El kofu, fu, mi-tan o, como se conoce en Occidente, seitán, viene a significar algo tan obvio como lo que es: "trigo cocido en salsa de soja".
Se trata, más concretamente, del gluten, una de las proteínas del grano de trigo, obtenida tras eliminar de la masa el almidón, y durante muchos años se ha hablado de él como "carne vegetal", por su aspecto y su valor nutritivo.
Su origen y mayor desarrollo tuvo lugar en China. En el siglo VI, el emperador Wu, ferviente budista de la dinastía Liang, prohibió a los monjes el alcohol y la carne, y fomentó la cocina vegetariana. Sus cocineros crearon este producto versátil, económico, nutritivo y sabroso que emulaba casi cualquier carne o pescado.
Al pasar a Japón, se empezó a preparar cocido en el caldo con el que ha llegado, de la mano de la cocina macrobiótica, a Norteamérica y Europa. Su preparación condimentado con jengibre, alga kombu y salsa de soja, además de resultamos ya conocida, tiene ventajas nutritivas.
El seitán puede contener entre un 18% y un 24% de proteínas. Aunque su perfil de aminoácidos es muy adecuado, estos son ligeramente deficitarios en lisina, que curiosamente está presente en la salsa de soja, por ser un derivado de una legumbre. Así que el seitán elaborado de esa manera ofrece proteínas más completas.
Dependiendo del caldo en el que se haya cocido, aporta también vitaminas del grupo B, minerales como el hierro y algo de fibra, pero sobre todo es interesante porque no supera el 2% de grasa y no tiene colesterol. Esto lo convierte, con apenas 110 calorías por 100 gramos, en un sustituto de la carne muy saludable.
Cómo hacer seitán en casa: la receta
El seitán suele venderse en bolas de entre 300 y 400 gramos. Para los que dispongan de poco tiempo o sean perezosos, en las tiendas se puede encontrar en todas las presentaciones imaginables: salchichas, hamburguesas, patés, etc.
Elaborar seitán en casa es sencillo, aunque algo laborioso. Dominar la técnica permitirá hacer variaciones a partir de esta receta tradicional.
Utilizar una buena harina de trigo, espelta o kamut es fundamental. No es preciso que sea integral: el gluten no está en el germen ni el salvado, que se van con el lavado, sino asociado al almidón. Para preparar el seitán, solo hay que seguir estos pasos:
- Se echa agua a la harina poco a poco y se amasa hasta que la masa no se pegue a las manos. Se trabaja entonces 10 minutos, para que la mezcla sea uniforme y su textura adecuada, se tapa con un paño y se deja reposar media hora para que el gluten reaccione y se consolide.
- Una vez reposada se sumerge en agua otra media hora, para que se humedezca y ablande el almidón.
- Pasado ese tiempo, se empieza a trabajar con los dedos, dentro del agua y suavemente. El agua se pondrá blanca, teñida por el almidón al desprenderse de la masa. Cada vez que el agua esté muy blanca, se cambia. La masa tiende a romperse en jirones, así que de vez en cuando hay que recomponer la bola. Alternar agua fría y caliente al renovar el agua también ayuda.
- A los 15 minutos se tendrá una bola beige más pequeña, elástica, viscosa y consistente. Ya tenemos el gluten aislado. Para colarlo y recuperar los trocitos desprendidos, lo ideal es un chino. Se termina de lavar bien la bola, hasta que el agua salga limpia y se amasa un poco, ya fuera del agua, para compactarla más.
- Se calienta agua en una olla, con salsa de soja, alga kombu, jengibre y ajo, y cuando hierva se añade el gluten y se cuece. El tiempo de cocción puede variar de 20 minutos a 2 horas.
Con 20 minutos queda un producto esponjoso y mucho más tierno que el que conocemos. A medida que aumenta el tiempo de cocción, el seitán se vuelve más firme y se acentúa el sabor.
Ya terminado, el seitán se conserva sumergido en el caldo una semana. También se puede dividir en porciones y congelarlas.
Para obtener un producto más bajo en sal que el comercial se puede reducir o eliminar la salsa de soja al cocerlo.
Cómo cocinar el seitán: trucos del chef
Las ventajas de elaborar uno mismo el seitán son muchas. Permite aprovechar más su versatilidad y experimentar nuevos sabores y texturas.
- Nuevos sabores. En vez de cocerlo en el caldo típico de salsa de soja, jengibre, ajo y alga kombu, se puede hervir con otras recetas que dan un sabor de base muy diferente. Con ajo majado, tomillo, pimentón y champiñones o shitakes. Con leche de soja y jengibre. Con un escabeche. O directamente en el guiso que se va a comer, como unas lentejas.
- Cocer a medida. Otra ventaja si se hace en casa es la de cocerlo ya con la forma deseada para que tome más sabor del caldo, moldeándolo antes en forma de albóndigas, filetes, hamburguesas, etc.
- Enriquecer la base. Antes de cocerlo se puede amasar con otros ingredientes. Le sienta bien mezclarlo con finas hierbas, a la italiana con orégano, ajos y tomate fresco, con champiñones picados, harina de garbanzos, tomates secos, tofu desmenuzado, verduras o algas.
- Conservas. Si se hace mucha cantidad, se puede congelar o preparar conservas. Se mete el seitán en porciones y el aliño que se vaya a utilizar para darle sabor en botes de cristal hervidos previamente para su esterilización. Se tapan los botes y se cocinan al baño maría una hora u hora y media. Ya fríos se guardan en la nevera.
En este artículo encontrarás 6 recetas con seitán deliciosas y originales.