Las pizzas, con su origen humilde y la sencillez de sus ingredientes, son un claro ejemplo de saber culinario, economía de medios y calidad nutritiva común a numerosas civilizaciones.
En las cuevas prehistóricas, aparecen representadas en forma de tortas cocidas sobre las brasas; los persas las acompañaban de queso con dátiles y los romanos las consumían en establecimientos especializados.
Pero es en Nápoles, tras el descubrimiento de América, donde se les empieza a añadir el entonces exótico tomate y las pizzas se convierten en lo que son hoy: un plato mítico, deseado y sencillo que Italia ha exportado al mundo entero y del que cada cual tiene su versión.
Vicisitudes y orígenes aparte, la pizza es un plato actual, paradigma de la cocina mediterránea, que permite comer de manera rápida, imaginativa y saludable. Está emparentado con la empanada, la quiche, la coca, la focaccia, la torta de maíz o el pan bagnat… con casi cualquier receta que se elabore con una base de masa.
Es cierto que las pizzas industriales o elaboradas con alimentos muy grasos resultan poco equilibradas y demasiado calóricas. Sin embargo, las pizzas caseras o artesanas, elaboradas con buenas harinas, aceite de oliva, vegetales frescos y algo de queso no demasiado graso, constituyen un plato exquisito y saludable.
Aportan una buena base de hidratos de carbono con energía, verduras que elevan la ración de fibra diaria, proteínas y un aporte moderado de grasas de calidad gracias al aceite de oliva o las aceitunas.
Además, es una receta que admite ser veganizada. Consulta aquí cómo preparar una pizza vegana y saludable a tu medida.
Una pizza para cada paladar
Sobre gustos no hay nada escrito: hay quien aprecia las pizzas de masa fina y crujiente, a otros les encantan las de masa gruesa y esponjosa, y hay quien las prefiere dobladas, como la calzone, o elaboradas con harina integral. La clave está en elegir una buena masa, no recargarla y saber combinar los ingredientes.
- Masa. Se puede preparar en casa o, si no se tiene tiempo, utilizar una base preelaborada de calidad. Otra opción es comprar en la panadería y por encargo masa de pan y estirarla, o montar la pizza sobre una rebanada de pan de pueblo. Es rápido, delicioso… ¡y pan en definitiva!
- Tomate. Es uno de los ingredientes básicos, aunque no debería destacar sobre los demás. Suele repartirse sobre la masa desnuda: un sofrito, unas rodajas de tomate maduro, tomate rallado y aderezado con aceite, sal, pimienta, ajo y orégano, o unos cherry abiertos.
- Queso. Si se abusa del queso, la pizza resulta pesada y muy calórica. Lo ideal es una mozzarella vegana fresca, aunque sirven otros quesos veganosque fundan bien.
- Verduras. Dan frescor a la pizza. Espinaca, calabaza, cebolla, puerro, pimiento, berenjena, alcachofa, espárragos, calabacín, setas… Conviene cortarlas finas para que se cuezan bien, aunque algunas puede ser preferible cocinarlas antes ligeramente. Otras opción es añadirlas al sacar la pizza del horno: rúcula, germinados o incluso flores.
- Frutas. Naranja, higos, bayas, piña y manzana quedan deliciosas en la pizza. Conviene añadirlas hacia el final.
- Aceitunas. Las negras son excelentes, pero también pueden usarse olivas verdes no muy duras o paté de aceitunas.
- Frutos secos. Aportan sabor y un toque crujiente: nueces, piñones con calabaza, pistachos con cebolla, almendras con pimiento, avellanas con rúcula…
- Aceite. Suele ser un aceite aromatizado con guindilla o ajos, o uno macerado con plantas aromáticas o frutos secos. Se puede untar en la base pero lo más saludable es añadirlo tras la cocción.
- Plantas aromáticas. Albahaca, orégano, mejorana, cebollino, salvia, perejil, tomillo… Hay que atreverse a probar.
- Tofu y seitán. El seitán, picado en un aparato eléctrico o bien secado para que no suelte mucha agua. El tofu, a láminas o daditos, bien condimentado es una buena opción.
¿Cómo preparar masa de pizza casera?
Cada masa tiene sus secretos y, aunque no puedan desvelarse todos, se pueden dar unas cuantas pistas. Para preparar la masa bastan seis ingredientes:
- Harina. Puede usarse harina refinada de trigo pero conviene que sea de calidad y adecuada (por elasticidad y cantidad de gluten), como la de fuerza o bien la 00. Con harina integral, de espelta, maíz, centeno o harina apta para celiacos también se obtienen buenas masas, si bien la harina integral se suele mezclar con harina blanca a partes iguales para facilitar el amasado.
- Agua. Con agua fría la masa queda más fina; si está tibia, queda gruesa y esponjosa. Se añaden 500-750 ml por kilo de harina. Puede ser agua mineral.
- Levadura. Permite fermentar la masa, lo que le da volumen y sabor. Suele ser levadura de cerveza prensada o seca (60 g de la primera o 20 g de la segunda por kilo de harina). La prensada se diluye en agua y la seca se mezcla con la harina. Ambas se encuentran en panaderías o supermercados grandes.
- Sal. Da sabor y elasticidad a la masa y favorece la fermentación. Se añaden de 20 a 25 g por kilo. No debe mezclarse directamente con la levadura porque entonces interfiere en el proceso. O se añade al principio con la harina o después de la levadura.
- Azúcar. Ayuda a fermentar, aunque a menudo no se usa. Se añade la mitad del peso de la sal.
- Aceite. Aporta volumen, elasticidad, una masa más duradera y una corteza fina. Conviene emplear un aceite de hasta un 0,4º de acidez y, como máximo, un 5% del peso de la harina. Más aceite proporciona una masa elástica y sabrosa, pero muy pesada.
La preparación es sencilla, pero depende fundamentalmente del tipo de levadura que se use:
Con levadura seca:
- En un bol mezcla la harina y la levadura. Añade el agua, amasa y sala; sigue amasando y vierte el aceite.
- Vuelca en la mesa y amasa con las palmas de las manos unos 10 minutos. Cuanto más amases, mejor quedará.
- Cubre con un paño y deja reposar 24 horas.
Con levadura fresca:
- Mezcla la harina, la sal y el azúcar. Forma un volcán, desmenuza la levadura en medio y ve diluyendo con el agua.
- Con unas varillas ve atrapando la harina y al final añade el aceite. Amasa y deja reposar al menos una hora.
- Para acabar, estira sobre la mesa y dale forma. Rellena y hornea 15-20 minutos a 210 ºC.