La proteína del trigo, ya sea el gluten u otras proteínas pueden causar intolerancia. Sin embargo, también existen otras sustancias en el trigo que pueden provocar reacciones de rechazo, alergias o hipersensibilidad.
Síntomas de la alergia al trigo
Las alergias al trigo afectan principalmente a los niños y suelen remitir en la adolescencia. Aunque rara vez las experimentan los adultos, un pequeño número de reacciones puede ser potencialmente mortal (por shock anafiláctico, como ocurre con todas las alergias).
Los síntomas de alergia pueden aparecer unos minutos después de la ingesta o varias días más tarde. Van desde el dolor abdominal, vómitos, diarrea, picazón, urticaria hasta molestias asmáticas. Los afectados no tienen más remedio que evitar todas las variedades de trigo.
El gluten no es la única causa posible de alergia al trigo. Otras proteínas del trigo, como las albúminas y las globulinas también pueden ser responsables.
Qué es la enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es un trastorno potencialmente grave en la que el cuerpo produce anticuerpos contra el gluten.
Si se ingieren alimentos que contienen gluten, se produce una inflamación crónica en el intestino delgado. Los síntomas incluyen gases, dolor abdominal, diarrea y otros asociados a la deficiencia de nutrientes por dificultades en su absorción.
Dado que incluso pequeñas cantidades de gluten pueden causar daños duraderos a la mucosa intestinal, se debe seguir de por vida una dieta estricta sin gluten.
Según los estudios, la incidencia de la enfermedad celíaca varía enormemente de un país a otro. En Dinamarca y los Estados Unidos, por ejemplo, una persona de cada 10.000 se ve afectada. En Suecia y Gran Bretaña, sin embargo, la incidencia es de una persona de cada 300.
La predisposición genética juega un papel importante, pero esta no puede ser la única razón, ya que la incidencia se quintuplicó entre 1950 y 2005.
Es posible que la cantidad de gluten que se consume en la infancia juega un papel importante en el desarrollo de la enfermedad. Según investigadores suecos de la Universidad de Lund, el riesgo de enfermedad celíaca aumenta significativamente si los niños de alrededor de 2 años comen más de 2 g de gluten por día, lo que corresponde aproximadamente a una rebanada (35 g) de pan blanco o 1 porción de pan o de pasta cocida (150 g).
Pero dar a los niños pequeño una dieta completamente libre de gluten tampoco parece ser beneficioso. Un estudio británico realizado en 2020 mostró que los niños que consumían 4 g de gluten por semana a partir de los 4 meses (poco menos de 0,6 g por día) tenían menos probabilidades de desarrollar la enfermedad celíaca que aquellos que no consumían ningún alimento que contenga gluten.
En el caso de una alergia al trigo o enfermedad celíaca, el organismo reacciona a todos los productos que contienen proteína de trigo. Esto se aplica no solo a la pasta y el pan, sino también a las plántulas de trigo, al aceite de germen de trigo o la cerveza de trigo.
Qué es la sensibilidad al trigo
Desde hace algunos años, ha aumentado el número de personas que no toleran bien el trigo, a pesar de que no tienen alergias ni enfermedad celíaca.
En este caso, se habla de una intolerancia no celíaca o no alérgica, o de "sensibilidad al trigo" para abreviar, que puede afectar hasta al 13 por ciento de la población.
Se cree que el sistema inmunológico innato juega un papel esencial en este problema. Es posible que sufrir determinadas infecciones afecte al desarrollo de una intolerancia al trigo.
Los síntomas como el dolor abdominal, las flatulencias, la diarrea, el estreñimiento y el dolor de cabeza son similares a los de otras intolerancias, pero suelen desaparecer en unos días si no se ingieren más cereales con gluten.
A diferencia de lo que ocurre en una alergia o enfermedad celíaca, el gluten se puede volver a tolerar bien después de retirarlo del menú por un tiempo o cambiar a una dieta baja en gluten.
Por otra parte, es posible que el gluten no sea el culpable de esta reacción de sensibilidad al trigo. Ahora se sabe que otros componentes del trigo también pueden actuar como desencadenantes:
Sensibilidad al trigo debido a los inhibidores de la tripsina y la amilasa (ATI)
Los llamados inhibidores de la tripsina y la amilana (ATI) son proteínas cuyo contenido es particularmente elevado en cereales que contienen gluten.
Los ATI también se encuentran en granos sin gluten como el mijo y en pseudogranos como el trigo sarraceno, pero en concentraciones bajas, de modo que si existe una intolerancia correspondiente, no se presenta ningún síntoma después del consumo de estos alimentos.
Los estudios han demostrado que los ATI causan intolerancia porque pueden activar el sistema inmunitario en la mucosa intestinal. El propio sistema de defensa del organismo clasifica a los ATI como enemigos, lo que provoca una ligera inflamación en el intestino. Los análisis de laboratorio han demostrado que esto puede desencadenar más reacciones inflamatorias en el cuerpo.
Esto podría explicar por qué muchas personas con sensibilidad al trigo no solo tienen síntomas en el tracto gastrointestinal, sino que también sufren síntomas como dolor de cabeza, cansancio, agotamiento, estado de ánimo deprimido, dolores musculares y articulares.
Los estudios también han demostrado que los ATI pueden tener un efecto negativo en enfermedades inflamatorias crónicas como la esclerosis múltiple, el reumatismo, la enfermedad de Crohn, la psoriasis y la neurodermatitis.
Algunos pacientes informan de una gran mejoría en sus síntomas cuando evitan los cereales que contienen gluten o ATI.
Intolerancia al trigo debido a FODMAPS
Además de las proteínas, un grupo de carbohidratos y polialcoholes también pueden ser responsables de la sensibilidad del trigo.
Los conocidos como FODMAPs (siglas que surgen de fermentable, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides y polyos), son carbohidratos de cadena corta y alcoholes relacionados, que se absorben mal en el intestino delgado y llegan rápidamente al intestino grueso, donde son fermentados por bacterias.
Durante el proceso de fermentación se liberan gases como el hidrógeno, lo que provoca flatulencias. Afecta especialmente a personas cuya microbiota intestinal contiene cantidades insuficientes de lactobacilos y bifidobacterias necesarios para la digestión o que padecen síndrome del intestino irritable.
Se considera que el trigo es la principal fuente de FODMAP en la dieta diaria. Los FODMAP más comunes que se encuentran en el grano de trigo son los oligo y polisacáridos. Sin embargo, los FODMAP en los productos de trigo se pueden reducir drásticamente con un procesamiento adecuado.
Un tiempo de fermentación prolongado con masa madre es lo más efectivo. El proceso de la masa, es decir, el desarrollo de la masa desde la mezcla de los ingredientes hasta el horneado, debería llevar más de 4 horas.