Trucos de cocina

Cómo hacer una tempura de verduras perfecta

Para preparar una tempura crujiente, ligera y sabrosa el truco está en la masa de rebozado. Con estos trucos de cocina y esta receta lograrás, por fin, cocinar una tempura de verduras apetecible.

La tempura no es un frito cualquiera. El rebozado crujiente, de color claro, ligero y sabroso no es como otros rebozados que solemos hacer, tiene su truco.

En Japón, de donde es originaria la tempura, es algo que se toman muy en serio. Hay chefs encargados exclusivamente a esta preparación que hacen la mezcla, escogen los ingredientes y ejecutan una fritura perfecta. Entonces, ¿es imposible, hacer tempura en casa? No, claro que no, pero tendremos que tener en cuenta unas cuantas cosas, así como practicar para mejorar.

Las mejores verduras para hacer tempura

Los ingredientes a rebozar, en comparación con la masa y el aceite, son lo menos importante. Se puede hacer en tempura casi cualquier verdura u hortaliza, teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. Por ejemplo los boniatos y calabazas necesitan más tiempo de cocción que las judías verdes y los pimientos, así que es conveniente cortarlos en lonchas o tiras finas para favorecer que se cocinen rápidamente. Entre los vegetales más comunes para hacer tempura se encuentran:

  • Judías verdes francesas (las pequeñas y redondas
  • Champiñones o setas (tanto los blancos como setas de ostra, shiitake, etc)
  • Boniato
  • Calabaza kabocha
  • Pimientos
  • Raíz de loto
  • Berenjenas
  • Hojas de shiso (perilla verde)
  • Cebolla
  • Okra
  • Brócoli en floretes
  • Bimi
  • Coliflor
  • Zanahoria
  • Cebolla de primavera
  • Espárragos trigueros
  • Calabacín
  • kale
  • Remolacha
  • Chirivía

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Raw tempura

Cómo preparar las verduras para hacer tempura

Siempre tienes que lavar bien las verduras y secarlas con papel de cocina para que no tengan un exceso de agua que pueda saltar en el aceite y para que la masa de la tempura se pegue bien. Cada tipo de verdura necesitará una preparación. Por ejemplo:

  • A las judías verdes redondas solo hay que quitar los extremos
  • Las shiitake, mejor frescas y en lonchas (salvo si son pequeñas, entonces es mejor hacer un corte en cruz en el sombrerillo y dejarlas enteras)
  • Los pimientos, en lonchas
  • La cebolla, en aros
  • La berenjena, siempre mejor la china o japonesa (la que es larga y fina) y cortada en lonchas finas
  • Los boniatos y otras hortalizas duras, peladas y en lonchitas finas o en bastoncitos (como para hacer patatas paja),
  • La kale troceada y sin tallo...

Receta de la masa de temperua

La fórmula básica de cualquier tempura se compone de harina y agua muy fría. Las cantidades, en volumen, serían: 1 parte de harina y almidón por 1 parte de líquido.

  • Si usamos 1 taza de harina, añadiremos 1 taza de agua bien fría. Por cada taza de harina añadiremos ½ cucharadita de levadura de repostería y ¼ de cucharadita de sal. Y para la mezcla de harina, sustituye 2-3 cucharadas de harina de trigo por la misma cantidad de almidón de maíz.
  • Mézclalo todo en un bol con un tenedor, unos palillos o un batidor de globo, lo justo para mezclarlo. Si quedan grumitos no pasa nada, mejor eso que batirlo de más.
  • Es importante que antes de hacer la mezcla tengas ya los ingredientes preparados y la freidora o cacerola con aceite calentándose, porque otra parte importante es cocinarlo rápidamente.

Trucos para preparar la masa de la tempura

Esta es la parte crítica. ¿Cómo hacemos un rebozado ligero, que no quede blando, que no deje pasar el aceite al interior, y que se haga rápido? Lo primero que tenemos que pensar es que no se parece a los rebozados que estamos acostumbrados/as a hacer, que son densos, opacos y gruesos. La tempura es fina, clara y ligera, pero cubre todo el alimento.

¿Cómo logramos esto? Ahí van algunos trucos:

  • Utilizar agua muy fría

Si utilizamos agua bien fría para hacer la masa, la viscosidad cambia y permite que se pegue mejor a las verduras.

  • No batir en exceso

Como tiene que ser una capa fina, no podemos enharinar antes de rebozar (quedaría demasiado grueso, y las verduras demasiado blandas), salvo si hacemos tofu en tempura, claro.

La harina normal y corriente es siempre de trigo y se mezcla con el agua lo justo: si mezclamos y batimos mucho, se desarrolla el gluten y nos queda una tempura más chiclosa que crujiente. A partir de estas dos cosas, se hacen variaciones.

  • Utilizar harinas con menos gluten, gasificantes o levadura

Para evitar el desarrollo del gluten, muchas veces se utilizan harinas de trigo con menos gluten (la de bizcochos o de repostería, por ejemplo) o se sustituye parte de la harina por un almidón como el de maíz, que forma un rebozado crujiente y claro.

También se utilizan gasificantes (polvo de hornear) para favorecer el crecimiento de la masa en el aceite y que quede más crujiente, se añade sal para más sabor, azúcar para que se dore un poquito más, o se usa agua con gas en lugar de agua corriente.

Mi recomendación es que vayas a lo simple: usa agua del grifo, guárdala en una botella en la nevera para que esté bien fresquita, harina de trigo normal, almidón de maíz (maicena), un poquito de levadura de repostería (polvo de hornear o impulsor) y un poquito de sal.

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El mejor aceite para cocinar tempura

Utiliza aceite de girasol alto oleico, aceite de oliva o aceite de cacahuete, que son de los más usados para la tempura. Tienes que usar abundante aceite y los ingredientes no tienen que tocar el fondo del recipiente, es decir, no lo hagas en una sartén con un poco de aceite, porque no te va a quedar bien.

El aceite tiene que estar a una temperatura de entre 170 y 180º C y cada pieza se tiene que cocinar rápidamente (máximo 4 minutos para las hortalizas más duras). Hay que vigilar la temperatura y subir o bajar el fuego cuando sea necesario. Si tienes un termómetro de cocina puedes ir mirando la temperatura, si no tienes, con ver cuánto tardan en hacerse las piezas y si se fríen demasiado rápido puedes hacerte una idea.

Cómo freír correctamente la tempura

  • Cada pieza de tempura se tiene que sumergir en aceite. Si tienes freidora, es buen momento de usarla. Y si no tienes, te sirve perfectamente una cacerola.
  • No utilices freidoras de aire o similares porque lo único que conseguirás es que el rebozado se quede pegado a la bandeja.
  • Sumerge en el aceite las piezas que quepan, sin amontonar y sin llenar la cacerola o la freidora.
  • Cuando empiecen a dorarse, muévelas (antes no, porque el rebozado estará blandito aún).
  • Sácalas cuando las notes duras y crujientes y muy ligeramente doradas, con una espumadera de araña, y déjalas en una rejilla, nunca en un plato con papel de cocina, porque la cobertura se pondrá blanda de absorber su propio vapor de agua.
  • Sírvelo inmediatamente, no lo dejes reposar.
  • Puedes condimentar tu tempura, una vez hecha, por ejemplo con sales de sabores (sal con matcha o con curry, por ejemplo) o servir una salsa para mojar (basta con mezclar un dashi casero de shiitake o kombu con un poquito de salsa de soja y vinagre de arroz). Cuanto antes lo sirvas, más bueno estará.

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