Cortar los alimentos es uno de los pilares de la cocina porque la forma que demos condiciona el resultado obtenido. Sin embargo, no solemos prestar atención a esta técnica y lo hacemos mecánicamente, en grande o en pequeño y sin detenernos a pensar en las decenas de posibilidades que puede tener el corte.
Cada fruta, verdura, hortaliza, hoja, fruto seco... tiene una forma y un tamaño concretos y únicos. Algunos tienen similitudes pero la mayoría difieren y el corte debe sacar partido de esas diferencias.
Cortar los alimentos, no sólo con cuchillos
En las escuelas de cocina, la técnica del corte está entre lo primero que aprendes. Y probablemente lo que antes nos viene a la cabeza cuando hablamos de cortar es emplear un cuchillo para ello. Pues sí, este es el primer utensilio de corte por excelencia, pero existen muchos otros aparatos, herramientas y maquinarias que sirven para el mismo fin.
Un buen cuchillo afilado es lo primero y hay muchos tipos en el mercado. Entre mis preferidos están los de origen japonés, de acero y para cortar vegetales. Como los rectangulares a los que llaman nikkiri. Si no tienes uno de estos, cualquier cuchillo de chef bien afilado hará la función estupendamente.
También aconsejo hacerse con un cuchillo pequeño, el llamado "puntilla". Con estos dos es suficiente. Adicionalmente puedes tener uno de serrucho para, por ejemplo, cortar rodajas de tomate, o un cuchillo grande tipo machete para picar o abrir cocos.
Los cuchillos de cerámica son muy buenos pero también delicados, ya que se rompen fácilmente. Causan menos oxidación en los vegetales que los cuchillos de metal y tienen un filo muy bueno y duradero, siempre, claro, que los cuidemos debidamente.
Existen otros utensilios, además, con los que podemos cortar. Por ejemplo un pelador, que sirve también para cortar en láminas. Luego existen utensilios como el rallador, la mandolina, el espiralizador y muchos más. Cada uno genera cortes diferentes. Con los aparatos e imaginación podemos lograr resultados sorprendentes y enormemente creativos.
Una buena tabla es también necesaria. A mí me gustan grandes y de madera. Hoy está permitido emplear las de bambú, que me encantan.
Cómo podemos cortar los diferentes vegetales
Todos son diferentes y las opciones de corte son también casi específicas para cada uno.
La zanahoria podemos cortarla en láminas finas de 2 mm, o en juliana: esa misma lámina cortada en tiras iguales. Las tiras podemos cortarlas asimismo en cubos o en dados pequeños (brunoise). Y podemos repetir este proceso cortando las láminas más gruesas (jardinera), o en cubos (macedonia).
Otra opción es cortarla en rodajas siguiendo la forma natural interna de la zanahoria. O hacer cortes irregulares en cubos grandes (mirepoix).
Cada corte tiene aplicaciones distintas. Lo importante es que láminas, cubos, tiritas... sean similares.
Si cortamos la cebolla en dos, dependiendo del lado por donde lo hagamos podemos "cincelarla" o darle forma de "pluma" si dejamos el nudo.
Las hojas de tipo albahaca podemos ponerlas una encima de la otra haciendo un montoncito, enrollarlas y cortarlas en tiras finas (chiffonade).
La lista sigue, pero lo que yo resaltaría como más importante incluso que la forma del corte es que sepamos qué queremos hacer y cortemos los alimentos como si fuéramos artesanos.
La cocina es un arte y nosotros, gracias a las técnicas y los utensilios, podemos emplear los frutos de la naturaleza, inspirarnos en sus colores, geometrías, texturas... y expresarnos como queramos. Se trata de jugar y disfrutar.
Podemos diferenciar los cortes por tamaño y forma para lograr un resultado visual concreto que nazca de lo queremos expresar y mostrarlo a los que degustarán los platos.