La dieta mexicana primitiva era fundamentalmente vegetariana, abundante en legumbres, cereales, hierbas, hortalizas... En este artículo queremos rendir homenaje a esos orígenes ofreciendo algunas de las recetas mexicanas más típicas en versión vegetariana.
Huelga decir que, la comida diaria del pueblo mexicano se basó durante siglos en el maíz, el frijol y las verduras, esta cocina es mucho más rica y variada.
México nos ha regalado, por ejemplo, tres sabores fundamentales que enriquecen la cocina de todo el mundo: la guindilla, el chocolate y la vainilla. Sin ellos, seguramente nuestras mesas serían mucho más sosas.
Muchos otros productos que hemos hecho nuestros como el tomate, el maíz, el aguacate, el cacahuete, la calabaza, el fríjol, la piña... han viajado desde las Américas dando olor, sabor y color a nuestra dieta.
Veamos primero algunos de los alimentos y sabores más característicos de la cocina mexicana, algunos de los cuales no faltarán en nuestra receta de quesadillas y otras recetas que te presentamos aquí.
Además de las quesadillas, te contaremos cómo hacer una sopa verde al estilo mexicano, unas tortas de elote y una cocada dorada. Si quieres recetas de tortillas de maíz o de tacos mexicanos, otras recetas estrella de la cocina mexicana, las encontrarás en estos artículos:
Alimentos típicos de la cocina mexicana
La cocina mexicana es muy variada, con rasgos comunes a todo el territorio, pero también muy individualizada en cada región en función del clima y el relieve. En la costa son abundantes los platillos de pescado y los ceviches, mientras que en la zona más norteña e interior son los moles, sopas y pozoles de carne los más cocinados.
El clima tropical condiciona la presencia de picantes, que actúan como conservantes naturales, de escabeches y la abundancia de recetas de bebidas regeneradoras (como el chocolate).
Por lo demás, es una cocina en permanente mestizaje que siempre ha asumido sin traumas los ingredientes, técnicas y recetas del viejo continente sin perder sus peculiaridades y sin perder sus raíces en la tradición.
A continuación, presentamos algunos de sus productos más característicos.
- Maíz. El maíz es el cereal base de la dieta mexicana desde su prehistoria. Existen más de 100 variedades y de el se obtienen hasta 500 subproductos. Es importante destacar su alto poder nutritivo, con un porcentaje elevado de proteínas y con unos hidratos de carbono de absorción lenta. No contiene gluten y para panificarlo hay que mezclarlo con harina de trigo. Las mazorcas se pueden adquirir tiernas (elotes) o secas.
- Nopal. Es la paleta tierna de una chumbera que una vez desespinada y limpia se emplea en diferentes platos. Es posible encontrar nopalitos en conserva. Los frutos de esta planta, los tunas o higos chumbos, se consumen como postre.
- Almidón. Es fécula de maíz que se usa como espesante de muchas salsas y postres.
- Calabazas y chayotes. Son verduras de la misma familia (las cucurbitáceas), originarias de México. Hay muchas variedades y se utilizan incluso sus flores comestibles y sus semillas. Se cocinan tanto en dulce como en salado.
- Chiles. La guindilla y el pimiento son una planta originaria de Mexico de la que existen más de 100 variedades, más o menos picantes. Muy ricos en vitamina C, pueden consumirse frescos (jalapeños, chilaca, habanero... ) o secos (guajillo, chilpotle, pasilla, mulato... ).
- Piloncillo. Es un azúcar sin refinar que se vende en conos prensados. Puede sustituirse por azúcar integral de caña.
- Frijol. Legumbre americana por excelencia. Su textura es harinosa y el color va del rosa oscuro al castaño. Es uno de los pilares de la dieta mexicana y se combina con cereales y verduras, lo que constituye un aporte muy equilibrado de nutrientes.
- Aguacate. Planta originaria de América Central donde se la conoce como "palta". Por su cremosidad se considera la mantequilla vegetal y es rico en grasas saludables, vitaminas y minerales. Se emplea en ensaladas, cremas y salsas. Es el ingrediente principal del guacamole. La receta de guacamole más tradicional mezcla la pulpa del aguacate con cebolla picada, tomate y chiles y lo moltura manualmente con aceite. También puede trabajarse en la batidora con aceite, ajo y limón, sin tropezones.
- Limón verde. No se trata de una lima sino de una variedad de limón. Se puede sustituir por el limón común.
- Jimote. Del nahuatl Xitl tomatl, tomate de ombligo. Es el tomate rojo que nosotros conocemos.
- Vainilla. Es la vaina curada de una orquídea trepadoranativa de México que se usa para aromatizar postres, helados y dulces.
- Chocolate. Los aztecas diluían la semilla del cacao molida en agua y la especiaban, incluso con pimienta, para su consumo tanto en frio como en caliente. Esta energética y sabrosa bebida fue adoptada rápidamente por los nobles españoles a traves de los cuales se difundló su consumo al resto de Europa. El chocolate proviene de las semillas del fruto del Theobroma, cacao mexicano y era considerado alimento de los dioses. Se usa en repostería pero interviene en moles y guisos, costumbre que también ha heredado la cocina catalana en sus picadas.
Receta de quesadillas de garbanzo con salsa mexicana
La masa de las quesadillas se elabora en esta receta con garbanzos cocidos y maíz. Las acompañamos con una salsa icante de tomate y cebolla con chiles serranos verdes y cilantro fresco.
iNGREDIENTES (PARA 8 PERSONAS):
Para las quesadillas:
Para la salsa:
Preparación (Masa y reposo: 35' + Preparación y fritura: 40'+ Preparación salsa: 15'):
- Pela los garbanzos y reserva. Despepita los pimientos, desvena y ponlos a remojar en agua durante 1/2 hora. Cuando estén blanditos tritúralos. Si la piel es muy dura puedes simplemente rasparlos para aprovechar la pulpa. Seguidamente mezclan los garbanzos con la pulpa obtenida y haz puré con el tenedor y salpimienta. Ha de quedar una textura un poco basta.
- Una vez amasada y reposada la masa toma pequeñas porciones, como una nuez grande, y tortea. Rellena con la masa de garbanzos, cubre con un poco de queso y cierra como una empanadilla, presionando los bordes.
- Seguidamente dora las quesadillas en la sartén por ambas caras, reserva en una bandeja bien tapadas y cuando estén todas listas empiezan a freírlas en aceite bien caliente.
- A continuación, prepara la salsa. Para ello, primero escalda los tomates en agua hirviendo durante un minuto. Escurre, pela y pica con un cuchillo a cuadraditos pequeños. Desvena los pimientos y ásalos si son serranos. Si prefieres usar pimientos italianos (largos y estrechos), basta con cortarlos a cuadraditos pequeños. Corta la cebolla a cuadraditos pequeños. También puedes hacerlo con un robot, pero pierde mucha agua.
- Sofríe las cebollas en aceite y al poco añade los pimientos y el tomate y deja cocer hasta que cambie de color. Añade un sobre de azúcar y el zumo del limón y salpimienta.
- Una vez fuera del fuego añade el cílantro fresco picado y si quieres liga con algo más de aceite.
Variantes:
Esta es la manera de elaborar quesadillas pero el relleno puede sustituirse por lo que se quiera, siempre y cuando no sea muy líquido.
Por el contrario, si el relleno queda demasiado espeso, puede aclararse con un poco de crema de leche.
Una versión más suave consiste en mezclar los garbanzos con cilantro fresco picado o perejil y cambiar el queso manchego por otro tipo burgos.
La salsa, que sirve para acompañar tacos, quesadillas... tiene muchas variantes. Puede mezclarse todo en crudo, aunque entonces hay que asar y pelar los pimientos, y se le puede añadir aguacate.
Información nutricional:
- Calorías: 426
- Proteínas: 15 g
- Hidratos de carbono: 47 g
- Grasas: 19 g
- Colesterol: 36 mg
Otras recetas mexicanas vegetarianas
Sopa verde con tomillo limón y tortillas fritas
iNGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):
Preparación (25' + 30' cocción):
- Pica a dados pequeños la cebolla y el calabacín sin pelar. Limpia las acelgas y pica sus hojas en juliana fina (puedes reservar los tallos para empanarlos y freírlos para otra comida). Quita los hilos laterales de las judías y corta a trocitos pequeños y regulares.
- Seguidamente saltea en mantequilla las cebollas, seguidas del calabacín y las hojas de las acelgas y finalmente añade las judías y moja todo con caldo, añade el tomillo limón o el epazote y deja hervir suavemente unos 25 minutos o hasta que las verduras estén en su punto.
- En el momento de servir añade unas tiras finas de tortillas fritas (aprovechadas de otra receta o compradas hechas) y unos cacahuetes picados.
Variante:
En esta receta, la cantidad de caldo es relativa, depende de lo espesa que guste la sopa.
Si se quiere convertir en una crema sólo hay que triturarla una vez cocida y añadirle crema de leche, mantequilla o queso cremoso y acompañarla con las tortillas fritas y los cacahuetes.
Información nutricional:
- Calorías: 290
- Proteínas: 8 g
- Hidratos de carbono: 26 g
- Grasas: 17 g
- Colesterol: 30 mg
Tortas de elote
iNGREDIENTES (PARA 8 PERSONAS):
- 1 kg de granos de maíz frescos o bien congelados
- 180 g de mantequilla derretida
- 2 cucharaditas de levadura seca
- una pizca de sal
- 4 huevos
Preparación (40' + 30' cocción):
- Dispón los granos de maíz en un bol hondo y con las manos húmedas límpialos de impurezas. Tritura con la mantequilla fundida y los huevos con la ayuda de un robot de cocina o una batidora. Agrega la sal y la levadura.
- Precalienta el horno a 190 ºC y engrasa un molde circular de unos 25 cm con un poco de mantequilla. Vierte la masa y reparte por encima el resto de la mantequilla cortada a trocitos. Hornea durante 30 minutos o hasta que la superficie se dore y al pinchar con un cuchillo en el centro éste salga limpio.
Variante:
Para esta receta se pueden utilizar granos de maíz fresco o congelado. En el mercado se pueden encontrar mazorcas frescas que hay que desgranar y limpiar de adherencias. Los filamentos largos de las mazorcas se pueden aprovechar para infusión, ya que son grandes aliados de los riñones.
Esta receta puede ser también dulce si le agregas 200 g de azúcar moreno y media cucharadita de canela y la acompañas con una salsa de chocolate caliente.
Si prefieres, a la masa le puedes añadir mermelada en vez de azúcar.
Información nutricional:
- Calorías: 324
- Proteínas: 8 g
- Hidratos de carbono: 21 g
- Grasas: 23 g
- Colesterol: 211 mg
Cocada dorada
iNGREDIENTES (PARA 8 PERSONAS):
- 1 coco grande (su pulpa rallada)
- 250 g de azúcar
- 1/4 de litro de agua de coco
- 1/4 de litro de leche (si no se tiene agua de coco, se aumenta la cantidad de leche)
- 4 yemas
- 1 rama de canela
- 60 ml de jerez dulce
- 40 g de almendras peladas y tostadas
- 40 g de mantequilla
Preparación (25' + 25' cocción):
- Pon a hervir el agua con la leche, el azúcar y el coco. Cuando el coco empiece a transparentarse retira del fuego y deja enfriar.
- Bate las yemas con el jerez y añade a la preparación anterior. Vuelve a poner al fuego y remueve hasta que espese. Para hornearlo coloca la masa en un recipiente plano de horno engrasado y deja cocer 20 minutos.
- Para acabar, retira del horno,colocan pequeños trocitos de mantequilla y almendras por encima y dora al horno a 200 ºC. Finalmente, sirve a temperatura ambiente.
Información nutricional:
- Calorías: 360
- Proteínas: 6 g
- Hidratos de carbono: 30 g
- Grasas: 24 g
- Colesterol: 175 mg