Las listerias son bacterias en forma de bastón que se pueden encontrar en casi cualquier parte: por ejemplo, en el suelo, en las plantas, en el compost o en las aguas residuales. Son muy resistentes, pueden sobrevivir en ambientes básicos y ácidos, sobreviven a la congelación y no les afecta la ausencia de oxígeno.
Una de estas bacterias es la Listeria monocytogenes y es la causante de las infecciones alimentarias más graves en los seres humanos. En España se diagnostican entre 100 y 500 casos al año, de los cuales fallecen del 10 al 20%.
Listeria: qué es
La Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en los alimentos y causar infecciones potencialmente mortales.
En personas sanas, la infección suele ser leve o incluso asintomática. Puede confundirse con una gastroenteritis que se supera en unos días.
Sin embargo, en las personas con un sistema inmunitario debilitado, la listeriosis puede poner en peligro la vida. Los recién nacidos, los ancianos, las personas con un sistema inmunitario debilitado por alguna enfermedad y las mujeres embarazadas corren un riesgo mayor. En el 30% de los casos que se complican resulta mortal.
Si una mujer embarazada sufre la infección, la bacteria es capaz de atravesar la barrera e invadir el feto, que aún no tiene un sistema inmunitario propio mínimamente desarrollado. La consecuencia puede ser un aborto, un nacimiento prematuro o de un bebé enfermo.
Listeria: síntomas de la listeriosis
En personas sanas, puede aparecer una reacción febril leve y quien la sufre no la relaciona con una causa alimentaria. Pueden aparecer vómitos y diarrea, como en una gastroenteritis, así como dolores musculares, fatiga y sensación de debilidad.
Si el curso es leve, estos síntomas generalmente desaparecen por sí solos en unos pocos días.
Una dificultad para el diagnóstico es que el tiempo que separa el momento de la ingesta del alimento infectado y la aparición de los síntomas (período de incubación) suele oscilar entre 3 y 70 días (normalmente unas 3 semanas).
En caso de que se pruebe la infección, el tratamiento urgente con antibióticos puede evitar la propagación de la enfermedad.
La listeria, si consigue extenderse por el organismo puede dar lugar a enfermedades graves como la meningitis, la encefalitis o una intoxicación sanguínea (septicemia) en grupos de riesgo.
En los grupos de riesgo, cuando son hospitalizados por listeria, más del 40% desarrolla la complicación más frecuente: la meningoencefalitis, y el 50% de los afectados fallece. De los supervivientes, la mitad sufre secuelas neurológicas permanentes, según un estudio del Instituto de Salud Carlos III.
Cómo prevenir la infección con la listeria
La listeria puede entrar fácilmente en contacto con los alimentos en las granjas, en los mataderos y durante todo el proceso de producción, distribución y preparación de los alimentos.
Los alimentos de origen animal crudos son los más susceptibles de resultar contaminados, aunque las verduras también pueden exponerse a la tierra o a estiércol animal que contengan el patógeno.
Es muy importante extremar las medidas de higiene durante los prosesos artesanales o industriales de producción de alimentos. En cualquier caso, para que la infección pueda producirse no basta con entrar en contacto con una bacteria, sino que al menos debe haber unos 100 gérmenes por gramo o mililitro de alimento.
Como medida de precaución, los grupos de riesgo como las mujeres embarazadas y las personas mayores deben evitar:
- La leche cruda y los productos elaborados con ella (yogures, quesos y otros lácteos que no hayan sido pasteurizados).
- Los embutidos crudos.
- Los productos cárnicos como la carne picada, el pescado crudo o el pescado ahumado que se hayan almacenado durante mucho tiempo, aunque hayan estado en frigoríficos, a menos que los alimentos se calienten hasta una temperatura central de al menos 70 °C inmediatamente antes de su consumo. Esto excluye las carnes poco hechas.
- Los mariscos ahumados refrigerados no cocinados.
- Las ensaladas listas para comer, especialmente si contienen entre sus ingredientes repollo picado.
La listeria también puede multiplicarse rápidamente durante el almacenamiento doméstico, incluso en la nevera. Por lo tanto, el almacenamiento adecuado y el cumplimiento de las normas de higiene en tu propia cocina son fundamentales.
Una de las normas básicas es evitar la contaminación cruzada, que se produce, por ejemplo, cuando un alimento que no se va a calentar entra en contacto con una superficie donde se ha manipulado carne o pescado crudos.
Cocinar, asar u hornear bien los alimentos (cocinar por completo todas las partes del alimento a más de 70 °C durante al menos dos minutos) mata la Listeria.
En cambio, los alimentos que no se calientan antes del consumo deben lavarse bien y prepararse lo más frescos posible y consumirse lo antes posible. Si se almacenan en la nevera, estos alimentos deben consumirse dentro de dos o tres días.