El jengibrese ha ido abriendo paso en los mercados en los últimos años, tanto que ya lo podemos encontrar en cualquier frutería o verdulería, tienda de comestibles o supermercado, tanto fresco como deshidratado o en polvo.
Nos gusta mucho por su aroma cítrico, por su leve pungencia, porque dura bastante en la despensa y por su versatilidad a la hora de cocinar. ¿Sabes de qué forma lo suelen hacer en las regiones de las que es originario?
Aquí explico tres aplicaciones útiles de esta raíz tan popular.
1. Encurtido
Lo conocemos sobre todo en la cocina japonesa donde se suelen servir lonchas de jengibre de color rosa. No es necesario añadir ningún colorante, algunas variedades de jengibre contienen pigmentos que reaccionan según el pH del medio (como la lombarda y la remolacha) y cambian de color.
El jengibre encurtido no sirve solo para limpiar el paladar entre degustaciones, también nos puede servir como ingrediente en platos frescos y como aperitivo con otros encurtidos.
Puedes comprarlo en supermercados orientales y tiendas especializadas o bien hacer tu propio jengibre encurtido, atendiendo siempre a las recomendaciones de seguridad alimentaria para encurtidos y envasados caseros. Lo recomendable es, después de pelar y cortar muy fino el jengibre, blanquearlo 10 segundos antes de ponerlo en el bote que vayamos a usar.
Para un sabor más parecido al de los encurtidos chinos y japoneses, usa vinagre de arroz, una pizca de azúcar y sal, y opcionalmente pimienta de Sichuán (entera) o pimienta negra (entera también).
2. Como ablandador
Uno de los usos que tiene el jengibre en la cocina asiática es el de ablandador de carne. El jengibre contiene zingibaína, que funciona de forma similar a la papaína y bromelaína de la papaya y piña respectivamente separando el colágeno y las fibras.
Como no usamos carne parece que esta propiedad la "desaprovechamos", pero no es así. Podemos marinar seitán o soja texturizada con jugo de jengibre (rallado y colado) durante unos minutos para ablandarlo un poco más, o podemos añadirlo al salteado, potaje o guiso que estemos haciendo simplemente por su sabor. Aunque sea en muy pocas cantidades, es una enzima digestiva (como las de la piña y la papaya).
3. Como especia
En las cocinas de toda Asia el jengibre es un condimento tan básico, como para nosotros lo es el ajo. En India, el mayor productor mundial de jengibre se usa tanto seco y molido como fresco, para todo tipo de platos, sobre todo verduras y legumbres.
Con él también se hacen dulces como jengibre confitado, cociendo jengibre en azúcar, y bebidas como el té de jengibre. Está presente asimismo en muchos encurtidos y envasados caseros, como conservante y saborizante.
En China es muy frecuente la combinación ajo-jengibre, de hecho se pueden encontrar botes de pastas de estos dos ingredientes listas para usar. Los aromas y la ligera pungencia de ambos es muy apreciada sobre todo en la cocina de Sichuán.
En la cocina cantonesa, menos dada al picante, también se usa en menores cantidades para dar sabor a salteados, sopas y verduras.
Mientras que en Indonesia es también una especia importante que está presente en casi todos los platos calientes, al igual que en la cocina tailandesa. Las mezclas de jengibre, cúrcuma, comino y hierba limón son características de la cocina del sudeste asiático.
En Europa y Estados Unidos ha ganado mucha popularidad como especia "ni salada ni dulce", por lo que se utiliza ampliamente en todo tipo de preparados. Algunos de los más icónicos son las galletas de jengibre y el ginger ale o refresco de jengibre.
También podemos encontrarlo desecado o en polvo para hacer infusiones, aunque los aromas son más agradables y complejos si infusionamos unas rodajitas de jengibre fresco, mejor que en polvo.