina gelifican y la masa es fácilmente manipulable.
En muchas recetas, además de harina (o en lugar de esta), se utiliza almidón de maíz o maicena, que se disuelve en bebida vegetal fría antes de añadirla. Esta mezcla propicia la formación de un gel blando y elástico, sin añadir más harina de trigo o avena, que tienden a apelmazar excesivamente (si te pasas de harina las croquetas parecen de cemento).
Utiliza harina de trigo, de avena, de alforfón, etc., mejor integral. El sabor es prácticamente igual. Estas harinas absorben un poco más de líquido, pero quedan igualmente cremosas.
Como bebida vegetal recomiendo usar bebida de soja, de avena o de almendras que sea sin sabores y sin azucarar. Con la bebida de soja te quedará un relleno mucho más parecido al de las croquetas tradicionales.
2. El relleno de la croqueta
Para el relleno lo mejor es usar y picar bien verduras, hortalizas, setas y champiñones, carnes vegetales, etc.
Una de las combinaciones más usadas es la de espinacas con piñones. Las espinacas, picadas y cocinadas, ya quedan de por sí cremosas, así que es una forma fácil de conseguir unas croquetas con muy buen sabor y muy buena textura.
Se pueden usar también champiñones, tofu, seitán, puerro, zanahoria, brócoli… Puedes hacer unas exquisitas croquetas con puerro, zanahoria y calabacín picados finos, o con setas (una o más variedades), con brócoli y nuez moscada, con tofu y champiñones, o incluso con lentejas y zanahorias.
Puedes incorporar legumbres tal cual siempre que sean de tamaño pequeño, ya cocidas y escurridas.
Las hortalizas feculentas, como patatas, boniatos y yuca, pueden aglomerar más la masa de lo esperado. Es decir, que si haces una masa de croquetas normal pero añadiendo por ejemplo patata cocida, te quedará una masa más densa y compacta. Es una propiedad que puedes aprovechar para hacer una masa cremosa usando menos harina.
Evita usar mucho aceite al hacer las verduras, usa lo justo para dorarlas. Si te pasas de aceite la croqueta entera te parecerá aceitosa aunque la hagas al horno.
3. Un empanado sin huevo
Para el empanado recomiendo usar al menos tres capas, de esa forma evitamos que se nos rompan mientras las freímos o asamos. Es decir, en lugar de formar la croqueta, pasarla por líquido e inmediatamente por pan rallado (o preparado similar), es preferible pasarla primero por una harina, después líquido y por último pan rallado. Esto evitará que entre aceite y que se abran en la sartén.
Por supuesto, se pueden añadir más pasos si queremos una croqueta extra crujiente: harina-líquido-harina-líquido-pan rallado.
Como harina puedes usar la que prefieras, la misma harina integral que en el relleno u otra. Para la mezcla líquida tienes varias opciones. El cometido de esta mezcla es pegar las partículas de pan rallado a la croqueta para que quede crujiente. Para ello puedes mezclar harinas como la de garbanzo con agua (y vinagre para quitar el sabor a legumbre seca), una pizca de sal y si quieres, especias.
No hagas la mezcla muy densa, que sea como un huevo batido o más líquida. También puedes hacer tu propia mezcla con:
- Harina de trigo, de avena, de garbanzos o de arroz
- Bebida vegetal
- Agua
- Sal y especias
No recomiendo añadir gasificantes o levadura de repostería; eso funciona bien cuando la parte líquida es el rebozado y queremos que quede crujiente, pero en este caso lo vamos a pasar por pan rallado y no queremos que la masa líquida se infle durante la cocción y nos reviente las croquetas.
Empanado crujiente para croquetas
Ingredientes para el enharinado:
- 1 taza de harina de trigo, de maíz, de arroz o de avena
Ingredientes para la mezcla líquida:
- 4 cucharadas de harina de garbanzos
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- Una pizca de sal
Preparación:
- Pon los ingredientes en un bol y mézclalos. Añade agua poco a poco sin dejar de batir con un tenedor o un batidor manual de varillas hasta que quede una crema un poquito más líquida que el huevo batido.
Cobertura:
- 1 taza de pan rallado de maíz
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharada de perejil (seco)
Preparación:
- Mezcla los ingredientes con una cuchara o un tenedor y ponlo en un plato o recipiente para ir pasando las croquetas.
- Una vez empanadas puedes congelarlas. Usa recipientes aptos para congelar o bolsas de congelación y procura no aplastarlas ni apilar demasiadas, al menos hasta que se congelen del todo (mínimo 4 horas).
4. A la hora de freír las croquetas
Una buena fritura no tiene que ser grasienta. Lo primero es elegir un aceite para freír, que puede ser de girasol alto oleico o de oliva de sabor muy suave. Lo importante de la croqueta es el sabor de los ingredientes que le hemos puesto, y si freímos con un aceite de sabor fuerte (por ejemplo picual), nos enmascarará los sabores de la croqueta y nos puede parecer picante, dependiendo de la variedad.
Utiliza una cacerola para freír las croquetas mejor que una sartén. Pon el aceite justo que cubra las croquetas hasta la mitad y caliéntalo hasta los 180ºC. Si no tienes termómetro puedes comprobar la temperatura poniendo una semilla de comino. Si no tarda en burbujear, es que ya está caliente.
Pon las croquetas una por una y sin apilar, y no las muevas hasta que empiece a dorarse la parte sumergida en aceite. Controla la temperatura subiendo o bajando el fuego cuando sea necesario.
Cuando se dore el empanado sácalas a una rejilla para que drenen y después si quieres ponlas en un plato con papel de cocina absorbente. Si las pones directamente en el plato, la parte que esté en contacto con este quedará blanda en lugar de crujiente, porque no permite que se evapore el vapor de agua que sigue saliendo de la croqueta, se condensa en la superficie y nos moja el empanado.
Las croquetas congeladas se pueden echar directamente al aceite, sin necesidad de descongelar antes. Tardarán un par de minutos más. Si lo prefieres puedes descongelarlas en la nevera (con previsión).
5. Croquetas al horno
El único problema de hacer las croquetas en el horno es que no se doran bien. Para conseguirlo, rocíalas con aceite en spray o atomizador antes de meter la bandeja en el horno, y dales la vuelta a mitad de cocción.
Normalmente se doran bien con el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. En el caso de que sean congeladas, deja que se descongelen un rato antes de meterlas al horno.
Una receta para probar: croquetas de calabaza y puerro
Ingredientes:
- Media calabaza cacahuete mediana
- 1 puerro mediano
- 6-8 cucharadas de harina integral de trig
- 1 cucharada de almidón de maíz
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ de cucharadita de sal
- 2 tazas de bebida vegetal (sin azucarar y sin sabores) aproximadamente
Preparación:
- Pica fino el puerro y la calabaza y póchalos en una sartén grande con el aceite de oliva. Espolvorea con la sal.
- Tápalo y deja que se haga a fuego lento hasta que la calabaza esté tierna (serán 6-8 minutos).
- Añade la harina y mézclalo bien. En un bol aparte diluye el almidón de maíz con 1 taza de bebida vegetal y viértelo en la sartén.
- Sube el fuego y remueve constantemente. Cuando se haga una pasta agrega el resto de bebida vegetal, removiendo bien, hasta que quede una crema espesa.
- Retíralo del fuego y deja que se enfríe.