El secreto del bosque

5 consejos para conservar y preparar setas de otoño

¿Tienes dudas sobre cómo cocinar las setas? El alimento estrella del otoño tiene sus secretos: tanto para conservarlas como para prepararlas y sacarles el máximo partido.

El otoño es temporada de setas. Aunque podemos encontrar setas cultivadas durante todo el año, es ahora cuando aparecen un montón de variedades en el mercado. Porcini, setas de ostra, colmenillas, shiitake frescas, maitake, trompetas, rebozuelos o robellones, chanterelle…

Hay una buena variedad de hongos comestibles que podemos aprovechar en esta época para cualquiera de nuestros platos otoñales, donde resaltan tanto por sus texturas como por sus sabores. ¿Sabes cómo guardarlas y usarlas correctamente?

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1. Cómo mantenerlas frescas más tiempo

A la hora de comprar setas y champiñones elige siempre aquellos que tengan muy buen aspecto, que se vean frescos, prietos y sin manchas oscuras, golpes, roturas o "baba" (una capa fina de líquido viscoso que les sale cuando se empiezan a poner malos). Para evitar que se pongan malos rápidamente, tanto champiñones como setas, hay que mantenerlos secos y frescos.

Las bandejas con film en las que suelen venir no es la mejor forma de conservarlos. Es mucho mejor que los saques y los metas en una bolsa de papel o los envuelvas con papel para alimentos. De esta manera estarán ligeramente ventilados y el papel absorberá el exceso de humedad que pueda haber (con film tiende a condensarse).

No los laves antes de guardarlos, déjalos tal cual. Cuanta menos humedad aportemos menos probabilidad de que se pongan malos. Incluso aunque se resequen un poco después estarán bien para cocinar.

Procura también ponerlas lejos de verduras, hortalizas y otros alimentos que tengan olores fuertes, porque pueden absorber esos aromas (por ejemplo, el de las cebollas).

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2. Cómo usar las setas en conserva

Las setas y champiñones en conserva también están bien, sobre todo en el caso de hongos caros o fuera de temporada. La diferencia es que estos hongos vienen cocinados o precocinados, por lo que no es lo mismo que usarlos frescos. Eso sí, son seguros y te durarán un montón en la despensa (siempre que no abras el bote).

Una vez abiertos te durarán unos 3 días en la nevera, siempre en su caldo y con el envase bien cerrado.

Para usarlos solo tienes que sacarlos, escurrirlos o quitar el exceso de agua, trocearlos y añadirlos directamente a ensaladas y platos fríos o a la preparación que estés haciendo.

3. Cómo usar las setas deshidratadas

También podemos encontrar setas deshidratadas, una forma muy buena de conservación que nos permite tener setas y champiñones todo el año.

Las más populares son las setas shiitake, que se suelen vender deshidratadas porque de esa manera tienen mucho más sabor y aroma, además de conservarse perfectamente en la despensa. También hay oreja de madera, boletus edulis, setas ostra, etc.

Para comerlas solo tenemos que dejarlas un ratito en remojo en abundante agua (preferiblemente templada o caliente, será más rápido) y usar en el plato que queramos hacer. También se pueden comer rehidratadas sin más, aunque su textura mejora mucho si las cocinamos.

Las setas deshidratadas son muy versátiles, nos duran mucho tiempo en la despensa y podemos rehidratarlas cuando las necesitemos.

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4. Cómo cocinar las setas frescas

Cuando vayas a usar setas y champiñones frescos, primero corta y desecha la parte inferior del pie, y lávalas bien.

Que la estructura interior de los hongos sea esponjosa no los convierte en una esponja, no se van a hinchar ni a llenar de agua, y por seguridad alimentaria necesitamos lavar bien todos los alimentos que vayamos a consumir, también las setas. Así quitamos no solo restos de tierra, sino bacterias y hongos que pueden darnos buenos problemas gastrointestinales. Una vez limpios puedes secarlos con papel de cocina antes de cortarlas y usarlas.

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5. Cómo evitar que las setas suelten tanta agua al cocinarlas

¿Las setas salteadas o las recetas con setas te quedan caldosas? Si quieres saltear champiñones u otras setas o hacerlos a la plancha para que queden doraditos y secos, tendrás que dejar espacio entre ellos para que se evapore el agua que sueltan.

Es decir, no llenes la sartén entera o se llenará de agua y las setas o champiñones se cocerán. Es mejor hacer menos cantidad o en dos sartenes diferentes.

En el caso de risottos, caldos, cremas, guisos, etc., sí nos interesa utilizar esa agua, que suele ser muy sabrosa, con los aromas y sabores de las setas que estemos utilizando. En ese caso no hay problema en que acaben cociéndose, pero si los quieres bien doraditos recuerda no abarrotar la sartén o cacerola, utilizar el aceite justo para cubrir el fondo (de esa forma se dorarán todos) y hacerlos a fuego medio-alto.

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