La carne roja, productos lácteos y las huevas de algunos peces contienen un azúcar, el Neu5Gc, cuyo consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de inflamación y aparición de tumores cancerígenos.
Este azúcar está presente en animales que tienen activo un gen llamado CMAH, pero resulta imposible de sintetizar para los animales que tienen este gen inactivo.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Nevada, dirigido por el español David Álvarez Ponce, ha analizado la evolución de ese gen en un amplio catálogo de especies para determinar cuándo lo perdieron algunas especies, cuáles son estas y cuáles lo conservan todavía.
Entre quienes lo perdieron se halla el ser humano. Y, al no tener activo el gen, el organismo humano no reconoce el azúcar y lo identifica como sustancia extraña, lo que podría desencadenar el proceso inflamatorio.
¿Un azúcar en la carne? Sí, ¡y te afecta!
El azúcar Neu5Gc es un tipo de ácido siálico que se encuentra en la superficie de las células. "En los animales que presentan el gen CMAH, este gen codifica una enzima que convierte otro azúcar (el Neu5Ac, que es inofensivo) en Neu5Gc", explica David Álvarez Ponce a Cuerpomente.
En los animales que no poseen activo ese gen, la reacción que genera el azúcar Neu5Gc no ocurre y, por tanto, ese azúcar no está presente. Es el caso de las aves y el marisco, que no lo tienen.
"Lo encontramos en las carnes rojas (ternera, cerdo, cordero, etc.) y, en menor medida, en los productos lácteos. Dentro de las carnes rojas, la carne de ternera tiene concentraciones mucho más altas que las otras", señala el experto.
Un gen perdido lo explica todo
Se cree que el gen CMAH se inactivó en nuestros ancestros entre 2 y 2,5 millones de años atrás y que la pérdida nos permitió protegernos de patógenos que necesitan el azúcar Neu5Gc para provocar una infección.
David Álvarez Ponce pone el ejemplo de un tipo de malaria que afecta a chimpancés y gorilas, nuestros parientes más cercanos, pero no a los seres humanos.
Ahora bien, al tiempo que el ser humano ganaba esa ventaja evolutiva, se volvía también más vulnerable a ciertas carnes y productos derivados de los animales que sí conservaron el gen.
El ser humano no es el único mamífero que perdió el genCMAH. Otros lo perdieron en su momento, como revela el estudio de Nevada: los monos del nuevo mundo, el erizo común, las focas y morsas, el hurón, algunos murciélagos, el cachalote, una especie de ciervo y el ornitorrinco.
"Sería muy interesante investigar por qué el gen se ha inactivado en unos grupos y en otros no", apunta Álvarez Ponce.
En cualquier caso, comer carne de animales que no tienen el gen también tendría su riesgo. Al no tener el CMAH, nuestros tejidos no presentan apenas azúcar Neu5Gc (solo en cantidades mínimas procedentes de la dieta), pero sí altas concentraciones del Neu5Ac.
"Esto hace que seamos susceptibles a ciertos patógenos que se unen al Neu5Ac, y los otros animales que no tienen el gen CMAH son potenciales reservorios de estos patógenos".
Para el cuerpo el azúcar de la carne es un "extraño"
No poder sintetizar el azúcar Neu5Gc hace que no sea inocuo para el ser humano. Según Álvarez Ponce, cuando lo ingerimos "este es reconocido como una sustancia extraña por nuestro organismo, lo que denominamos un xenoantígeno, y esto puede producir procesos inflamatorios y cáncer".
Sobre las implicaciones que tiene para la salud del ser humano no poder metabolizar este azúcar presente en las carnes rojas y otros alimentos ya existían evidencias científicas.
Se hizo, por ejemplo, un estudio con ratones que tenían el gen CMAH inactivado y anticuerpos anti-Neu5Gc, como es el caso de los seres humanos. A unos se les suministró una dieta rica en azúcar Neu5Gc y a otros no. Los que ingirieron Neu5Gc tuvieron una alta incidencia de inflamación y cáncer.
En la relación entre carne roja y cáncer se ha apuntado a otros factores, como su contenido en hierro hemo, las sustancias que se forman con la cocción o el procesamiento, o el exceso de sal y aditivos de las carnes procesadas. Sin embargo, la posible influencia del azúcar Neu5Gc es menos conocida.
En cualquier caso, a día de hoy la única manera de evitar o reducir la exposición a este azúcar es dejando de consumir o moderando el consumo de carne roja y lácteos.
Y la cocción no parece afectar significativamente a su concentración. "No está muy claro, pero sí sabemos que la carne roja, y especialmente la de ternera, ya sea cruda o cocinada, contiene niveles considerables de Neu5Gc", señala el investigador español de Nevada.
El azúcar está también en las huevas de algunos pescados
En otro estudio se analizaron varios pescados: salmón, tilapia, atún claro, lirio, pez zorro, pez espada, trucha arcoíris y sardina. No se detectaron cantidades significativas de azúcar Neu5Gc, salvo en las huevas de algunos de ellos.
"Las cantidades no son significativas", aclara Álvarez Ponce, "pero sí que se encontraron niveles muy elevadosen el caviar del salmón y del denominado whitefish".
El estudio del equipo de Nevada mostró asimismo que existen varios grupos de peces que no presentan el gen CMAH y, por tanto, no deberían contener el azúcar. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, el arenque, el bacalao, la lubina rayada atlántica o el tiburón ballena.
Entre las especies analizadas por los investigadores de Nevada, se ha identificado asimismo el gen en dos algas, pero se trata de algas microscópicas que no son de consumo humano.