Explosión sensorial

3 recetas con chocolate negro muy golosas

Jugando con las texturas, combinándolo con frutas ácidas o con especias que redondeen su sabor podemos crear postres muy originales con chocolate negro.

Santi Ávalos, cocinero vegetariano
Santi Ávalos

Cocinero vegetariano

El cacao es más versátil en la cocina de lo que se suele imaginar. Además de en dulces, se puede emplear en recetas saladas a las que aporta sabor y consistencia.

Sus partículas, ricas en almidón, absorben la humedad y dan solidez a los platos. Estas cualidades son útiles para preparar salsas y dar profundidad a suflés, rellenos o preparados al horno. Los moles mexicanos con chocolate o la polenta con cacao a la italiana son un ejemplo.

Sin embargo, es en repostería y los dulces donde despliega su potencial. Cualquier receta dulce sirve de excusa para saborearlo: flanes, galletas, mousses, tartas, helados...

Pueden incluso prepararse pasteles sin harina utilizando cacao en polvo como fuente de almidón y huevo como estabilizador, ya que la manteca de cacao, al cristalizar, contribuye junto con el huevo a estructurar la receta.

Y es que el cacao, o el chocolate de calidad, cuando se prepara cuidadosamente tiene uno de los sabores más ricos y complejos que se dan en los alimentos.

La singular constitución de sus moléculas de grasa hace que se fundan a una temperatura de entre 30 y 36 ºC, justo por debajo de la temperatura corporal. De ahí que se deshaga fácilmente en la boca, dejando una agradable sensación de frescura y textura aterciopelada.

El cacao permite crear infinidad de formas y decoraciones. Basta fundirlo y usar una manga pastelera. Una vez fundido, se pueden recubrir galletas, pasteles o frutas como fresas, peras y manzanas.

A la hora de preparar una receta, conviene conocer la proporción de partículas secas y manteca de cacao del producto que se va a utilizar como ingrediente.

  • Para una cobertura, un cacao con bastante manteca añadida dará un aspecto final más liso y brillante. Este cacao tiene un sabor delicado, pero es más difícil de trabajar que el chocolate pastelero ya templado.
  • Para repostería en general, en cambio, puede usarse el polvo de cacao no azucarado, amargo y marrón oscuro, que se vende en pastelerías artesanas.

Al contener manteca, el cacao admite bien la mezcla con otras grasas, como la mantequilla o la nata líquida, que además suavizan su sabor. Sin embargo, mezclando un buen cacao en polvo con aceite de oliva virgen se pueden elaborar postres con matices de sabor muy originales.

También hace buenas migas con los frutos secos, el coco, frutas frescas y desecadas, el trigo o el maíz, y especias como la canela, la vainilla o los clavos de olor. Se puede endulzar con miel.

3 deliciosas recetas con chocolate negro

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401679. Brazo de gitano de chocolate con frambuesas

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Brazo de gitano de chocolate con frambuesas

Ingredientes (para 8 personas):

  • 75 g de harina semiintegral
  • 30 g de fructosa en polvo
  • 250 g de azúcar integral
  • 4 huevos
  • 175 g de chocolate negro troceado
  • 100 g de frambuesas
  • 1 taza y media de nata espesa
  • aceite para engrasar el molde

Preparación (15'+35' de cocción):

  1. Unta con aceite una bandeja pastelera y cubre con papel de horno. Con unas varillas, bate los huevos y el azúcar hasta obtener una crema. Añade la harina y sigue batiendo. Funde el chocolate al baño maría, removiendo con una cuchara de madera, agrega a los huevos y mezcla bien.
  2. Reparte la masa sobre la bandeja y cuece 30 minutos en el horno precalentado a 190 ºC. Retira y, girando la bandeja, vuelca sobre papel de horno espolvoreado con fructosa. Retira el papel antiguo y pon otra hoja por encima. Enrolla y deja enfriar.
  3. Monta la nata. Desenrolla la masa procurando que no se resquebraje y unta la nata. Reparte las frambuesas por encima y vuelve a enrollar el brazo de gitano con mucho  cuidado.

Información nutricional

  • Calorías: 405
  • Hidratos de carbono: 53 g
  • Proteínas: 6 g
  • Grasas: 19 g
  • Colesterol: 180 mg
401684. Cucurucho de mousse a la canela

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Cucurucho de mousse a la canela

Ingredientes (para 4 personas):

  • 150 g de chocolate negro en pastillas para fundir
  • 50 ml de leche de avena
  • 2 huevos
  • 60 g de azúcar integral
  • 4 galletas de cucurucho
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 50 g de virutas de chocolate negro

Preparación (15' + 5' cocción + mín. 3h. de refrigeración):

  1. En un recipiente introduce las pastillas de chocolate negro junto con la leche de avena, pon a calentar la mezcla en un cazo al baño maría y cuece hasta que el chocolate se haya fundido completamente. Luego deja enfriar.
  2. Casca los huevos y separa las yemas de las claras. Añade las yemas al chocolate fundido y mezcla todo bien.
  3. En otro recipiente bate las claras a punto de nieve. Añade el azúcar, y vuelve a batir hasta que estén duras. 
  4. Mezcla la salsa de chocolate junto con las claras batidas y la canela e introduce la pasta en los cucuruchos.
  5. Agrega virutas de chocolate a las bolas de mousse y mételas en la nevera para que se refrigeren durante varias horas.

Información nutricional:

  • Calorías: 438
  • Hidratos de carbono: 50 g
  • Proteínas: 7 g
  • Grasas: 23 g
  • Colesterol: 160 mg
401703. Suflé dulce de cacao

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Suflé dulce de cacao

Ingredientes (para 6 personas)

  • 120 g de chocolate negro en pastilla para fundir 
  • 2 huevos
  • 40 g de azúcar integral
  • mantequilla sin sal para engrasar
  • 10 g de fructosa en polvo

Preparación (15'+25' de cocción):

  1. Precalienta el horno a 190 ºC y engrasa con mantequilla seis moldes para flanes individuales. Separa las claras de las yemas y bate las claras a punto de nieve.
  2. Añade el azúcar integral a las claras y sigue batiendo hasta obtener una pasta espesa.
  3. Trocea el chocolate y funde en un recipiente al baño maría mientras remueves con una espátula de madera. Una vez deshecho, añade las yemas y sigue removiendo. Poco a poco ve añadiendo las claras batidas y reparte la mezcla entre los moldes.
  4. Hornea los suflés 20 minutos o hasta que cuajen, y sírvelos inmediatamente espolvoreados con fructosa.

Variante

Si prefieres puedes emplear azúcar integral finamente molido en vez de fructosa.

Información nutricional

  • Calorías: 170
  • Hidratos de carbono: 17 g
  • Proteínas: 3 g
  • Grasas: 10 g
  • Colesterol: 110 mg

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