6 claves para evitar la contaminación de los alimentos y prevenir una intoxicación alimentaria

La despensa y la cocina aportan nuestra fuente principal de energía. Es importante mantener el orden y evitar que los alimentos pierdan nutrientes o se malogren.

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Los alimentos mal conservados pueden resultar muy perjudiciales para la salud. La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen. Otras producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones importantes para conservar adecuadamente los alimentos para evitar intoxicaciones alimenticias

1. Vigilar las fechas de caducidad y de consumo preferente

Es conveniente leer con detalle todas las etiquetas. No es lo mismo la fecha de caducidad que la de consumo preferente.

  • La primera fija un límite para evitar eventuales problemas sanitarios.
  • La segunda se utiliza en productos de larga conservación e indica que después de ese día ya no ofrece toda su calidad al consumidor, pero que el alimento continúa siendo seguro.

No obstante, en ambos casos las fechas indican que el período de comercialización ha terminado.

Conocer las fechas límite para el consumo de cada producto ayuda a ordenar la despensa según la regla general que recomienda colocar delante lo que se ha de consumir cuanto antes y detrás lo que puede esperar.

2. Evitar la proliferación de microorganismos

La principal causa del deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos -bacterias, levaduras y mohos-, así como la acción directa del calor, la luz o la humedad.

Los alimentos de larga conservación envasados en vidrio o plástico translúcido, tales como botellas de zumo o de aceite virgen extra y los frascos de legumbres, deben guardarse en lugares a salvo de la luz, secos y frescos.

La temperatura alta en combinación con el aire es una amenaza para las vitaminas A, E y C. La luz enrancia las grasas y volatiliza las vitaminas A, C, E, B1, ácido fólico y sobre todo B2.

Para tener una idea del efecto que produce basta saber que la incidencia de la luz durante dos horas sobre un vaso de leche hace que ésta pierda la mitad de su contenido en vitamina B2.

No es mala idea proteger el agua embotellada, pasándola a botellas o garrafas de vidrio para evitar la transferencia de componentes propios del plástico (algunas tienen efecto hormonal) o la filtración desde fuera: aunque no lo parezca el plástico es un material poroso.

Los sitios frescos y secos son también un buen espacio para productos como el arroz o las legumbres secas, la pasta, los tés y los frutos secos.

Una vez abiertos los envases, estos alimentos pueden continuar fuera de la nevera pero colocándolos en recipientes herméticos, preferiblemente de cristal.

Las bandejas de porespán con que suelen venderse frutas y hortalizas no son en absoluto recomendables porque el frío no atraviesa este material aislante. Un plato de cerámica es una mejor solución.

Las latas de conserva abiertas no deben introducirse en la nevera porque puede oxidarse el metal, que además puede estar sucio por su lado exterior. Por tanto conviene colocar el contenido en otro recipiente limpio.

3. Conservar bien los alimentos

Las frutas y hortalizas que aún necesitan madurar pueden mantenerse a temperatura ambiente, y también los tomates si son de colgar o están verdes.

Pero, salvo que se disponga de una despensa especialmente fresca, judías verdes, pepinos, zanahorias y calabacines siempre se conservarán mejor en la nevera. Conviene asegurarse de que las hortalizas no estén en contacto con las paredes del frigorífico porque se estropean.

Se pueden sacar las verduras de su envoltorio plástico y pasarlas al verdulero del frigorífico. Para protegerlas puede usarse un trapo de algodón, especialmente las verduras de hoja como las lechugas, y luego en todo caso envolverlas en film. Si las lechugas se guardan cortadas, lo que no es recomendable, mejor cubrirlas con papel de cocina y taparlas bien.

Si se lavasen las frutas y verduras antes de guardarlas se favorecería la multiplicación de microorganismos en las zonas que inevitablemente quedarían húmedas.

Patatas, cebollas, boniatos, ajos y otras raíces y tubérculos tienen una "respiración" baja, así como potentes agentes antimicrobianos, por lo que pueden conservarse durante varias semanas en lugares frescos y más bien secos.

En general frutas y hortalizas se guardan en bolsas de plástico o de papel abiertas o perforadas. Las frutas y las verduras cortadas no deberían permanecer fuera de la nevera más de cuatro horas y dentro deben taparse con cuidado.

  • Las naranjas acostumbran a variar su sabor si son muy viejas. Pueden guardarse entonces en el frigorífico y sacar cada noche las del día siguiente.
  • Los plátanos se conservan bien fuera. En la nevera pueden durar más, pero entonces han de envolverse en un paño.
  • Las frutas tropicales se mantienen mejor fuera del frigorífico, especialmente si son verdes, aunque convienen pasarlas a la nevera cuando van a consumirse o están muy maduras.
  • Las hierbas frescas se guardan en un recipiente de plástico con papel de cocina que absorba la humedad y retirando las partes dañadas o muy húmedas.
  • El pan blanco se conserva más crujiente fuera de la nevera, en una bolsa de tela, una tinaja de barro o en un cajón de madera que le permite respirar.
  • Los panes integrales más compactos sí pueden guardarse envueltos en un paño de algodón y luego dentro de una bolsa de papel dentro de la nevera. Si se quiere congelar el pan, mejor cortarlo antes y meterlo en una bolsa de plástico.
  • Los alimentos envasados al vacío pueden conservarse fuera, siempre que la etiqueta no especifique lo contrario. Es el caso, por ejemplo, de los embutidos. Este tipo de envasado detiene la proliferación bacteriana, pero no implica la esterilización . Es lo que diferencia una semiconserva de una conserva.
  • Las latas de conserva, los encurtidos (cebolletas, pepinillos...), las salsas comerciales y los tarros de mermelada se mantienen perfectamente en la despensa. No obstante, todos, una vez abiertos, deben tratarse como alimentos perecederos y conservarse en frío.

4. Organizar adecuadamente el frigorífico

El frío retrasa la aparición de la mayoría de los microbios nocivos sin modificar las características de los alimentos.

La temperatura ideal de un frigorífico es de 5º C en el estante central. Los grados no son los mismos en toda la nevera y hay que conocer las diferencias para disponer adecuadamente toda la comida.

Si el frigorífico no viene equipado con termómetro se puede dejar uno en el interior, pero en general el punto más frío es el estante inferior (2º C), justo encima del cajón de las verduras. Aquí debe colocarse la carne y el pescado frescos.

En los estantes de en medio, a 4 o 5º C, van los envasados cuya etiqueta especifique "una vez abierto, consérvese en frío".

Es también el lugar adecuado para las ensaladas de "cuarta gama", que vienen limpias y listas para ser consumidas (estas verduras cogen mal sabor unos días después de abiertas; lavarlas permite recuperarlas un poco).

Los cajones de abajo (hasta 10º C) están pensados para guardar verduras y frutas.

Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos fría del frigorífico (10 a 15º C), sobre todo arriba , y están destinados a almacenar productos que solo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza, la mantequilla o los huevos (éstos nunca se lavan antes de guardarlos).

No resulta aconsejable poner demasiadas cosas en el frigorífico. Si se llena hasta el punto de que no haya espacio entre los diferentes alimentos, el aire no circula y se producen diferencias demasiado grandes en la distribución de la temperatura.

Si se deja que se acumule el hielo -algo común en verano-, el frigorífico tampoco funciona eficazmente.

5. Conservar las sobras sin peligro

A la preocupación tradicional sobre cómo guardar y aprovechar la comida sobrante se suma actualmente que cada vez más personas atareadas cocinan un día la cantidad suficiente para comer los dos o tres siguientes.

Pero la manipulación incorrecta de las sobras y alimentos cocinados es una de los principales causas de intoxicación alimentaria en el hogar.

Antes de guardarse en la nevera los alimentos cocinados deben colocarse envueltos o en recipientes limpios, con un máximo de 5 cm de profundidad, para que se enfríen rápidamente, y tapados para que no pierdan sabor y frescura.

No deben dejarse en las ollas, platos o bandejas en que se cocinaron o sirvieron, ni tampoco introducirse calientes.

Para enfriarlos hay que dejarlos un rato a temperatura ambiente, pero no deben pasar más de dos horas desde que se hayan servido porque las bacterias pueden reproducirse hasta alcanzar proporciones peligrosas.

Algunos productos cocinados se mantienen en buen estado entre 3 y 5 días en la nevera, pero en general, para extremar la seguridad, no conviene consumir las sobras después de 2 días. Es mejor congelar lo que no se vaya a comer en ese plazo.

Al recalentar los restos, si contienen carne o pescado hay que dejar que las salsas, las sopas o los jugos entren en ebullición.

Las preparaciones vegetales no hace falta que superen los 75º C. Solo hay que remover un poco para asegurarse de que se calientan por todas partes.

No conviene mezclar sobras con alimentos frescos, ni volverlas a guardar una vez recalentadas. La razón es que las bacterias y las enzimas ya han alterado lo suficiente el plato original como para alargar su vida aún más.

6. Qué es y cómo se evita la contaminación cruzada

Consiste en el trasvase de microbios desde unos alimentos contaminados, normalmente crudos, al resto. Es una de las principales causas de intoxicación, pero fácil de prevenir.

Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Se encuentran a menudo en alimentos crudos como carnes, aves, huevos y verduras. Una cocción adecuada los elimina.

Paradójicamente es en la nevera donde la contaminación es más probable. Refrigerador y congelador pueden contener una gran variedad de microbios psicrotróficos, es decir, que se reproducen en el frío. La mayoría solo causan mal olor, pero algunos son peligrosos.

Para eliminar las bacterias hay que limpiar periódicamente la nevera con una mezcla de agua y vinagre o bicarbonato de sodio.

El goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir es el mayor problema. Carne y pescado se guardan en recipientes de plástico o vidrio con una rejilla en el fondo que los separe de los líquidos que sueltan.

Ni en la nevera ni fuera de ella se deben mezclar en la misma bandeja o recipiente alimentos crudos con cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne con hortalizas, por ejemplo.

Las superficies de trabajo deben limpiarse de tanto en tanto con agua caliente. Las bayetas, los paños de cocina y las toallas se lavan con frecuencia a alta temperatura.

Los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos no son recomendables porque no son muy eficaces y al diluirse en el agua favorecen la aparición de bacterias resistentes, que son una amenaza importante para la salud.

Limpieza de frutas y hortalizas: cuándo y cómo hacerla

La fruta, las verduras y las hortalizas en general se lavan inmediatamente antes de ser consumidas, nunca antes de guardarlas, bajo un chorro abundante de agua.

Si se lavaran antes de colocarlas en la despensa o en la nevera se favorecería la multiplicación de microorganismos en las zonas que inevitablemente quedarían húmedas.

Por otra parte, hay que retirar las hojas exteriores de las verdurasy aunque no se vaya a comer, conviene frotar la piel, de las hortalizas y las frutas en seco con un cepillo reservado para esa misión. Ya sean melones o naranjas, en la piel pueden hallarse bacterias o plaguicidas que lleguen a la pulpa a través de los dedos.

Los frutos más pequeños y delicados, como fresas y frambuesas, se enjuagan en un colador.

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