Dietista-nuticionista y tecnólogo alimentario, Aitor Sánchez es profesor en diferentes universidades, asesor en comunicación, y un gran divulgador sobre nutrición humana y dietética. Es autor de libros publicados por Paidós como Mi dieta cojea, Mi dieta ya no cojea, Tu dieta puede salvar el planeta. Acaba de presentar su libro ¿Qué pasa con la nutrición? (Paidós) donde presenta los estudios científicos más recientes para zanjar aclarar de una vez por todas las dudas surgidas de tanta información contradictoria en torno a la nutrición.
Hablamos con él sobre algunos de los debates más comunes sobre esta temática y, para empezar, nos descubre una verdad poco conocida: los españoles no comemos tan bien como quizá creemos. "Sabemos que en España llevamos una alimentación que llamamos “superflua”, con una gran presencia de alimentos poco interesantes a nivel nutricional y que, además, son poco saciantes. Por ese mismo motivo, por muchos de los productos que acabamos tomando, no somos capaces de controlarlos adecuadamente y en ocasiones también acabamos comiendo cantidades en exceso", nos cuenta Aitor Sanchez.
–¿En qué fallamos exactamente?
–Los principales problemas dietéticos a día de hoy en España son el bajo consumo de productos vegetales frescos (hortalizas, legumbres y verduras) y la enorme desproporción que hay en la dieta entre proteína animal y proteína vegetal.
También fallamos en la elección de fuentes proteicas: en lugar de elegir las proteínas de productos frescos, elegimos la que proviene de productos derivados de baja calidad. Además, hay una abundancia excesiva de hidratos refinados en lugar de las versiones integrales o con más predominancia de otras fuentes, como podrían ser las legumbres y los tubérculos.
Y, por supuesto, un problema dietético común en la dieta de España es la presencia de bebidas alcohólicas y refrescos azucarados que acaban desplazando el consumo de agua como fuente principal de hidratación.
En este vídeo 5 curiosidades sobre el consumo de alcohol en el organismo:
–Dice en su libro que es un peligro hablar de nutrientes y no de alimentos… Cuéntenos.
–Cuando centramos el discurso en nutrientes es mucho más fácil que aparezcan mensajes que intenten sorprendernos alrededor de ese nutriente sin centrarnos tanto en la calidad de los alimentos.
Tenemos una dilatada experiencia de mensajes de comunicación muy poco pertinentes alrededor del mundo de la nutrición durante las últimas décadas.
Cuando se invitó a la gente a que tomase fibra empezaron a añadir salvado al yogur y no centramos al consumo en frutas y verduras.
Cuando se intentó promocionar el omega 3 no se hizo a costa de pescado azul y de frutos secos, sino de alimentos fortificados o enriquecidos.
Cuando hablamos de minerales como el hierro vemos que incluso la bollería industrial saca pecho, y en el caso del calcio los postres lácteos intentan convencernos de que son una gran opción para el crecimiento y el desarrollo.
Finalmente es importante centrar el discurso en el alimento porque es lo que explicaría que tras alimentación sea o no saludable. Hablar de nutrientes será muy dependiente de cuál es la fuente del nutriente en cuestión.
–En su nuevo libro aborda muchos mitos sobre la nutrición. ¿Destaque los dos que crea más urgente desmitificar?
–En este nuevo trabajo hemos querido centrarnos en grandes debates y controversias. Algunas más modernas y menos conocidas (ayuno intermitente, dieta keto…), pero otras que llevamos arrastrando durante décadas y que son de dominio público, como el papel de los lácteos, o la demonización de los hidratos de carbono.
A nivel de urgencia, y centrándome en salud pública, creo que es más importante que nunca que le demos a las legumbres la importancia como fuente proteica que merecen y que aclaremos, de una vez por todas, que ninguna otra bebida (ni alcohólica o azucarada) tendrá las funciones y beneficios que nos aporta el agua.
–¿Por qué siguen tan vivos los mitos sobre el azúcar? El añadido y también el natural de las frutas…
–Porque es un área de comunicación muy simplista y sobre la que es muy fácil añadir confusión. A la gente ya le empieza a sonar que no todos los tipos de azúcares son igual de perjudiciales, y eso está contribuyendo a que diferentes industrias y medios de comunicación empiecen a intentar defender algunos productos, como bebidas edulcoradas, dulces “healthy” o pastas de dátiles.
Sin duda hemos vivido unos años de una sensibilización alrededor del azúcar muy importante, pero ni es el aspecto más importante de nuestra alimentación ni tampoco el enemigo público número uno. Es una de las muchas áreas que tenemos que cuidar en nuestra alimentación y por lo tanto no podemos centrar el discurso únicamente en el azúcar.
–Cada vez hay más oferta de productos sin gluten para celiacos, también veganos, y son realmente muy procesados… ¿Cómo informar que esas opciones no significa que sean saludables?
–La mejor manera de hacerlo sigue siendo explicar que la base de la alimentación tiene que ser a partir de materias primas mínimamente procesadas, es decir, productos frescos.
Esas berenjenas y alcachofas que vemos en el súper son todas las etiquetas que se pueden buscar en ese tipo de alimentación: son sin gluten, también veganas, solamente que no lo ponen en un sello que a veces se encarece el producto.
Y con la misma naturalidad tendremos que contextualizar que cualquier producto procesado ya sea sin gluten o en versión vegana será igual de poco saludable que su versión homóloga.
¿Helados veganos? Con la misma frecuencia que la población general debería consumir helados. ¿Galletas sin gluten? Con la misma ocasionalidad con la que la población general debería tomar galletas
–Hay muchos otros alimentos malsanos en los lineales de los supermercados… ¿Cómo parar esta oferta?
–Esta oferta está en crecimiento porque como consumidores aceptamos de buen agrado estas nuevas referencias. Que esta oferta esté disponible no debería ser un problema en sí mismo: el handicap lo tenemos cuando los centros de compra se convierten en una colección de pasillos que no son muy saludables porque la gran mayoría de opciones son malsanas.
Deberíamos intentar comprar en entornos menos hostiles y priorizar más puntos de mercados tradicionales o de supermercados que parezcan más mercados y no pasillos llenos de alimentos superfluos.
–¿Qué opina sobre llevar una alimentación 100% vegetal?
–Mi opinión es simplemente la que nos dice la evidencia científica. Sabemos que es una manera de alimentarse absolutamente compatible con la salud humana, que a nivel epidemiológico da mejores resultados de salud que una dieta convencional (sobre todo en prevención de diabetes tipo 2 y de cáncer colorrectal). Y también sabemos que es la forma de alimentarnos más sostenible y también más justa con otros seres que nos rodean
–¿A qué se debe el mito de que la proteína vegetal es incompleta?
–Este mito se debe a que durante mucho tiempo se ha repetido hasta la saciedad que la proteína vegetal es incompleta y que hay que complementarla en cada una de las ingestas. Esto no es así, ni de cerca.
Primeramente porque ya tenemos proteínas vegetales de calidad (como las legumbres y sus derivados).
Segundo, porque la complementación de proteína ni siquiera hay que hacerla entre dos fuentes incompletas, sino que se complementa con cualquier fuente de proteína de calidad.
Y por último porque suele que garantizar que el aporte de proteína es completo a lo largo del día y no en cada una de las ingestas de forma separada.
Esto explica porque incluso, en países en vías de desarrollo, no encontramos problemas con la complementación proteica, sino más bien con la cantidad total de proteína en la dieta.
–¿Qué les diría a los que dejan de comer cereales y legumbres por sus antinutrientes?
–Que les han engañado en algún lugar donde se han desinformado mucho al respecto. Los cereales y las legumbres tienen anti nutrientes que desactivamos cuando cocinamos estos alimentos, los ataques que han recibido las semillas de estas plantas por sus antinutrientes están completamente injustificados y descontextualizados.
También tienen anti nutrientes los huevos crudos, pero los defensores de estas creencias tan absurdas no suelen esgrimirlo dentro de sus argumentaciones tan contradictorias.
Si las legumbres fuesen tan peligrosas por estos compuestos que dicen no tendrían tan buenos marcadores de salud.
–Para finalizar, usted es muy claro con el alcohol: sugiere que no se tome ni una copita con la comida…
–Cada persona puede escoger el alcohol que toma, si queremos añadir una copita de vino o de cerveza con la comida somos perfectamente libres, lo que no tiene sentido alguno es vincular ese consumo con la salud y decir que tiene mejoras para nuestro organismo.
La industria del alcohol durante muchas décadas ha intentado vincularse al mundo de la salud siendo esto un grave error.
Si queremos beber podemos buscar otros motivos para ello (cultura, gastronomía, maridaje…) pero nunca porque queramos buscar salud dentro de esa copa.