Marinadas veganas

La técnica del marinado en vegetales: todo lo que debes saber

Si quieres cambiar y mejorar sabores tanto de verduras como de "carnes vegetales", apúntate a marinarlas. En este artículo te explico las claves para hacerlo bien.

Marinar alimentos consiste en sumergirlos o untarlos con ingredientes líquidos y especias antes de cocinarlos para que absorban sabores. Para las carnes se utilizan medios ácidos o enzimáticos para ablandarla, pero es algo que no necesitaremos hacer en nuestro caso, con ingredientes 100% vegetales.

Cuando marinamos alimentos obtenemos unas gamas de sabores que no podemos conseguir de otras formas. En lugar de cocinarlos y añadir especias y salsas, las hemos imbuido en ellos.

Prácticamente todas las culturas tienen alguna forma de marinada con ingredientes locales, así que podemos adaptar un montón de sabores a nuestros gustos y marinar casi cualquier cosa. Dependiendo de los ingredientes que pongamos en la marinada obtendremos resultados diferentes.

  • Sabor por fuera y por dentro. Añadiendo sal facilitamos que el líquido saborizado entre en nuestro alimento por ósmosis. Piensa por ejemplo en los encurtidos: no saben solo salados y ácidos por fuera, también por dentro. Este efecto también depende de la composición de los alimentos que usemos y del tiempo que los dejemos marinando.
  • Aroma en todo el alimento. Los aromas y sabores de las especias que usemos acabarán en la superficie de nuestro alimento y entrarán un poco también (depende del alimento, no es lo mismo coliflor que berenjena), dándole sabor sin necesidad de añadir nada más después (si no queremos). Es decir, que cuando marinas, por ejemplo, tofu, para cocinarlo solo tienes que echarlo a la sartén, no hace falta que pongas más especias, hierbas, salsas, etc.

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¿Qué alimentos se pueden marinar?

Se pueden marinar casi todos los alimentos, desde frutas hasta legumbres:

  • El tofu por ejemplo es un ingrediente clásico que solemos marinar porque tiene un sabor muy neutro, y de esta manera le conferimos mucho más sabor que solo cocinándolo con especias y salsas.
  • Cuando hacemos una macedonia y la dejamos reposar también estamos marinando las frutas, en este caso con los sabores que van soltando al líquido, y con los sabores de los zumos que añadamos.
  • Verduras como la berenjena, el calabacín, la calabaza, el brócoli o la coliflor también se benefician de este proceso. Quedan super jugosas y sabrosas, en especial la berenjena, porque tiene una textura esponjosa que absorbe muy bien todo lo que le echemos.
  • Las verduras de hoja verde son más delicadas y tienden a absorber menos (son mucho más finas), pero también se pueden marinar, sobre todo si las vamos a servir crudas.
  • Las legumbres se pueden marinar una vez cocidas y que absorban un montón de sabor. Es una buena forma de prepararlas por ejemplo para ensaladas, porque así resaltarán mucho más que en puré (patés vegetales) o salteadas.
  • Los cereales en general también se pueden marinar, pero hay que tener en cuenta que suelen venir secos, que absorben bastante agua y que su textura puede volverse más blanda al hacerlo. En el caso del arroz, por ejemplo, es mejor cocerlo con la marinada (y agua) en lugar de dejarlo reposando en ella.

¿Con qué ingredientes se hacen las marinadas?

Pues eso depende mucho de gustos y de la región en la que nos encontremos. Como comentaba antes, se suelen utilizar ingredientes locales y de temporada.

  • Como base se suele usar agua. Es decir, como necesitamos sumergir el alimento en el líquido, se rellena el recipiente con agua después de añadir las especias, hierbas, salsas, etc. Cuanta más agua añadamos, menos sabor tendrá la marinada. Para evitar tener que añadir demasiada agua, elige recipientes en los que puedas poner tus verduras o tofu en una sola capa fina, así necesitarás poca agua para cubrirlo todo.
  • También se utilizan como base yogures (utiliza siempre yogur vegetal natural sin sabores y sin azúcar), salsas (por ejemplo salsa de soja), vinagres (de manzana, de vino, de arroz, etc), caldos (caldo de verduras) o pastas (tahini, mantequilla de cacahuete, etc).
  • Muchas marinadas llevan ingredientes ácidos porque tradicionalmente se usan para ablandar carne, así que en nuestro caso, si no quieres añadir ácidos, no es necesario que lo hagas. Eso sí, los vinagres aportan no solo acidez, también sabor y una forma de conservación, así que no es mala idea incluirlos.
  • En general todas llevan especias y hierbas, preferiblemente secas, porque así se hidratan y sueltan aromas al líquido. Hay compuestos que son solubles en grasas, y se notarán más cuando hacemos marinadas densas con aceites (haciendo una emulsión, si no se queda el aceite arriba). Las especias que solemos tener en casa nos sirven perfectamente: perejil, tomillo, romero, pimentón, pimienta, laurel, clavos, jengibre, ajo… Elige los que te gusten. También puedes usar otras especias como anís estrellado, canela o cardamomo, que son muy populares en la cocina india.

6 recomendaciones para marinar bien

  • Cuando quieras hacer algún plato con ingredientes marinados, prográmalo para, al menos, el día siguiente. Hace falta tiempo para que los alimentos absorban la marinada, no es instantáneo.
  • Corta tus ingredientes (verduras, tofu, etc) en trozos medianos, no los hagas gigantes ni demasiado pequeños. Si son muy grandes, toda la parte del interior no va a absorber nada (o casi nada), y si los haces demasiado pequeños puede que después se te deshagan al cocinarlos.
  • Normalmente las cosas marinadas se dejan reposar a temperatura ambiente, pero si hace calor o si estás usando fermentados (como yogur, chucrut, etc), es mejor dejarlos dentro de la nevera.
  • Uno de los errores que solemos cometer es poner muy poca cantidad de especias y hierbas. Solemos echar lo mismo que pondríamos para saltearlo. Piensa que esos sabores se van a diluir en el agua, así que echa un poco más.
  • Añade sal tanto para potenciar el sabor como para favorecer la conservación, sobre todo si vas a marinar durante varios días.
  • Se puede cocinar con la marinada, no hace falta que la tires. Por ejemplo si estás haciendo un tofu marinado salteado, puedes añadir unas cucharadas de la marinada antes de apagar el fuego y dejar que reduzca, para más sabor.
  • Haz tus marinadas con lo que tengas por casa. Si necesitas ideas, aquí te dejo unas cuantas.

Receta de marinada verde

La marinada verde es ideal para tofu, carnes vegetales, verduras

Ingredientes:

  • Perejil fresco (1 manojo pequeño)
  • Cilantro fresco (1 manojo pequeño)
  • Cebolla de primavera o cebolleta (1 cebolla de primavera)
  • 1 diente de ajo pelado
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana o zumo de limón

Preparación:

  1. Bate todos los ingredientes con la batidora.
  2. Para usarlo, cubre tus alimentos con esta pasta, removiéndolos bien, y déjalos marinar al menos 12 horas en la nevera.
  3. No añadas agua salvo que sea muy necesario (por ejemplo que te haya quedado una pasta que no puedas mezclar bien.

Receta de marinada de soja

La marinada de soja es ideal para marinar tofu, carnes vegetales, coliflor, calabacín y berenjena.

Ingredientes:

  • 150 ml de salsa de soja
  • 50 ml de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de cebollino picado
  • 1 cebolla de primavera picada
  • 1 cucharadita de jengibre fresco picado o 1/4 de cucharadita si es en polvo
  • 1 diente de ajo

Preparación:

  1. Pon en un recipiente para batir o en la batidora la salsa de soja con el diente de ajo y bátelo.
  2. Sin dejar de batir añade poco a poco el aceite de sésamo hasta que se forme una emulsión.
  3. Sácalo y añade el cebollino y cebolla de primavera y mézclalo.

Receta de marinada mediterránea

La marinada mediterránea es ideal para marinar cualquier ingrediente.

Ingredientes para 2 personas:

  • 1 cucharadita de perejil seco
  • 2 hojas de laurel
  • ½ cucharadita de pimentón dulce
  • ¼ de cucharadita de tomillo
  • 1 ramita de romero o 1 cucharadita si es seco
  • ½ cucharadita de orégano
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • ¼ de cucharadita de sal
  • Agua

Preparación:

  1. Pon tus ingredientes ya cortados en un recipiente. Echa por encima todas las especias, vinagre y sal.
  2. Rellena el recipiente con agua, lo justo para cubrir tus ingredientes, tápalo, agítalo y déjalo en la nevera al menos 12 horas.
  3. Si puedes, agítalo de vez en cuando (cuando te acuerdes).

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