Proteína vegetal

Las nuevas e irresistibles "carnes" vegetales

Claudina Navarro

Los productos de proteína vegetal están preparados para sustituir a la carne. Son mejores por ética, sostenibilidad y salud.

Más que alternativas a la carne, necesitamos alimentos que ocupen su lugar y que gusten a las personas que todavía son carnívoras para que no renuncien a nada en su entrada en la dieta vegetal.

La proteína del siglo XXI, un alimento que se parezca tanto a la carne que sea capaz de sustituirla y con ventajas: sin sufrimiento animal, más sostenible y más saludable.

Este es el objetivo en el que trabajan de la mano industrias, científicos y cocineros. Incluso inversores como Richard Branson y Bill Gates se interesan en ello.

El "pollo" vegetal Heura se propone como proteína sostenible y atractiva

"Utilizar animales como intermediarios para producir proteínas es insostenible, ineficaz y obsoleto para alimentar a una población mundial en aumento", afirma el barcelonés Marc Coloma, un activista social, ambiental y animalista, que se ha lanzado al mundo de la empresa para producir una "carne" vegetal.

Se vende con la marca Heura y ha conseguido muy buenas valoraciones de los críticos gastronómicos: ha recibido premios en el prestigioso Basque Culinary Center y en el Salón Alimentaria 2018.

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El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, ha elegido los productos Heura para elaborar alguno de sus platos, y decenas de restaurantes en toda España también los incluyen en sus menús veganos para todo el mundo. Ya se encuentran en herbodietéticas, tiendas ecológicas y la cadena de congelados La Sirena.

Textura y sabor como los de la carne

La proteína vegetal Heura tiene un aspecto, un sabor y una textura increíblemente parecidos al pollo. Para conseguirlo, se separa la proteína de las habas de soja, se mezcla con agua y tras someterla a determinados cambios de presión y temperatura adquiere su peculiar y "cárnica" textura. Luego se marina con especias para conseguir la presentación final con diferentes formas y sabores.

Los productos Heura no incluyen conservantes, colorantes ni otros aditivos. Ni siquiera requieren ingredientes que aglutinen el producto, como ocurre en otras hamburguesas vegetales. Solo contienen agua, soja europea no transgénica, aceite de girasol, sal, aromas y especias (pimentón, pimienta, jengibre, nuez moscada, macis y cardamomo).

A estos ingredientes se añade vitamina B12. De esta manera incorpora el único nutriente esencial que los vegetarianos deben obtener mediante un suplemento.

Otro nutriente que se asocia a la carne es el hierro, que se halla en una proporción alta (9 mg por cada 100 g, cuatro veces más que la carne de vacuno).

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Entonces, ¿de dónde obtienes tu proteína?

Rica en proteína y equilibrada nutricionalmente

Además su composición es nutricionalmente equilibrada, con un 18% de proteína (la misma proporción que una hamburguesa de pollo), 7% de fibra (está ausente en un producto cárnico), 3,1 g de grasas (solo 0,4 g saturadas) y 0,7 g de hidratos de carbono. Y no contiene gluten, colesterol ni azúcares añadidos.

Beyond Meat y Quorn

Además de Heura, en el mercado ya se encuentran otros alimentos sucesores de la carne. Bill Gates y el actor Leonardo DiCaprio han impulsado los productos Beyond Meat, que empezaron a comercializarse el verano pasado en Canadá.

Los creadores de Beyond Meat se han esforzado por reconstruir el color y la jugosidad de las hamburguesas de ternera y lo han conseguido con una mezcla de proteína de guisante, almidón de patata, aceite de coco y remolacha.

Otro producto que aspira a suceder a la carne es el Quorn, elaborado a partir de proteínas obtenidas de un hongo, el Fusarium venenatum.

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No, no todas las proteínas vegetales son incompletas

Un complemento sano en la dieta

Toda la proteína que se necesita puede obtenerse de alimentos tradicionales como las legumbres, los frutos secos, las semillas y, en menor proporción, los cereales, pero los productos sucesores de la carne como Heura, Beyond Meat o Quorn son interesantes aportaciones nutricionales y gastronómicas que facilitan la transición a la dieta vegetal y aumentan su atractivo.

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