11 setas comestibles y deliciosas y cómo cocinarlas

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Rebozuelo

Foto: Anna García

Rebozuelo

Esta seta anaranjada, compacta y afrutada, es una de las más apreciadas y vistosas. Sin sombrero definido, parece más bien un conjunto de pliegues.Esta sabrosa seta, que ya era muy apreciada en tiempos de la antigua Roma, posee un peculiar color amarillo huevo que le da gran vistosidad. No es fácil de encontrar, lo que se refleja en su elevado precio.

Cómo cocinar el rebozuelo 

• Su prestigio le viene dado por su gran versatilidad en la cocina, su elegancia y su aromático sabor dulzón. Cuando está fresca despide un fino aroma afrutado que recuerda al del albaricoque.
• Sin embargo, debido a que posee una carne firme y compacta exige una cocción algo mas larga que otras setas. Al saltearlos hay que usar fuego vivo para que pierdan el agua o retirar la sobrante; luego se añade aceite y se prosigue la cocción.
• Los ejemplares más pequeños son idóneos para macerar en vinagre.
• Casa bien con nueces, tomate, verduras, tofu, calabacín, patatas, pasta… y está deliciosa sobre una tartaleta con mermelada de tomate.

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Colmenilla

Foto: Anna García

Colmenilla

Conocida también como múrgula o morilla, es una de las setas de mayor valor gastronómico.  Resulta fácilmente reconocible por su característico sombrero alveolado, que recuerda a una esponja.

Cómo cocinar la colmenilla 

Su apreciada carne despide un fino pero penetrante olor a especias que inunda el paladar, sobre todo cuando se cocina en platos a la crema.

• Si se compra desecada y preparada en polvo constituye asimismo un excelente sazonador de salsas. 
• Debe cocinarse, pero antes hay que lavarla en agua para eliminar la tierra de las celdillas, cortándola en trozos pequeños, y no consumirla cruda, debido a su contenido en hemolisinas.  Las mejores son las más oscuras. Se suele usar para secar.
• El olor puede recordar a las trufas, así que simplemente salteándolas se apreciará todo su sabor. Al ser huecas, también sirven para rellenar.

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Trompeta amarilla

Delicada y perfumada, es muy poco carnosa pero ideal para revueltos, sopas y salteados; también para elaborar postres, como flanes o natillas, o una mermelada con azúcar y vainilla. Resultan exquisitas con pasta o cuscús.

Hay que evitar apilarlas, porque la humedad las estropea: lo mejor es extenderlas sobre una lámina de papel de celulosa en un recipiente plano. Son buenas para secar: así se pueden triturar y emplear como condimento.

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Portobello

Esta seta de cultivo, emparentada con el champiñón, posee un sombrero color marrón que contrasta con su interior blanco. De muy buen sabor y precio moderado, es ideal para plancha o brasa.

También da buen resultado en guisos, salteada, en ensalada o rellena: con espinacas, tofu o una mezcla de cebolla, nueces y sus pies picados. Se han de conservar tapadas con papel o un paño que absorba la humedad.

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Níscalo o robellón

En algunas regiones el robellón o níscalo es la seta por excelencia. Destaca por su color anaranjado-rojizo, como de óxido, y una carne aromática que posee un toque ligeramente ácido.

La mejor manera de prepararlo es a la plancha, a la brasa o al horno, simplemente con ajo y perejil y un buen chorro de aceite. También salteados o en guisos de verduras. Los pequeños, escaldados y conservados en vinagre, son un buen aperitivo.

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Cep

Esta exquisita seta, tierna y acuosa, recuerda a las avellanas. Se limpia con un paño húmedo y se retira la esponja de la base si es muy gruesa.

Los ejemplares jóvenes pueden prepararse en carpaccio o ensalada, con rúcula, pera o piñones; las cabezas, con pasta, arroz, patata y verduras como el brécol o las judías; y con los pies se elaboran salsas. A menudo se usan secos y rehidratados.