Para empezar, ¿qué es el gluten? El gluten es una molécula que se encuentra principalmente en el trigo, pero también en el centeno, la cebada y la espelta. Así que, a priori, parece de lo más inofensivo y natural.
¿Qué es el gluten?
El problema es que, a principios de los años 60, el gluten fue hibridado para incrementar la resistencia y así la producción de estos cereales. Con ello surgieron muchas más variedades de trigo, algunas con mayor elasticidad que otras, lo que hizo que algunos alimentos fueran más agradables y sabrosos. Como el pan, que al subir más en su fermentación se ha hecho más esponjoso.
Pero por lo que hemos aprendido hasta ahora, cuando empezamos a interferir con lo natural y procesamos demasiado los alimentos, hay cosas que se nos pueden ir de las manos...
La molécula de gluten ha incrementado de tamaño a nivel celular
Cuanto más grande es la molécula, más difícil es de digerir. Requiere más ácido gástrico, más enzimas pancreáticas y más enzimas del intestino delgado. Esto explica por qué a algunos se nos hincha la barriga, como si nos hubiéramos tragado un globo, después de ingerir gluten.
Todos los jugos gástricos segregados no son suficientes para deshacer la molécula de gluten, así que nuestro sistema digestivo debe trabajar aún más causando estrés a nuestro organismo, lo que se traduce en inflamación.
El gluten estimula la zonulina, una proteína que incrementa la permeabilidad intestinal
La zonulina abre los poros de las paredes intestinales dejando que por allí se cuelen bacterias y alimentos que no han sido suficientemente digeridos. Cuando esto pasa, provocamos una reacción adversa hacia nosotros dentro de nuestro cuerpo. Si no masticamos bien la comida y nuestro intestino es permeable, más moléculas de comida no completamente digeridas pueden pasar a la sangre.
Una exposición repetida al gluten puede que ya haya dañado tus intestinos
Si has estado comiendo harinas refinadas cuatro veces al día durante los últimos 15 años (fácil: cereales de desayuno, mini bocata para media mañana, un poquito de pasta para comer, unas galletas para merendar o una tostada para cenar), seguramente tendrás la permeabilidad de tus paredes intestinales alterada, causando mayor predisposición a sufrir una respuesta inmune contra la comida.
Quizás lo veas más claro con otro ejemplo. Imagina tomar bebidas gaseosas cuatro veces al día durante 15 años. ¿Cual es el riesgo de padecer diabetes? Si el resto de tu alimentación es limpia puede que nunca tengas diabetes, aunque por probabilidad, la gran mayoría de personas sí caerían enfermas.
Hipersensibilidad al gluten
Estás muy estresado
Muchos de nosotros vivimos en ciudades donde el ritmo frenético es constante y el contacto con la naturaleza es casi nulo. El estrés usa la proteína glutamina que, entre otras cosas, se encarga de mantener los poros de las paredes intestinales en su tamaño adecuado.
El mensaje aquí está claro, cuanto más estresado estás, más probable es que consumir gluten te provoque molestias gastrointestinales. Es por esto que muchas personas, cuando están de vacaciones y comen «peor» que cuando están en casa, no sienten molestias, todo «les cae bien».
Tienes antojos de galletas, pan y pasta
Este es un síntoma no tan evidente de que se ha desarrollado un hipersensibilidad al gluten pero que también puede contribuir. Cuando tenemos las paredes intestinales dañadas, interferimos en la producción de serotonina, la conocida también como «hormona de la felicidad», ya que el 90% de esta se produce en nuestro intestino. Cuanto menor es la producción de serotonina, más antojos desarrollamos.
Tu flora intestinal está en desequilibrio
La flora intestinal puede ser tu salvación o tu enemigo. Si tenemos desequilibrios con baterías patógenas (levaduras o parásitos), estas se alimentarán de las moléculas de gluten que no se hayan digerido, y las usarán como alimento para multiplicarse. También las fermentan y es lo que provoca que se nos hinche la barriga.
Si tu flora intestinal está en harmonía (flores vs. malas hierbas), entonces el gluten no alterará demasiado tu salud gastrointestinal. Las bacterias patogénicas también producen toxinas que harán que tu intestino sea más permeable.
Entonces, ¿debes consumir gluten?
No comas gluten si...
- Eres celíaco
- Tienes otras enfermedades autoinmunes (Hashimoto, diabetes 1, lupus...)
- Se te hincha la barriga después de comer gluten
- Estás muy estresado
- Si tienes fuertes cambios de humor (se relaciona con estados de depresión)
Puedes comer gluten si...
- Lo consumes ocasionalmente y sin abusar
- Masticas muy bien tus alimentos y/o tomas suplementos enzimáticos, probióticos y glutamina (preferible será eliminarlo y no tener que tomar suplementación solo para ello)
- No eres celíaco o no padeces de ninguna enfermedad autoinmune
Estoy segura que el debate sobre el gluten seguirá, porque no todo el mundo se ha hecho pruebas de híper-permeabilidad intestinal, de la composición de la microflora, o ha dejado de comer gluten durante más de 5 semanas seguidas y ha podido experimentar cambios.
Cada uno de nosotros se encuentra en una posición diferente según sus condiciones y experiencias vividas al respeto. Pero con este artículo solo quiero poner sobre la mesa más puntos de vista sobre el tema.
Bibliografía
Randomised clinical trial: gluten may cause depression in subjects with non-coeliac gluten sensitivity - an exploratory clinical study.
The structure and properties of gluten:anelastic protein from wheat grain. The Royal Society.
Zonulin, regulation of tight junctions, and autoimmune diseases. Annals of the New York Academy of Sciences. Alimentary Pharmacology & Therapeutics