Los arroces que quedan sueltos, esponjosos, en su punto, bien separados, nos sirven como base para una gran variedad de platos. La ventaja de que queden así es que, al estar al dente, no se pegan, no se deshacen, se guardan más fácilmente y se pueden someter a más procesos de cocción posteriores (como salteados) para incorporarlos a nuestras comidas diarias.
Los arroces sueltos han de quedar al dente, cocidos lo justo para estar tiernos y comestibles, pero sin que el grano se abra y libere almidones al medio. Los arroces vaporizados y “que no se pasan” han sido sometidos a tratamiento para gelificar esos almidones y que quede un grano “sellado”, de forma que lo único que sucede si te pasas de cocción es que los granos quedan gomosos.
No es necesario recurrir a arroces especiales para hacer que queden bien sueltos, si no manejar bien las técnicas que nos permiten hacerlo con cualquier arroz.
Cómo cocer arroz basmati
Estos arroces quedan especialmente bien en las cocciones con el líquido justo y tapadas. Con ellos se hacen platos como los biryanis y pilafs o pulaos. En esos casos se incorporan también, junto con el arroz, verduras, especias y aceites.
Estos arroces son muy ricos en amilosa, por lo que absorben menos agua y el grano queda más entero. Lo mejor es hacerlos en el agua justa y dejar reposar.
Basmati “al dente”
Puedes usar este arroz en el momento, saltearlo, ponerlo como añadido a un guiso o potaje, guardarlo en la nevera o congelarlo. Antes de congelarlo asegúrate de que esté frío y separa bien los granos con un tenedor.
Ingredientes
- 1 taza de arroz basmati
- 1 taza y un poquito más de agua
Preparación
- Pon el arroz y el agua en una cacerola mediana de fondo grueso. El agua tiene que cubrir el arroz ligeramente. Tápalo y ponlo a fuego fuerte.
- Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo hasta que no quede agua.
- Retíralo del fuego y déjalo reposar 10 minutos.
- Destápalo y esponja los granos con un tenedor.
Si usas arroz basmati integral el proceso es el mismo pero dejando previamente el arroz en remojo 30 minutos (después escúrrelo bien). De esta forma nos aseguramos de que el grano nos quede tierno y jugoso.
Cómo cocer arroces redondos y de grano corto
Los que mejor conocemos son el arroz “normal” redondo, bomba, calasparra, etc. Son los que usamos normalmente para cualquier preparación, también para la paella.
Estos arroces tienen un balance diferente de amilosa y amilopectina, más tirando a “mitad y mitad”, por lo que los granos no son tan secos, absorben más agua y es más fácil que se pasen y se abran.
No pasa nada, el mismo método que para el basmati funciona a la perfección con estos arroces. Además, al no removerlos, evitamos que el agua se llene de almidones que lo hagan pastoso.
Arroz redondo al dente
Ingredientes
- 1 taza de arroz redondo
- 1 taza y ¼ de taza de agua
Preparación
- Pon en una cacerola mediana de fondo grueso el arroz y el agua. Tápalo y ponlo a fuego fuerte.
- Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento hasta que no quede agua.
- Apártalo y deja que repose 5-10 minutos.
- Remuévelo con una paleta de cocina o con un tenedor para esponjar los granos.
Si usas arroz integral es lo mismo pero dejándolo en remojo previamente 30 minutos.
Este arroz queda especialmente bien para salteados y platos así, incluso aunque tengan alguna salsa. Puedes guardarlo en la nevera hasta 3 días o congelarlo.
Cómo cocer arroces orientales
Estos arroces tienen un contenido mucho mayor en amilopectina que los anteriores, y poca amilosa, por eso se consideran “glutinosos” o pegajosos. Lo bueno de esta composición es que los granos quedan con una textura muy agradable, quedan sueltos para cocinarlos, pero después son fáciles de apretar y aglutinar para que se peguen entre sí y comerlos con palillos.
Para que te queden unos arroces bien sueltos, antes de nada lávalos. Lavarlos consiste en poner el arroz que vayas a usar en la cacerola, poner una buena cantidad de agua (del tiempo) y remover con la mano. El líquido se pondrá de color blanco porque se llena de almidones del arroz. Ese agua se tira y se repite la operación hasta que el agua salga solo turbia, no blanca.
Arroz chino
Ingredientes
- 1 taza de arroz chino (jasmine, sweet rice, glutinoso, etc, también sirven variedades japonesas)
- 1,25 tazas de agua
Preparación
- Lava el arroz al menos 3 veces y escúrrelo bien.
- Ponlo con el agua, tapado, a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo hasta que no quede líquido.
- Apaga el fuego y déjalo reposar 10 minutos.
- Esponja los granos con una pala para arroz.
Hay variedades integrales de estos arroces que tienen diferentes durezas. Los arroces negros glutinosos, por ejemplo, necesitan 4 horas de remojo antes de cocerlos, mientras que los rojos largos solo media hora. En caso de duda deja tu arroz integral al menos 1 hora en remojo antes de empezar a cocinarlo. No es necesario que lo laves.
Con estos arroces puedes hacer arroces fritos chinos y japoneses estupendos. Los granos aguantan muy bien cualquier cocción, también en caldo.
Puedes guardarlo en la nevera, en un recipiente bien cerrado, hasta 3 días. En el congelador, hasta 3 meses. Procura que el arroz esté bien frío y esponjado antes de congelarlo.