Técnicas culinarias

Cómo cocinar arroz basmati y qué recetas preparar con él

El arroz basmati es arómatico y, si lo cocemos bien, tiende a quedar suelto y esponjoso. Descubre cómo sacarle partido en la cocina y aprende a preparar ricas recetas con él.

Para muchas personas de todo el mundo el arroz es la base de su dieta. Desde Japón a Senegal, las variedades de este cereal han sido durante siglos el alimento principal de cientos de regiones.

La mayoría del arroz se produce en Asia, aunque, por ejemplo, en el Mediterráneo también tenemos cultivos de algunas variedades locales. La mayoría del arroz que consumimos hoy en día viene de la Oryza sativa, una subespecie que se domesticó en China hace miles de años. El arroz africano (Oryza glaberrima) se sigue cultivando, pero no vamos a encontrarlo en los supermercados.

Una vez domesticado el arroz, se extendió por toda Asia (y por el resto del mundo) y emergieron dos grandes subespecies: la japónica (como el arroz para sushi, pero también como el carnaroli italiano) y la índica, de granos más secos. El arroz basmati es el ejemplo más conocido de esta subespecie.

¿Por qué queda suelto el arroz basmati?

Los diferentes tipos de arroz se diferencian entre sí por los tamaños, colores y sabores. Sin embargo, lo que más diferencia unos de otros es la cantidad de amilosa y amilopectina que contienen, que son las moléculas que conforman los almidones.

Verás, los arroces son casi todo carbohidratos y lo que sucede al cocinarlos es que los almidones gelatinizan, absorbiendo mucha agua. De ahí que el arroz crezca y quede blandito, pero si nos pasamos nos quedan pastosos porque los gránulos de almidón que habían absorbido agua se acaban rompiendo y saliendo al medio.

Esto es importante saberlo porque nos ayuda a comprender cómo son los arroces y saber cómo cocinarlos perfectamente:

  • Las variedades japónica –como el arroz para sushi, el arroz mochi o el arroz glutinoso– contienen mucha más amilopectina que amilosa, eso hace que el arroz cocinado resulte más tierno y pegajoso.
  • El arroz basmati es todo lo contrario: contiene mucha más amilosa que amilopectina, lo que hace que el grano sea mucho más duro y seco. Eso facilita que el grano de arroz quede esponjoso y suelto. Aunque si nos pasamos con la cocción puede quedar demasiado blanco, tiene menos tendencia a pegarse una vez se ha cocido.

Otros arroces, como el redondo que usamos para la paella, tienen un balance diferente de estos almidones (más amilopectina), por eso quedan con una textura diferente. Los arroces redondos que tenemos por el Mediterráneo (incluidos los arroces para risotto) tienden a quedar menos secos, más cremosos, pero también es más fácil que se nos pasen. Por eso se suelen utilizar diferentes métodos de cocción según el tipo de arroz.

¿Cómo cocer el basmati correctamente?

El arroz basmati es aromático porque contiene muchas moléculas aromáticas diferentes, no es que le hayan echado nada. Es así de fragante por sí mismo.
Seguro que conoces platos como los biryanis: el arroz de elección es el basmati, y queda suelto y elástico. Para que nos quede así de bien podemos cocerlo de varias maneras. Hoy voy a enseñarte cómo lo suelen cocer en India:

  1. Primero lava el arroz: ponlo en una cacerola, echa agua, remuévelo con la mano y tira el agua, que se habrá llenado de almidones y estará de color blanquecino. Lávalo dos o tres veces nada más. Así eliminamos un poquito del almidón que tiene en la superficie y que después hace que quede pastosillo (se mezcla con el agua de cocción, gelatiniza, queda blando).
  2. Ahora pon abundante agua y déjalo en remojo media hora. Su textura mejora mucho haciendo esto.
  3. Para cocerlo, escúrrelo, ponlo en la cacerola y añade 1,5 veces más agua que arroz. Por ejemplo si echas 1 vaso de arroz, pues 1 vaso y medio de agua. Ponlo a fuego fuerte y cuando empiece a hervir tápalo y ponlo a fuego lento.
  4. Cuando no quede agua, apaga el fuego y déjalo reposar 5-10 minutos.
  5. Esponja los granos con un tenedor (con las púas, como si estuvieses dibujando rayitas), así los granos de arroz se separan y quedan enteros y sueltecitos.
  6. Con esto ya tendríamos nuestro arroz recién hecho para comer en el momento o para guardar. Podemos meterlo en envases bien cerrados en la nevera, o en el congelador, que nos durará bastante tiempo.

Cómo preparar platos con arroz basmati

Si queremos hacer platos rápidos con arroz basmati podemos hacerlo todo en la misma cacerola o mezclar el arroz que ya tenemos hecho con otros ingredientes: un salteado de verduras, un potaje de legumbres, etc. Si lo tienes ya preparado y en la nevera, pues mucho mejor.

Por ejemplo, podemos preparar un arroz con legumbres y verduras rápidamente si tenemos algunas cosas ya preparadas o utilizamos legumbres que se hagan rápido, como las lentejas rojas, garbanzos, judías o lentejas cocidas de bote, salsas caseras, verduras que requieren poco tiempo de cocción (bimi, brócoli, espinacas, acelgas, calabacín, pimientos, champiñones, setas…).

Receta de arroz basmati con garbanzos

Esta receta con arroz basmati es simple, rápida y deliciosa.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • ¼ de cucharadita de cominos (semilla entera)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 taza de garbanzos cocidos y escurridos
  • ½ calabacín
  • ¼ de cucharadita de sal
  • ¼ de cucharadita de cúrcuma
  • 1 taza de arroz basmati
  • 1,5 tazas de agua o caldo de verduras casero

Preparación:

  1. Lava el arroz y déjalo en remojo media hora.
  2. Corta el calabacín en daditos.
  3. Calienta en una cacerola antiadherente el aceite de oliva a fuego medio. Añade los cominos y laurel y deja que se tueste 1 minuto. Añade entonces el calabacín y remuévelo bien.
  4. Cuando empiece a coger un poquito de color añade los garbanzos y mézclalo. Agrega la sal, cúrcuma y arroz (escúrrelo primero) y remueve para mezclarlo.
  5. Añade el agua y ponlo a fuego fuerte. Cuando entre en ebullición tápalo y ponlo a fuego lento hasta que se quede sin agua (serán menos de 10 minutos). Apaga el fuego y deja que repose 5 minutos.
  6. Remueve el arroz con una pala o con un tenedor y sírvelo.

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