Las técnicas para hacer panes sin amasado son especialmente efectivas para hacer panes sin gluten, ya que independientemente de lo manejable que sea la masa siempre podremos hacer una hogaza de miga tierna y llena de burbujas de aire gracias a la fermentación de la levadura.
De todas formas el amasado sirve para estirar y desarrollar el gluten, y todo lo que vamos a usar está libre de gluten. Entre las harinas sin gluten hay un poco de todo. Las hay más o menos nutritivas, que provocan más elasticidad en la masa, o que son más densas. Para la receta básica que os propongo os doy unas cuantas ideas para cambiar y mezclar las harinas sin problemas.
En general las harinas más nutritivas son las de almendra, amaranto, garbanzo, guisante, soja, trigo sarraceno, maíz, mijo, avena (siempre que sea certificada sin gluten), quinoa, arroz, sorgo y teff. Estas serán las harinas principales en nuestros panes.
La masa sin cocinar te aguantará muy bien en la nevera, en un recipiente bien cerrado. Dura una semana aproximadamente, durante la cual puedes ir cogiendo porciones y haciendo panes diarios.
Mezclas de harinas
Mezcla para panes de todo tipo:
- 3 tazas de harina de arroz
- 1,5 tazas de harina de avena (sin gluten), de amaranto o de sorgo
- 3/4 de taza de almidón de tapioca o de maíz
- 1 cucharadita de goma xantana o psyllium en polvo (opcional)
- Mezcla muy bien todos los ingredientes antes de nada. Puedes guardarlo en un bote en la despensa.
Mezcla para pan sin gluten integral:
- 1,5 tazas de harina de arroz integral o harina de avena
- 1,25 tazas de harina de teff, quinoa o sorgo
- 3 tazas de harina de avena, quinoa o amaranto
- 1 cucharadita de goma xantana o psyllium molido
- Mezcla todos los ingredientes y guárdalo en un bote hermético en la despensa.
Receta básica
- 3,25 tazas de la mezcla de harinas que quieras
- 1 cucharada de levadura de panadería seca
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar (opcional)
- 1,75 tazas de agua templada
Preparación
- Mezcla en un bol las harinas con la levadura, sal y azúcar. Añade el agua removiendo muy bien.
- Mézclalo todo hasta formar una masa pegajosa.
- Tápalo y deja que leude en un lugar cálido durante al menos 3 horas, o bien guárdalo en la nevera para otro día.
- Prepara una bandeja para horno con papel para hornear. Es donde colocaremos nuestra masa una vez le demos forma. También vale un molde para pan.
- Si está recién fermentado, desínflalo, coge la porción que vayas a usar, dale forma y deja que suba hasta doblar su tamaño.
- Si lo has dejado en la nevera sácalo, dale forma y deja que fermente antes de hornearlo.
- Hornea tu masa a 220ºC durante unos 20 minutos, hasta que tenga una corteza crujiente e interior esponjoso.
- Puedes poner al lado, dentro del horno, un cuenquito (apto para horno) con un poco de agua para que haga vapor mientras se hornea. De esta manera la corteza será más fina y crujiente.