Cocinar con wok es rápido, sencillo y saludable, pues apenas se usa grasa ni se pierden nutrientes, pero además es una forma de potenciar el sabor de los alimentos y disfrutar de su textura crujiente.
En la sencillez de este utensilio milenario se esconden los secretos de unas recetas llenas de sabor y color que conquistan a los paladares más exigentes y que conservan al máximo los nutrientes de los alimentos.
¿Qué es el wok y para qué sirve?
Aunque se usa en la mayoría de países asiáticos, el wok (huo en mandarín) es la herramienta básica de la cocina china y el responsable de sus crujientes, ligeros y sabrosos salteados de verduras.
Se trata de un recipiente cóncavo y de paredes altas en las que el calor se distribuye intensa y uniformemente por toda la superficie, lo que permite una cocción rápida, suave y homogénea sin apenas usar aceite ni que se pierdan nutrientes.
A diferencia de una sartén tradicional (ancha, abierta y plana), en la que se requiere más aceite y más tiempo para cocinar, el wok evita que el aceite salte tanto, por lo que pierde menos calor.
Los alimentos alcanzan rápidamente el punto exacto de cocción y quedan al dente sin perder color y conservando gran parte de sus vitaminas y minerales, pues en poco tiempo el calor penetra en su superficie y libera todo su aroma y su sabor.
Parece la "sartén" ideal para las exigencias de una cocina rápida, cómoda, sana y ligera, y lo es.
Pero en origen responde a la necesidad de apañárselas con escasos recursos y aprovechar bien tanto las materias primas como el tiempo, el espacio y la energía de millones de personas.
Las ventajas del wok
Al tener la base cóncava y las paredes altas, los ingredientes siempre vuelven al centro, aunque se remuevan con energía, y al irse deslizando se encuentran en contacto permanente con una superficie de cocción.
Esto permite usar poco aceite, una de sus principales ventajas, y gracias a la conductividad del hierro, cocinar a temperaturas muy altas. Los alimentos se hacen enseguida, lo que ahorra tiempo, y quedan dorados por fuera y semicocidos y crujientes por dentro.
Cocinar así al wok permite conservar buena parte del color y las propiedades nutritivas de los alimentos, que no absorben tanto aceite, y les confiere un delicioso sabor muy característico.
¿Qué se puede cocinar al wok?
En él se puede freír, cocinar al vapor con la ayuda de una vaporera de bambú o su rejilla, o incluso cocer un caldo. Esto es posible gracias a sus paredes altas, que permiten usarlo como olla. Pero donde el wok muestra sus mejores cualidades es en los salteados rápidos, debido a su singular forma semiesférica y al material con el que está fabricado, tradicionalmente hierro.
La mayoría de alimentos pueden cocinarse con wok, pero las verduras son de las que mejores resultados dan:
- las zanahorias, peladas y cortadas a tiras, láminas, rodajitas, medias lunas o ralladas gruesas;
- el calabacín con su piel cortado a tiras, medias rodajas o dados;
- los pimientos a tiras o aros;
- las judías verdes cortadas oblicuamente;
- los puerros a rodajas;
- las cebollas a medias lunas o juliana;
Los salteados son la principal aplicación del wok, pero sería un desperdicio utilizarlo solo para este tipo de cocción: en el wok se puede también rehogar, freír, guisar e incluso cocer al vapor.
Salteados con wok
La cocción es muy rápida por lo que conviene tener los ingredientes preparados y no alejarse del fuego.
Todos los ingredientes han de cortarse de forma regular en pequeñas porciones para que se cuezan uniformemente.
Debe empezarse por los alimentos de cocción más larga e ir añadiendo paulatinamente el resto.
Para saltear en wok es importante calentarlo previamente, sin aceite. Al verter el aceite se baja el fuego y se gira el wok para repartirlo por las paredes; así se evita que se peguen los fideos, la pasta o el arroz.
Antes de que empiece a humear se incorpora el primer ingrediente a fuego vivo y se reduce la llama hasta que esté dentro todo lo demás. Luego se sube de nuevo el fuego.
Antes de retirar los ingredientes del wok se dejan reposar en el centro para que se mantengan crujientes.
Freír en wok
Para freír en wok, se calienta, se llena de aceite hasta la mitad y se coloca la rejilla metálica para escurrir apoyada en un lateral. La cocina asiática utiliza aceites vegetales de girasol o maíz, pero el aceite de oliva también sirve.
Cuando el aceite esté caliente y humee ligeramente (entre 160º C y 180º C), se añaden los alimentos por tandas, dejando que el aceite recupere su temperatura entre una tanda y otra.
Una vez dorados se recogen con una espumadera de alambre grueso y mango de madera, muy cóncava, y se depositan sobre la rejilla para escurrir el aceite.
Guisar y estofar al wok
Lo más adecuado es un wok grueso y que pueda taparse. Se rehogan o sofríen los alimentos y se cubren posteriormente con agua, salsa o caldo como en una cazuela tradicional. La cocción es mucho más lenta.
Vapor con el wok
Se cubre el fondo del wok con agua y se cuecen los alimentos sobre la rejilla metálica o dentro de cestas de bambú, siempre tapado.
Hay que controlar que el agua no toque a los alimentos y colocarlos cuando ya hierva.
Cómo elegir y mantener el wok
Un wok da mucho juego en la cocina, pero para sacarle el máximo partido conviene elegir el más adecuado y saber mantenerlo y utilizarlo.
A la hora de elegir un wok conviene tener en cuenta varios factores:
- Fondo. Puede ser cóncavo, como media esfera, y se coloca directamente sobre el fuego de llama, con un anillo de metal que se apoya sobre el quemador. Los modelos de fondo plano son los más adecuados para cocinas vitrocerámicas o eléctricas.
- Tamaño. De 25 a 35 cm de diámetro y un palmo de profundidad es un tamaño manejable y suficiente para 4-6 personas. Con mango son más cómodos, pero los hay más grandes o pesados de dos asas.
- Material. Existen woks de acero laminado, acero inoxidable, aluminio colado, superficie antiadherente y hierro colado. El más aconsejable es el de hierro, que se calienta enseguida y distribuye y conserva bien el calor, pero comporta cierto mantenimiento. Los woks eléctricos tardan más en calentarse y no alcanzan tanta temperatura.
- Grosor. Los woks gruesos y pesados son menos manejables aunque ideales para freír. Tardan más en calentarse, pero mantienen la temperatura estable más tiempo.
El wok ha de ir acompañado de una rejilla metálica y una tapa. Para remover se usan palillos o una espátula de madera, o bien se hacen bailar los ingredientes con movimientos secos de muñeca.
Los cuidados del wok varían según el material de que esté hecho.
- De hierro. Se prepara antes de estrenarlo para que no se peguen los alimentos. Primero se elimina la capa de grasa protectora. Luego se calienta sin aceite a fuego alto para cebarlo, se enjuaga con agua caliente y se repite el proceso. Se seca para que no se oxide y se frota con papel de cocina untado de aceite.
- De acero laminado. Si lleva una laca protectora, se llena el wok de agua fría con dos cucharadas de bicarbonato sódico. Se hierve 15 minutos, se vacía y se friega con un estropajo de plástico hasta eliminar toda la laca. Luego se lava, se seca, se vuelve a calentar y se frota con papel de cocina untado en aceite hasta que salga limpio.
- Wok antiadherente. Se calienta con aceite para que impregne las paredes. Para limpiarlo no debe usarse jabón. Basta agua caliente y un trapo o brocha de bambú. Después de cada uso conviene untarlo de nuevo con aceite.