Menú completo con deliciosas hortalizas de invierno

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Buñuelos de tempeh de garbanzos y patata con salsa de calabaza y miso

Ingredientes para 6 personas:

• 1 taza de tempeh de garbanzos molido
• 1/2 cebolla blanca
• 1 diente de ajo  
• 400 g de patata
• 4 cucharadas de levadura nutricional
• 4 cucharadas de harina de maíz
• 1 cucharada y media de psyllium
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta
• Harina sin gluten
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de coco

Para la salsa:

• 200 g de anacardos en remojo seis horas
• 350 g de calabaza pelada y cocinada al vapor
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 100 ml de nata de arroz
• 3 cucharadas de levadura nutricional
• 2 cdtas. de sal
• 2 cdtas. de miso blanco
• 1 cdta. de pimienta negra molida
• 1 cdta. de pimentón ahumado
• 1 cdta. de curry en polvo

Elaboración:

1. Cuece las patatas con la piel, una pizca de sal y un hilo de aceite hasta que estén blandas. Después déjalas enfriar a temperatura ambiente y ponlas en la nevera seis horas.
2. Tritura la cebolla con el ajo y un poco de aceite, y sofríe con ello el tempeh molido. Sazónalo al gusto.
3. Añade el tempeh a las patatas frías y peladas y machácalo todo junto hasta conseguir una masa totalmente homogénea.
4. Agrega la levadura, el psyllium, el perejil,  la sal y la pimienta y amásalo hasta que esté todo mezclado.
5. Deja reposar la masa unos 15 minutos sin tapar a temperatura ambiente y luego haz bolitas. Rebózalas con harina sin gluten y fríelas en abundante aceite de oliva con un poco de aceite de coco.
6. Para la salsa: tritura todos los ingredientes hasta obtener una salsa fluida. Caliéntala sin que hierva.

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Plum cake de algarroba y boniato con coulis fresco de amasake y frambuesas

Ingredientes para 6-8 personas:

Para el plum cake:

• 450 g de boniato pelado y cocido al vapor
• 14 dátiles sin hueso
• 75 g de avellana molida
• 50 g de harina de trigo sarraceno
• 25 g de harina de arroz
• 25 g de harina de algarroba
• 1/2 cucharada de jengibre en polvo
• 1 cda. de canela molida
• 1 cda. de semillas de lino
• 1 cdta. de levadura
• 3 cdas. de aceite de oliva
• Una pizca de sal

Para la cobertura:

• 3 cdas. de harina de algarroba y 2 de almidón de maíz
• 2 cdas. de sirope de agave
• 1/2 l de bebida vegetal de anacardos

Para el coulis:

• 1/2 taza de amasake de arroz
• 3 cdas. de sirope concentrado de manzana
• 1 taza de frambuesas congeladas
• Toppings: nibs de cacao, chips de coco y bayas Goji

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 185 ºC por arriba y por abajo con el ventilador. Luego cubre los dátiles con agua y llévalos a ebullición. Escúrrelos y tritúralos con el boniato y el aceite.
2. Junta los ingredientes secos en un bol grande y  añade el puré de boniato. Mézcla bien y coloca la masa en un molde de plum cake, distribuyéndola bien. Introdúcelo en el horno unos 30-35 minutos hasta que al pinchar con un palillo este salga seco.  
3. Para la cobertura: pon todos los ingredientes en un cazo y déjalo a fuego suave ocho minutos, removiendo constantemente y sin que llegue a hervir.
4. Desmolda el pastel pasados 10 minutos y déjalo enfriar en una rejilla antes de bañarlo con la cobertura. Decora con los toppings.
5. Para el coulis: bate las frambuesas con el amasake y el sirope de manzana unos minutos antes de servir junto con el pastel.

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Velouté de apionabo con arroz venere y tofu ahumado aromatizado con jengibre

Ingredientes para 4-6 personas:

Para el arroz:

• 100 g de arroz negro venere
• 200 g de agua
• 5 g de alga kombu
• 5 g de jengibre fresco
• 150 g de tofu ahumado cortado a dados
• Aceite de sésamo crudo
• Sal

Para la velouté:

• 200 g de apionabo pelado y  cocinado al vapor
• 1 cdta. de tahini blanco
• 2 cdtas. de miso blanco
• 35 ml de aceite de oliva

Para decorar:

• Nueces de Brasil
• Granada
• Pistachos
• Hojas de mizuna
• Brotes de shiso morado
• Brotes de berros

Elaboración:

1. Lava el arroz bien, sécalo y tuéstalo ligeramente sin aceite. Añade la kombu y el agua, y tápalo. Cuando hierva, añade una pizca de sal, baja el fuego al mínimo y déjalo tapado entre 40 y 45 minutos, hasta que el arroz esté cocido y se quede sin agua.
2. Separa la kombu, pícala bien fina y vuélvela a mezclar con el arroz. Reserva. 
3. Saltea el jengibre picado con el aceite de sésamo y una pizca de sal. Luego añade el tofu y deja que se dore ligeramente por todos los lados. Retira del fuego y déjalo reposar unos minutos. Después mézclalo con el arroz que has reservado.
4. Para la velouté: tritura el apionabo con el miso blanco y el tahini blanco hasta formar una salsa cremosa, aterciopelada y consistente.
5. Coloca la velouté en la base del plato –un par de cucharadas colmadas por ración es suficiente– y por encima, el arroz venere con el tofu ahumado aromatizado con jengibre. A continuación espolvorea un poco de ralladura de nuez de Brasil y termina la decoración del plato con los demás ingredientes que hemos sugerido para el acabado.

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Sopa francesa de cebolla y kuzu acompañada de pan tostado con queso vegano

Ingredientes para 4 personas:

• 4 cebollas grandes
• 4 cucharadas de AOVE
• 1,5 cucharaditas de sal
• 2 cucharadas de mirin
• 75 ml de caldo de verduras claro
• 2 cucharadas de kuzu
• 3 cucharadas de levadura nutricional
• 1 cucharada de miso blanco
• Jengibre en polvo
• Queso vegano Groovièr
• Tamari en espray
• Ramitas de tomillo
• Pan

Elaboración:

1. Sofríe la cebolla cortada en juliana con el aceite y la sal en una olla amplia y remueve de vez en cuando durante unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté bien pochada y dorada.
2. Añade unos 600 ml de caldo a la olla y deja que se siga cocinando a fuego suave durante unos cinco minutos. A continuación, mezcla el kuzu con la levadura nutricional en un bol pequeño y añade un poco de agua fría para que el kuzu se disuelva.
3. Agrega la mezcla resultante y continúa removiendo de vez en cuando otros cinco minutos.
4. Retira del fuego cuando aprecies que ya ha espesado. Disuelve el miso con el caldo frío restante y añádelo a la sopa de cebolla. Remueve para que se integre bien con los demás ingredientes.
5. Precalienta el gratinador del horno a 200 ºC y aprovecha para colocar la sopa en cuatro boles aptos para meter en el horno. Ralla un poco de queso vegano por encima, pon una pizca de jengibre en polvo y gratina hasta que se funda el queso.
6. Corta unas rebanadas de pan y tuéstalo en el horno con un poco de queso vegano y jengibre en polvo.
7. Retira del horno las sopas y el pan y, asimismo, en caliente, pulveriza el tamari. Distribuye unas hojitas de tomillo por encima y sírvelo caliente.

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Tupinambos con coles de Bruselas asadas al estilo nórdico con salsa de menta o de jengibre

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de tupinambos con piel, bien lavados
• 400 g de coles de Bruselas
• 150 g de cebollitas
• 75 g de uvas rojas
• 5 ajos tiernos despuntados y pelados
• 8 rabanitos
• 2 cucharadas de semillas de calabaza crudas
• 1/2 taza de arándanos deshidratados
• 1 puñado de hojas de escarola fresca y lavada
• Semillas de sésamo negro

Para el marinado:

• 1 cucharadita de hojas de romero secas
• 1 cucharadita de hojas de tomillo secas
• 4 cucharadas de aceite de sésamo crudo
• 2 cucharadas de vinagre de umeboshi
• 2 cucharadas de sirope de arce
• 1 cucharadita de sal rosa

Para las salsas:

• 10 hojas de menta
• 1 trozo de jengibre  
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 3 cucharadas soperas de AOVE

Elaboración

1. Precalienta el horno a 180 ºC. Luego emulsiona los ingredientes del marinado y resérvalo. 
2. Mezcla con las manos las verduras troceadas, las uvas, las pipas de calabaza y los arándanos. Añade la salsa del marinado, masajea las verduras y deja macerar 15-20 minutos.
3. Distribuye las verduras en una bandeja de horno forrada y hornéalas entre 30 y 40 minutos. Remuévelas de vez en cuando.
4. Para el aceite de menta: tritura 100 ml de aceite con la menta y la sal. Cuélalo y reserva el líquido.
5. Para la salsa de jengibre, extrae una cucharada de jugo rallando un trozo y exprimiendo el resultado. Mézclalo con la mostaza, la cúrcuma y el aceite.
6. Para emplatar, coloca como base unas hojas de escarola y encima las verduras. Decora con las semillas de sésamo y acompáñalo de las salsas.