Cómo elegir el mejor deshidratador casero

La deshidratación es la técnica de conservación de alimentos más antigua y una de las más sanas. Consiste en extraer el agua mediante calor suave, lo que mantiene casi todos los nutrientes y propiedades, en algunos casos incluso potenciando el sabor.

Aunque lo más habitual sea deshidratar todo tipo de alimentos (frutas, verduras, setas, semillas, hierbas…) para aprovechar los excedentes de la huerta o disponer de ellos fuera de temporada, los deshidratadores también permiten elaborar recetas crudiveganas como crackers, galletas, crepes, barritas, chips, hamburguesas, granolas o "golosinas" de fruta.

También tienen otras aplicaciones, incluso fuera de la cocina:

• Fundir chocolate.
• Fermentar masas de empanada o pizza.
• Devolver la textura crujiente al pan.
• Secar flores para usar como popurrís en decoraciones o jabones.
• Secar purés o determinados alimentos para luego molerlos y usarlos en polvo.

A nivel culinario, se consiguen texturas y sabores sorprendentes y es la técnica estrella de la alimentación viva.

El sol, el mejor deshidratador

El mayor deshidratador que tenemos nos lo ofrecen el sol y el aire trabajando juntos. Con ellos hemos disfrutado durante siglos de productos como los tomates y los higos secos, o los orejones de albaricoque secados artesanalmente en verano para disfrutarlos en invierno.

Lo más sencillo para secar al sol es usar telas metálicas enmarcadas y apoyadas sobre dos bases protegiéndolas de la humedad de la noche y los insectos.

Y si queremos deshidratar al por mayor y con más eficacia, existen los hornos solares que te puedes construir tú mismo siguiendo instrucciones de internet.

Deshidratadores eléctricos

Ante la falta de sol, tiempo o ganas de esperar 10 días para obtener resultados, los deshidratados eléctricos son la solución.

Nos ofrecen libertad, precisión en la temperatura, deshidratar de noche o con lluvia, elegir el tipo de texturas, seguridad y muchas otras comodidades.

Además, son muy silenciosos y el consumo eléctrico es bajo, aunque algunas preparaciones duren varios días. Para elegir uno, podemos guiarnos por 8 criterios:

1. Temperatura

Es lo más importante si practicas la cocina raw o quieres mantener al máximo los nutrientes, pues necesitas un aparato que permita temperaturas bajas.

Aunque hay distintas teorías, de 42 a 45 °C es el rango consensuado en este tipo de alimentación para conservar las enzimas y la energía vital del alimento. Algunos aparatos permiten de 30 a 70°C.

2. Temporizador

Aunque siempre podemos usar uno externo, lo más cómodo es que el aparato lo incluya para despreocuparnos y no estar pendientes de apagarlo, porque los tiempos de secado suelen ser muy largos. Hay temporizadores que solo cubren 12 horas y otros varios días.

3. Tamaño y media carga

Todo depende del uso que vayamos a darle. No es lo mismo algo ocasional que aprovechar los excedentes de una huerta fértil o seguir una alimentación crudivegana disfrutando de todas las opciones de la deshidratación.

Hay aparatos pequeños y otros tan amplios como un horno convencional equipados con hasta 10 bandejas para llenarlos al máximo. En estos casos hay que fijarse en la opción de media carga, que permite un ahorro energético.

4. Forma y ventilador

Que sean cuadrados, rectangulares o circulares no solo es una cuestión estética, sino que influye en el secado por la colocación del ventilador.

Los deshidratadores circulares tienen el ventilador en la parte inferior o superior y algunos alimentos pueden quedar más resecos que otros, o deshidratados por fuera y no por dentro.

También hay que vigilar y poner los productos más húmedos cerca del ventilador. Suelen ser los aparatos más económicos y nos disponen de otras prestaciones como el temporizador.

En cambio, en los cuadrados o rectangulares el ventilador suele estar ubicado en la parte de atrás y consigue una deshidratación uniforme por el flujo constante de aire caliente. La seguridad en el resultado y su conservación y calidad es mayor.

5. Materiales seguros

Hay deshidratadores con bandejas de acero inoxidable, tritán o plástico libre de bisfenol A (BPA) para mayor seguridad alimentaria.

6. Accesorios

Algunas marcas incluyen bandejas con moldes para barritas energéticas u otras preparaciones, láminas rígidas para deshidratar alimentos muy húmedos, crackers o puré de frutas, y permiten alternar bandejas de distintos materiales.

Estos extras también se pueden adquirir de forma independiente. Por otro lado, en la gama alta, encontramos programas de deshidratación con varias temperaturas para un resultado mejor.

Deshidratar con el horno

Antes de elegir un deshidratador, hay que valorar que el horno de casa y, en especial, los nuevos modelos, también pueden deshidratar.

Los hornos modernos de gama alta permiten un control preciso a temperaturas bajas. Algunos incluso incorporan la función de deshidratación, junto con otras como cocinar al vapor o fermentación. Son más caros, pero mucho más polivalentes y eficaces.

Los hornos convencionales, en cambio, no permiten conseguir temperaturas estables cercanas a los 40° C y, además, su consumo energético es alto contando que necesitaremos varias horas de uso, pero con algunos trucos podemos usar el horno para algún secado puntual:

1. Pon el termostato al mínimo y pon dentro del horno un termómetro de cocina (tiene que ser apto para hornos).
2. Cuando llegue a 45 ºC, introduce las bandejas con los alimentos y deja la puerta entreabierta para que pueda salir el vapor. Puedes evitar que se cierre con una cuchara de madera.
3. Vigila el termómetro. Cuando pase de 48 ºC apaga el horno hasta que vuelva a acercarse a 40ºC.
4. Si el horno tiene ventilador, el secado será más rápido. Gracias a la corriente constante de aire, las frutas pequeñas o rodajas finas de hortalizas estarán listas en unas horas.

Por otra parte, tienes que preparar bien los alimentos:

• Usa siempre alimentos en estado óptimo y recuerda que cada uno tiene su ritmo. Deshidrátalos por separado o uno en cada bandeja.
• Corta las frutas y verduras en rodajas similares, de un grosor de 0,5-1 cm.
• Seca las bayas y las hierbas aromáticas enteras.
• No amontones las piezas y colócalas separadas.
• En recetas húmedas tipo crackers, pasta de frutas o purés, usa láminas antiadherentes de silicona para que no goteen por la rejilla.
• Guarda tus productos en tarros de cristal, bolsas de rejilla o en aceite, y apunta la fecha de deshidratación.