La cebolla contiene dos sustancias que son responsables de que lloremos al cortarla, después de una sucesión de reacciones químicas. Al cortar la cebolla, rompes sus células y permites que la enzima alliinasa reaccione con la isoallina, uno de sus compuestos organosulfurados, y que se liberen ácidos sulfénicos. Uno de estos ácidos es el sulfóxido de tiopropanal, un gas irritante que al entrar en contacto con los ojos estimula las neuronas sensoriales, que provocan la secreción de lágrimas para diluir al irritante.
En la naturaleza, imagina lo que pasa cuando un ratón de campo o un insecto muerden una cebolla. Por tanto, se trata de un mecanismo de protección de la sabia planta de cebolla, que también le sirve para protegerse de otros patógenos, como algunos hongos. Pero, ¿cómo evitar ese efecto en nosotros y conseguir que nos lloren los ojos al cortar cebolla? Algunos han deciddo optar por las cebollas sunions –que prometen no hacer llorar– pero te vamos a contar por qué es mejor recurrir a otros eficaces trucos.
¿Qué son las cebollas Sunions?
Las cebollas Sunions están en el mercado desde febrero de 2022. Son cebollas que a medida que maduran reducen su contenido en compuestos organosulfurados y cuando llegan a tu casa ya no tienen capacidad para hacerte llorar.
Estas cebollas han sido desarrolladas por la empresa BASF sin recurrir a la ingeniería transgénica, sino al cruzamiento de las especies menos picantes. Después de 30 años han conseguido cebollas que no hacen llorar y que se hacen más dulces y suaves cada día que pasan en tu casa, lo contrario de lo que ocurre con el resto de variedades.
Cebollas que no pican: ¿es buena idea?
La nueva variedad de cebollas plantea preguntas. Una importante es en qué medida ha cambiado la composición general de la cebolla y si todavía está lo suficientemente protegida contra los herbívoros, o si ahora se deben usar más pesticidas durante el cultivo.
Además, surge la pregunta de si se ha reducido el contenido de sustancias que son beneficiosas para la salud. Todo indican que así es, aunque las notas de prensa de BASF no ofrecen información al respecto.
Trucos para no llorar con la cebolla
Si quieres seguir comiendo las cebollas picantes de toda la vida, afortunadamente existen formas sencillas de protegerte de sus ingredientes irritantes.
Usa siempre un cuchillo muy afilado
Un cuchillo romo rompe demasiadas células. Con un cuchillo bien afilado reducirás la cantidad de gas lacrimógeno que puede emitir la cebolla.
Así que si te gusta preparar cebollas y siempre has tenido que luchar contra las lágrimas, a partir de ahora solo debes cortarlas con cuchillos afilados.
Corta las cebollas sobre una tabla húmeda
El agua también puede ayudarte al cortar cebollas. Solo tienes que mojar la tabla antes de cortar la cebolla en ella para que el agua funcione como una capa que reduce la cantidad de gas que puede propagarse.
Pon las cebollas en la nevera antes de cortarlas
También es una buena idea enfriar las cebollas antes de cortarlas, porque el frío también puede minimizar la propagación de los gases de la cebolla. El frío es incluso más efectivo que el agua.
La razón es que por debajo de los 10 ºC de temperatura, la velocidad de reacción de la enzima alinasa se reduce a la mitad.
Para poder aprovecharse de este efecto protector, lo más práctico es coger las cebollas y ponerlas en el frigorífico la noche anterior a su uso para preparar la comida.
Sin embargo, el refrigerador no es el lugar ideal para almacenar cebollas a largo plazo. Un ambiente húmedo acelera la aparición de moho. Es mejor guardarlos en otro lugar fresco, oscuro y, sobre todo, seco.
No congeles las cebollas
El frío es eficaz, pero congelarlas, no. Durante la congelación, los cristales de hielo destruyen las membranas de las células vegetales y al descongelarse el gas se propagaría sin necesidad de cortar la cebolla.