Los canónigos recuerdan por su forma, vitalidad y frescura a los brotes recién germinados.
Hasta hace poco apenas se les prestaba atención pero hoy alegran muchas ensaladas con su dulzor de fondo anuezado y su textura aterciopelada. Prefieren los aliños suaves, añadidos en el último momento.
Son ricos en las tres vitaminas antioxidantes (A, C y E) y en vitaminas del grupo B. De su contenido mineral, destacan el potasio, el hierro y el yodo.
Sus hojitas verdes y redondeadas, dispuestas en ramillete, despertaron al parecer el interés del clero renacentista. De ahí su nombre de "hierba de los canónigos".