Si se mira una cesta de la compra con ojos críticos, posiblemente se descubra que esas relucientes manzanas provienen de Italia o Francia, los garbanzos han cruzado el Atlántico desde México, las judías verdes quizá se han cultivado en Marruecos... Lo paradójico de esta globalización alimentaria es que una parte de esos productos son reimportaciones, porque un alimento vernáculo puede haber sido adquirido por un distribuidor internacional. El resultado es que el alimento «Made in Spain» hace a veces un viaje de ida y vuelta en una especie de bumerán sin sentido.
En un país rico en producción agraria como España seimportan anualmente 25 millones de toneladas de alimentos, lo que supone una emisión de cuatro millones de toneladas de dióxido de carbono, el principal gas responsable del efecto invernadero.
Con acento italiano
El término «Kilómetro 0» se cocinó en tierras italianas, donde Carlo Petrini fundó en 1986 Slow Food, un movimiento ecogastronómico que defiende los productos y la cocina propios de cada comunidad y los métodos de elaboración artesanales frente a la uniformización de los platos. Es una reivindicación de la biodiversidad de los sabores. La propuesta Km 0 consiste en adquirir alimentos que se producen lo más cerca posible de donde se vive.
Los alimentos de proximidad reducen las emisiones de CO2 y contribuyen a mantener un tejido agrario vivo
«Existen muchas razones para decantarse por los alimentos de proximidad. Se trata de una prioridad para la salud del planeta, pues reduce las emisiones de dióxido de carbono; pero a su vez permite evitar el agotamiento de recursos finitos y contribuye a mantener a nuestro alrededor un tejido agrario vivo, que fomenta la salud del territorio y de nosotros mismos», asegura Gustavo Duch, coordinador de la revista Soberanía Alimentaria, Biodiversidad y Culturas.
Implica también un acto de responsabilidad porque los productores de la comarca puedan trabajar y vivir de forma digna. Al comprometerse con la comunidad en que vivimos, la dinamizamos económicamente, ayudamos a que subsistan los mercados y pequeños comercios, conseguimos que la gastronomía tradicional perdure y, con ella, una riqueza de sabores ligados al terruño que corren riesgo de perderse. También se protege la biodiversidad, pues se conservan especies y variedades locales de productos adaptados a ese ecosistema, poco manipulados, de temporada y con frecuencia de cultivo biológico.
Colorista Arca de Noé
Un ejemplo de este intenso trabajo de defensa del alimento local es el Arca del Gusto, un proyecto de Slow Food que tiene casi dos décadas y que empieza a dar sus frutos. Se trata de un catálogo para salvaguardar los alimentos «buenos, limpios y justos», entendiendo limpios como sostenibles y ecológicos.
Cuando comemos las plantas que han crecido cerca, nos inmunizamos contra los tóxicos que hay en nuestro entorno
Esta especie de arca de Noé ya cuenta con 1.900 productos de todo el mundo. En el apartado español se encuentran, por ejemplo, los delicados tomates rosados del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) o el gustoso tomate morado del Rincón de Ademuz (Comunidad Valenciana), la aromática patata del bufet (Cataluña) o la fina patata alavesa Gorbea. Estas y otras variedades aportan un eficaz contrapunto a la globalización de los mercados agrarios.
Cuestión de salud
Apostar por los alimentos de proximidad es hacerlo también por la salud. «Cuando comemos las plantas que han crecido cerca de donde vivimos, nos inmunizamos contra los tóxicos del aire, del agua y de los gérmenes, virus y sustancias perjudiciales que hay en nuestro entorno. Estamos tomando las sustancias que ellas han sintetizado», explica el divulgador en agricultura ecológica Mariano Bueno.