Entrevista a Laurent Chevallier

"Nuestros ancestros comían mejor"

Mayra Paterson

Laurent Chevallier defiende una dieta similar a la de los cazadores-recolectores, natural y ecológica, adaptada a nuestros tiempos.

El doctor Laurent Chevallier trabaja en el hospital de Montpellier, donde asesora a sus pacientes sobre cómo complementar su tratamiento con fitoterapia y llevando una alimentación más sencilla, natural y ecológica. Trabaja en la unidad de enfermedades autoinmunes, aunque también atiende a personas desnutridas, con obesidad, trastornos cardiovasculares y mujeres embarazadas. Ahora tiene previsto abrir una unidad para tratar a personas electrosensibles y con fibromialgia.

Su principal preocupación es cómo afectan a la salud una dieta occidental desequilibrada y la gran presencia de sustancias químicas en los alimentos que consumimos. Es responsable de la comisión de alimentación del Réseau Environnement Santé, una organización sin ánimo de lucro formada por científicos que denuncia ante las instituciones europeas la peligrosidad de ciertas sustancias químicas.

Chevalier participó en la campaña europea que permitió retirar el bisfenol A de los biberones, ha denunciado ante el Parlamento europeo los riesgos que conlleva el aspartamo y se ha ocupado de la campaña que lucha por limitar el uso del percloroetileno, un disolvente empleado en tintorerías para la limpieza en seco.

Como dieta equilibrada y saludable propone lo que llama "dieta del cazador-recolector urbano", que desgrana en su último libro Comer como antes, la mejor dieta (Ed. Octaedro). En él proporciona abundante información sobre los productos químicos más nocivos y cómo evitarlos.

Laurent Chevallier: "El ser humano es vulnerable a los productos químicos"

–¿Por qué va a dejar de aumentar la esperanza de vida?
–Hasta ahora la esperanza de vida había ido aumentando por los avances en higiene y medicina, entre otros factores. Pero esto ha sido así hasta la generación de las personas nacidas a principios del siglo xx en un medio rural y que han llevado un estilo de vida sano. La tendencia podría invertirse entre los nacidos tras las grandes guerras europeas, que han vivido en un entorno muy diferente, mucho más contaminado. Desde hace varias décadas, principalmente desde los años sesenta y setenta del siglo XX, en los países occidentales ha proliferado de forma espectacular el uso de productos químicos en todos los ámbitos. En pleno siglo XXI estamos haciendo con los productos químicos lo que en la Edad Media se hacía con los residuos fecales, que al arrojarse a las calles y a los ríos lo llenaban todo de microbios y propagaban las plagas.

–¿De qué modo está afectando esto a nuestra salud?
–Tenemos un problema muy grave porque el ser humano es vulnerable a todos esos productos químicos: a los que contaminan el agua, el aire y los suelos, pero también a los empleados en la agricultura y a los que se añaden a los alimentos. Si nos fijamos en las cifras de infertilidad se ve muy bien: en los países occidentales los hombres que nacieron después de 1970 tienen un riesgo dos veces mayor de tener problemas de infertilidad que los nacidos en 1930. También ha aumentado la obesidad infantil y se sabe que la obesidad, en función del grado, acorta la vida entre 5 y 15 años. Además hay enfermedades cada vez más comunes, principalmente las crónicas, como la diabetes, diferentes tipos de cáncer, trastornos cardiovasculares…Según las estadísticas, en Europa prácticamente una persona de cada dos sufre una enfermedad considerada crónica. Otros problemas de salud más frecuentes son las alteraciones endocrinas y las alergias.

"En Europa la esperanza de vida con buena salud se sitúa entre los 60 y los 65 años de edad y está disminuyendo".

–¿Envejecemos peor?
–Cuando se habla de esperanza de vida, hay que distinguir entre "esperanza de vida" a secas y "esperanza de vida con buena salud". Y, efectivamente, en los países europeos la esperanza de vida con buena salud está disminuyendo: se sitúa entre los 60 y los 65 años. Estas cifras, además, se calculan entendiendo por «buena salud» la ausencia de incapacidad o de limitaciones para desempeñar las tareas diarias. Es decir, se incluyen como personas con buena salud, por ejemplo, las que sufren diabetes, las que tienen cáncer pero no están impedidas y aquellas que han sobrevivido a un infarto y a las que les han hecho un bypass.

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–¿Qué se está haciendo ante esta situación?
–Poco. Falta concienciación por parte de las autoridades. Daré un dato reciente muy significativo: la diabetes le está costando a Europa ¡80 mil millones al año! Cuando se habla de retrasar la edad de jubilación o de las dificultades económicas que atraviesan los países europeos se olvida que la crisis actual es ante todo sanitaria... ¡y ecológica! Y hay que combatir en dos frentes: el colectivo, haciendo presión para que se tomen medidas draconianas, rápida y urgentemente, y el individual, eligiendo bien lo que se compra para llevar una alimentación más saludable y con menor presencia de sustancias químicas.

–Propone adoptar la dieta de un "cazador-recolector urbano". ¿Por qué?
–Estos problemas coinciden también con un cambio de modelo alimentario. Casi no hay lugar del planeta en el que no se esté sustituyendo la alimentación tradicional propia de la zona por la llamada "dieta occidental". En nutrición se dan muchos mensajes contradictorios. Hoy te dicen una cosa y mañana la contraria, mientras que los fabricantes emplean mensajes publicitarios que se presentan o perciben como estudios científicos. Quise encontrar una alimentación saludable de referencia y me pregunté por el tipo de alimentación con que nos hemos desarrollado durante miles de años los seres humanos. Esto nos lleva a una alimentación muy concreta, con algunas particularidades geográficas, pero más acorde con lo que nuestro organismo necesita, pues genéticamente hemos evolucionado digiriendo y asimilando los alimentos de determinada manera.

–¿Qué comía el hombre cuando era cazador-recolector?
–Se alimentaba sobre todo de alimentos vegetales. Cazaba un poco, lo que podía, y recogía semillas, frutas y bayas silvestres, hierbas, raíces… La mayor parte de las grasas, por ejemplo, las obtenía de las semillas. No comía mucha carne y los animales que cazaba no eran demasiado grasos… Llevando esta alimentación los seres humanos podían morir devorados por sus depredadores, pero no sufrían todas esas enfermedades metabólicas. Tampoco tenían caries y estadísticamente había mucha menos osteoporosis.

–¿Qué diferencia a su dieta de cazador-recolector urbano de otras dietas paleolíticas?
–Sería muy difícil alimentarse exactamente tal como se hacía en la prehistoria. Es muy recomendable consumir productos frescos, por ejemplo, pero también puede serlo consumir alimentos congelados si son de calidad, no transformados industrialmente. Por otro lado, es evidente que en el paleolítico la única leche que se consumía era la materna. Y es cierto que hay personas que no digieren bien la leche porque les falta la enzima lactasa que permite asimilar la lactosa, y esas personas, por supuesto, no deberían beberla. Se trata, por tanto, de adoptar una dieta fundamentalmente sana, adaptada a los tiempos actuales.

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–¿Cómo debería ser, pues, esta dieta antigua adaptada?
–Debería ser, principalmente. una dieta de tendencia vegetariana y compuesta por alimentos de calidad. A mis pacientes que han sufrido un infarto esta es una de las primeras recomendaciones que les hago: que reduzcan el consumo de carne y pescado, y aumenten el de alimentos vegetales. Como antes he comentado, al contrario de lo que se suele creer, en la prehistoria el ser humano no era un gran consumidor de carne. Es probable que ni siquiera fuera muy buen cazador, pues no corría tan rápido ni tenía tan desarrollados algunos sentidos como otros animales. Cazaba un poco, sobre todo pequeñas presas y solo a veces alguna pieza voluminosa. Es probable que su principal fuente de proteínas animales fueran los insectos, las larvas, los caracoles…

–Detrás de algunas dietas paleolíticas se esconden dietas hiperproteicas que prescinden incluso de los cereales y las legumbres, pero no es su caso…
–La dieta paleolítica no era hiperproteica. Se basaba en alimentos vegetales. En cuanto a los cereales es un tema complejo. Yo prefiero situar la alimentación "óptima" o de referencia alrededor del mesolítico, en la época del cazador-recolector, cuando el hombre se adaptaba a la naturaleza. Cazaba y pescaba un poco, y recogía frutas, hojas, raíces… Por otro lado, las gramíneas no empiezan a consumirse de forma generalizada hasta muy tarde, al desarrollarse un tipo determinado de agricultura. Los primeros panes, que son de hace entre 27.000 y 30.000 años, eran una especie de galleta que contenía más algunas gramíneas mezcladas con plantas silvestres. El consumo masivo de pan también es un fenómeno tardío históricamente. Y hoy están surgiendo interrogantes en torno a los efectos que tiene el aumento del consumo de gluten. No quiero decir con esto que haya que suprimir los cereales de la dieta, pero deberíamos reflexionar sobre la evolución del peso que han adquirido en los últimos siglos. Además de dar prioridad a los granos enteros, como el arroz integral, el mijo o el sorgo, creo que habría que plantearse moderar el consumo de gluten y sobre todo reducir el de las harinas refinadas y los almidones modificados de los productos industriales. En cuanto a las legumbres, salvo que se tenga problemas para digerirlas, forman parte de una dieta clásica perfectamente saludable.

"Al contrario de lo que se suele creer, en la prehistoria el ser humano no era un gran consumidor de carne".

–Para adaptarse a la dieta del cazador-recolector urbano, propone empezar por un periodo de descondicionamiento. ¿En qué consiste?
–Se trata de una fase algo radical que debe durar al menos tres semanas y que tiene por objetivo que la persona reaprenda a alimentarse. Esta fase permite abandonar la actual dieta occidental eliminando todos aquellos alimentos que nuestros ancestros, incluidos nuestros abuelos, no consumían: refrescos, chicles, ciertos cereales de desayuno que pueden contener acrilamida… También se descartan ciertos alimentos, como el pan, la bollería, el azúcar, las féculas, los quesos curados y básicamente todos los productos industriales o procesados. Una vez finaliza este periodo se pueden ir reintroduciendo lentamente algunos alimentos, pero el descondicionamiento es necesario para recargar las reservas de vitaminas y minerales, normalizar el tránsito intestinal, reparar el aparato digestivo y sobre todo para aprender a comer abundante fruta y verdura. Ayuda a reencontrarse con estos alimentos, a probar diferentes formas de prepararlos y disfrutarlos, y a descubrir que son una opción cuando se tiene hambre, pues resultan apetecibles y saciantes. Además, al beber solo agua, se aprende a gestionar mejor la sensación de hambre y saciedad.

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–¿Cómo ayuda el agua a gestionar mejor la saciedad?
–Hoy día se abusa de los refrescos y ciertos tipos de zumos industriales. Consumir habitualmente este tipo de bebidas, sean azucaradas o edulcoradas, altera el comportamiento alimentario y crea una gran confusión entre el comer y el beber. Muchos niños, adolescentes y adultos ya no saben cuándo tienen hambre y se pasan el día saciando esa sensación confusa con estas bebidas. Luego, cuando llega la hora de comer, suelen comer más y muchas veces mal. En la consulta, cuando me vienen niños o adolescentes con problemas de sobrepeso, la primera medida que tomamos es introducir el agua como bebida principal. Esta sola medida les permite reencontrarse con la sensación de hambre y de saciedad. Es un paso sencillo pero muy importante para poder acometer después otra clase de medidas para bajar peso: ver qué se come en exceso o si se comen alimentos inadecuados.

–¿Cree que es más difícil lograr el equilibrio nutricional siendo vegetariano estricto?
–La carne y el pescado no son estrictamente necesarios. En mi opinión el ser humano es omnívoro y serlo le supone una ventaja adaptativa, pues amplía la variedad de alimentos que puede consumir para mantener un buen equilibrio nutricional. De todas formas, a menudo se dice que a los vegetarianos les puede faltar hierro y otros nutrientes, y en mi experiencia personal no he visto carencias nutricionales especiales en las personas que siguen dietas ovolacteovegetarianas.

–¿Qué alimentos se pueden incorporar tras el periodo de descondicionamiento?
–Se puede mantener la jornada vegetariana e ir reintroduciendo casi todos los alimentos. También el pan, si se quiere, siempre y cuando sea un buen pan elaborado con harinas de calidad. Salvo en la fase de descondicionamiento, no hay ningún alimento prohibido en la dieta del "cazador-recolector urbano". Ahora bien, hay que procurar no dejarse llevar por el sistema. Si un día apetece una chuchería, no hay problema, pero debe ser una excepción. En cuanto a los productos industriales, conviene reducir su consumo o por lo menos comprar los menos procesados posible: lo que suelo proponer es que a la hora de comprar se mire la etiqueta y se descarten aquellos que lleven más de tres aditivos. Sé que parece una medida un poco arbitraria, porque no todos los aditivos son iguales, pero para quien no es experto puede ser una manera de reducir su presencia en la dieta.

"El ser humano conserva la capacidad de desintoxicarse a través del hígado siempre y cuando no lo sobrecargue".

–A veces se refiere a la dieta de cazador-recolector que propone como "régimen". ¿Se trata también de un sistema para adelgazar?
–Lo es de facto. El objetivo es ganar salud, no adelgazar, pero lo habitual es que la persona adelgace. Si una persona realiza un mínimo de actividad física, en cuanto empieza a comer más sano y a eliminar los perturbadores endocrinos y los azúcares añadidos, lo normal es que pierda los kilos que tiene de más.

–La dieta actual parece aportar menos vitaminas y minerales. ¿A qué se debe?
–Nuestros antepasados consumían casi seis veces más vitamina C y el doble de ácido fólico, e ingerían más potasio y magnesio. El calcio se obtenía esencialmente de los vegetales. Los huesos se mantenían bien gracias a los aportes de vitamina K, que se halla en vegetales como las coles, y sobre todo al reducido consumo de sal. Estas diferencias se deben tanto a la calidad de los alimentos que se incluyen ahora en la dieta como al consumo mucho menor de frutas y verduras. Darle bollería industrial a los niños, aparte de lo que esta pueda contener, les quita el hambre para comer otros alimentos que deberían tomar para obtener nutrientes indispensables, principalmente frutas y verduras.

–¿Qué más nos enseñan las costumbres de nuestros ancestros a la hora de comer?
–Sobre todo que se tomaban su tiempo para comer y digerir. Los países del sur de Europa conservan algo de esa filosofía. Lo mismo que la dieta mediterránea, que aún conserva aspectos de la dieta paleolítica que convendría reforzar.

–Una manera de evitar sustancias químicas es consumir productos ecológicos, pero comprar bio no está al alcance de cualquier bolsillo…
–Cuando mis pacientes me ponen como excusa que los alimentos bio son caros o difíciles de encontrar, les animo a reflexionar sobre qué meten en su carro de la compra. Se puede adquirir todo bio sin aumentar el presupuesto. Aparte de que ya hay productos ecológicos a precios razonables, basta con eliminar lo innecesario. Cada uno debe reflexionar por su cuenta sobre la calidad de los alimentos que elige en función de dónde viva y de sus gustos personales para dejar de gastar dinero en productos que no solo no le alimentan sino que pueden llevar ingredientes indeseados.

–¿Por qué considera tan importante optar por alimentos ecológicos en el embarazo?
–Si hay una etapa de la vida en la que habría que comer alimentos bio es el embarazo. A través de la placenta pueden pasar sustancias que la madre ingiere con los alimentos y se sabe que la exposición en el embarazo a ciertos compuestos, como los perturbadores endocrinos o algunos compuestos plásticos, aumenta el riesgo de enfermedad de la descendencia. Es preocupante la poca protección que hay de las mujeres embarazadas en este sentido. Por otro lado, cuidar la dieta en el embarazo es importante porque, a través de lo que come, la futura madre acostumbra al bebé a determinados sabores y tipos de comida. Una dieta grasa o muy industrial durante el embarazo predispone al niño a que le guste más ese tipo de alimentación.

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–¿Qué son los disruptores endocrinos?
–Son moléculas que imitan a las hormonas e interfieren en el proceso metabólico. Pueden afectar a la salud incluso en dosis pequeñas y se han asociado a sobrepeso, diabetes, infertilidad y trastornos de conducta, sobre todo en niños. Muchas de ellas se encuentran en plaguicidas y algunos plásticos, como el bisfenol A o los ftalatos. El bisfenol A aún se utiliza, por ejemplo, en plásticos de uso alimentario y en el revestimiento de las latas de conserva.

–Es difícil sustraerse al plástico, incluso al comprar productos bio. ¿Cómo se puede reducir la exposición a esos disruptores endocrinos?
–Para empezar podemos fijarnos en el símbolo triangular de reciclaje que aparece marcado en el plástico. Es preferible evitar los que llevan los números 3, 6 y 7, pues pueden contener policarbonatos, bisfenol y otras sustancias. Con los productos congelados no hay nada que temer, porque el problema se da sobre todo cuando se calienta un poco el plástico, que es cuando pueden pasar sustancias al alimento. Para que se produzca una migración de sustancias se requiere cierto tiempo. Como consejo general conviene cultivar ciertos actos reflejos a la hora de comprar: el aceite de oliva es mejor elegirlo en botella de vidrio que de plástico; y las conservas, también mejor en vidrio que en lata. Por otro lado, no se deben recalentar nunca los alimentos en recipientes plásticos.

–A veces, cuando se lleva una dieta muy sana, las personas se vuelven más sensibles a cualquier alimento que se salga de lo habitual…
–Muchas veces, cuando uno se acostumbra a una dieta de cazador-recolector, se siente bien y se da más cuenta del efecto que los alimentos ejercen en su organismo. Podría decirse que se recupera el instinto ante la comida.

–Está usted fuera de casa. ¿Ha podido seguir estos días la dieta que propone?
–Aunque haya ciertas reglas, no estamos obligados a someternos forzosamente a ellas. También hay que dejar la puerta abierta al descubrimiento y a probar cosas nuevas. En el paleolítico los seres humanos eran nómadas y para sobrevivir tenían que estar abiertos a lo nuevo. Tenemos capacidad para adaptarnos. Simplemente intento evitar la comida industrial y la bollería, y si algo tiene mucha grasa, se la quito, pero si tengo que hacer alguna excepción con otros alimentos no tengo tabúes. Lo importante no son las excepciones o transgresiones ocasionales sino lo que se tiene costumbre de meter en el plato.

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