Alimentación vital

Descubre los secretos de la dieta raw vegana (crudivegana)

Ovidio Otxoa

El objetivo de la alimentación crudivegana es aprovechar todas las cualidades de los alimentos en su estado más natural.

Dentro del mundo actual de la alimentación natural, cuyos orígenes se pueden remontar a la Antigua Grecia de Hipócrates, y que renació con el movimiento naturista centroeuropeo desde mediados del siglo XIX, la llamada "alimentación viva" es la escuela más radical y rompedora.

La propuesta básica de la alimentación viva es consumir fundamentalmente vegetales crudos, que no han sufrido pérdidas ni alteraciones de sus nutrientes por efecto del calor. Al no cocinarlos tampoco se generan compuestos tóxicos como las acrilamidas o las aminas heterocíclicas, reconocidos cancerígenos.

¿La alimentación más humana?

El movimiento de la alimentación viva intenta evitar los alimentos y las cocciones que no son afines con nuestra biología. Parte de la idea de que ningún animal, ningún primate, cocina sus alimentos.

Este pensamiento y la influencia de El origen de las especies, de Charles Darwin, que nos incluyó en el reino animal como uno más, estaba detrás de las recomendaciones de Maximilian Bircher-Benner, el médico suizo que en 1897 fundó su clínica Lebendinge Kraft ("energía vital") en las montañas de Zurich, donde los pacientes comían alimentos crudos y se elaboró por primera vez el famoso muesli Bircher-Benner.

La filosofía de Bircher-Benner fue seguida por decenas de médicos y naturópatas en Europa y Estados Unidos. En este país fue muy influyente Herbert Shelton durante los años 20. En los 70, la alimentación viva se popularizó de la mano de los movimientos culturales alternativos.

Ann Wigmore, la madre de los crudiveganos actuales

Ann Wigmore (1909-1994) fue la última y gran promotora de la alimentación crudivegana. Bebió en las fuentes del naturismo centroeuropeo y de la experiencia de su propia familia, especialmente de su abuela lituana, experta conocedora de las plantas medicinales.

En la década de 1940, convirtió su zumo fresco de hierba de trigo en un elixir desintoxicante cuya fama no ha dejado de incrementarse desde entonces. Además una de sus recetas se ha convertido en emblemática: la "sopa energética Ann Wigmore", que incluye otra de sus invenciones, el rejuvelac o agua con fermento de cereal.

Las ideas de Ann Wigmore se han difundido a través del Instituto Hipócrates, la Ann Wigmore Foundation y el Ann Wigmore Natural Health Institute en Puerto Rico, a cuyo frente se encuentra actualmente Lalita Salas.

Los 5 principios básicos de la alimentación raw

1. Cocinar sin calor

A partir de los 45 °C (que es aproximadamente la temperatura a la que puede llegar un alimento expuesto al sol) se acelera la destrucción de nutrientes como las vitaminas C y E y de compuestos vegetales beneficiosos como los glucosinolatos de las coles.

También se destruyen enzimas, como la alinasa del ajo, que permite la formación de alicina, la molécula con propiedades antioxidantes y antibióticas. Con pocas excepciones, un alimento crudo posee más nutrientes y mejores propiedades que su versión cocinada.

2. Evitar los tóxicos

Al no cocinar los alimentos a altas temperaturas no se generan elementos tóxicos, algunos cancerígenos, como los ácidos grasos trans en los aceites, la acrilamida en las féculas, los productos de la glicación avanzada, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos en las alimentos ricos en proteína.

3. Elegir alimentos enteros y naturales

Por otra parte, se prefieren los alimentos ecológicos y se evitan todos los aditivos, así como los ingredientes refinados, pasteurizados y elaborados industriales.

4. Servir a la depuración

El crudiveganismo ha asumido la tradición naturista, según la cual, la salud depende en buena medida de que la depuración del organismo funcione bien. Por eso los alimentos y recetas desintoxicantes tienen un lugar especial.

5. Mejorar la salud

La bondad para la salud de la propuesta crudivegana depende de cómo se lleve a la práctica. Como cualquier dieta, puede hacerse bien o mal. Pero en general se espera de ella que contribuya a una buena salud general, que incremente la sensación de vitalidad, y que aleje "enfermedades de la civilización" como la obesidad, la diabetes, las intolerancias alimentarias o las enfermedades autoinmunes.

¿Que alimentos incluye la dieta raw o crudivegana?

Un crudivegano puede comer prácticamente todas las familias de alimentos vegetales.

• Las frutas y hortalizas se comen frescas, desecadas o fermentadas.

• Los cereales y legumbres, que normalmente se cocinan, se pueden tomar germinados. En el proceso de germinación se desactivan antinutrientes y aumenta la concentración de minerales y vitaminas.

• Los frutos secos y semillas se remojan para activar las enzimas que facilitan su digestión. Después se pueden tratar para obtener patés, quesos o harinas. Los aceites de primera presión en frío también forman parte de la dieta crudivegana.

Cocina raw, cocina de vanguardia

Quienes no conocen la alimentación viva, crudivegana o "raw vegan" pueden pensar que es un tanto primitiva, pero la realidad es que aplica una serie de técnicas, algunas novedosas, para mejorar la asimilación de los nutrientes que consiguen, además, unos resultados deliciosos.

Los germinados, los batidos verdes, los deshidratados y los fermentados se han incorporado a los recursos de los chefs más innovadores, sean crudiveganos, vegetarianos u omnívoros.

En la cocina crudivegana no faltan mandolinas para moler frutos secos, exprimidoras lentas para elaborar zumos verdes y deshidratadores para concentrar los nutrientes, alargar la conservación o crear texturas y sabores sorprendentes.

La alimentación viva nos aporta recursos para sacar todo el partido a los alimentos crudos que, en mayor o menor proporción, deben formar parte de toda dieta saludable.

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