Del Mediterráneo

La algarroba, el perfecto sustituto del cacao

¿Quieres sustituir el chocolate en tu receta pero no conoces alternativas? La algarroba, además de ser un producto más sostenible, es el mejor sustituto del cacao.

La algarroba aparece muchas veces como sustituto del chocolate, pero ¿sabe igual? ¿es de la misma familia? ¿merece la pena? Intentaré dar respuesta a las cuestiones relativas a la algarroba en la cocina:

¿Qué es la algarroba?

La algarroba son las semillas del árbol algarrobo (ceratonia siliqua), que van dentro de vainas de color marrón oscuro cuando están maduras. Son planas, más bien grandes, de unos 10 cm.

A partir de la algarroba se obtienen la harina de algarroba y la goma garrofín, entre otras cosas. El cacao, por su parte, es la semilla de otro árbol (Theobroma cacao), que crece dentro de unas vainas grandes y regordetas, parecidas a calabazas pero alargadas. Es nativo de la cuenca del Amazonas, donde las poblaciones locales lo domesticaron hace más de 4.000 años.

El algarrobo es autóctono del Mediterráneo, de hecho se cultiva mucho en la Comunidad Valenciana, Baleares y Cataluña, con una producción de 60.000—80.000 toneladas anuales, de las que el 70-80% se dedica al mercado nacional (el resto se exporta).

Si tenemos en cuenta la sostenibilidad y la huella ecológica, es más interesante la algarroba que el cacao, que crece solo en zonas tropicales y ha de importarse desde países como Costa de Marfil o Ecuador.

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¿A qué sabe el algarrobo?

Como es dulce y tiñe de color marrón los líquidos y preparaciones en los que la añadamos, se suele utilizar como sustituto del cacao y como endulzante.

Su sabor no se parece al cacao, pero mezclado con otros ingredientes con los que se suele combinar el chocolate resulta muy parecido.

La algarroba no contiene apenas teobromina y tampoco cafeína, pero es rica en fibra, azúcares, vitaminas y minerales.

Además, contiene polifenoles que componen su sabor característico, por ejemplo ácido hexanoico o caproico (aroma graso, recuerda un poco al queso), ácido pentatoico o valérico (se encuentra en la valeriana, no es un aroma muy agradable), cinamaldehído (huele a dátiles y a canela), fenilacetaldehído (común en flores y en el chocolate), ácido cafeico (presente en el café, pero sobre todo en el aceite de argán), piranonas (en las semillas ya tostadas), etc.

En el caso del cacao, los principales aromas provienen de tetrametilpirazina (se encuentra en el cacao y en el natto), benzaldehído (con olor a almendras), fenilacetaldehído, acetofenona (presente también en manzanas y plátanos), ácido isovalérico (con aroma ligeramente pungente), etc.

El perfil de aromas y sabores, además de otros componentes, claro, de la algarroba y el cacao comparte pocos compuestos, por eso no saben igual.

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Cómo se puede usar

Puedes usar harina de algarroba casi igual que usarías cacao en polvo o harinas sin gluten, o como un ingrediente más, sin ser necesariamente un sustitutivo del cacao. En la composición de la algarroba se encuentran en buena cantidad gomas; de ahí que se utilice para la producción de gomas alimentarias, celulosa y hemicelulosa.

Así que cuando lo añadimos a masas, por ejemplo de bizcochos o galletas, incrementa su viscosidad y nos quedan más pegajosos y elásticos. En el caso de bizcochos y magdalenas, es recomendable añadir un poco más de líquidos si usamos algarroba, para que después nos queden más tiernos (aprox. 1 cucharada de líquido extra por cada cucharadita de harina de algarroba).

En galletas y dulces horneados de tamaño pequeño, nos puede servir en parte para sustituir el huevo, por la viscosidad que confiere a la masa. Se puede usar 1 cucharadita de harina de algarroba junto con 1 cucharadita de almidón de maíz y 4 cucharadas de bebida de soja, todo ello mezclado, para sustituir el huevo.

En bizcochos, tartas y similares el efecto no es tan pronunciado como para considerar que tiene exactamente la misma función del huevo, pero es un ingrediente que ayuda a que la masa quede elástica y esponjosa (ojo, que si nuestra masa no contiene suficiente líquido nos puede quedar demasiado compacta). Puedes poner algarroba en polvo cuando montes nata vegetal o en tus frostings, para más color y sabor.

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Dependiendo de la cantidad que uses quedará más o menos oscuro, con un sabor ligeramente trufado. La harina de algarroba se puede usar junto con sémola de trigo u otras harinas para hacer pasta. Cambia una cantidad de harina que uses por harina de algarroba y obtendrás una pasta de color moreno con más sabor. No te quedará dulce.

Para un mejor resultado, no añadas mucha cantidad de harina de algarroba (un 5% del total de harina o sémola está bien).

Se puede hacer también crema de algarroba untable, que seguramente habrás visto en herbolarios y tiendas de dietética. Para un sabor mucho más parecido al chocolate, puedes usar aromas y sabores que se suelen asociar con éste, como vainilla y canela. Como grasas, aceite de coco o manteca de cacao (no contiene cafeína y sabe a chocolate), y las avellanas siempre bien trituradas hasta que se forme una pasta o crema, para que no queden trocitos.

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La algarroba como endulzante

La harina de algarroba es baja en grasas, rica en fibra y muy rica en azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa), que componen hasta el 50% de su peso. Es como los dátiles, por ejemplo, pero seca, por eso es más fácil de usar. Solo hay que disolverla en la mezcla que estemos preparando, igual que hacemos con el cacao en polvo.

Utilizando algarroba podemos sustituir el azúcar en preparaciones como galletas, bizcochos, batidos, etc., que además de dulces quedarán del mismo color que el cacao en polvo.

También venden sirope de algarroba como endulzante. Normalmente solo contiene algarrobas y agua, así que es parecido a hacer un sirope de dátiles y usarlo para endulzar tortitas, bizcochos, galletas, etc.

Hay que tener en cuenta, de todas formas, que añadir algarroba a un postre o dulce casero (o comercial) no lo convierte en un alimento básico y saludable, sigue que siendo de consumo esporádico.

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