7 especias exóticas con aromas sugerentes

Máster en Nutrición y Salud. Dietista y cocinera.

08 de septiembre de 2021 · 07:00

Todas las culturas del mundo tienen algo que las distingue en la cocina: el uso de los condimentos.

Desde la India hasta Marruecos, cada región tiene sus propias combinaciones únicas para potenciar los sabores de sus ingredientes estrella.

Descubrimos algunos de los preparados más habituales en la cocina exótica para que los incorpores a tu día a día. ¡Viajarás con los sentidos!

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Foto: Anna García

Sambhar

Es una mezcla característica de Sri Lanka y el sur de la India, que se suele emplear en un plato del mismo nombre.

La mezcla se elabora hoy con cilantro, alholva, cúrcuma, asafétida, mostaza, guindillas, comino, junto con polvo de lentejas o una pasta de lentejas hervidas.

El plato se prepara con caldo de tamarindo y una variedad de verduras, tales como okra, rábanos, cebollas e incluso coco y hojas del árbol del curry, junto con diversas variedades de lentejas.

Se toma como desayuno junto con crepes o roscas de legumbres y servido en una hoja de banana.

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Foto: Anna García

5 especias chinas

Esta mezcla busca el equilibrio yin-yang incorporando elementos de los cinco sabores de la cocina oriental: dulce, salado, ácido, amargo y picante.

Para ello se utiliza polvo de anís estrellado, pimienta de China, casia, hinojo y clavo de olor. El resultado es tan apetecible que se usa en todo el mundo más allá de la cocina china.

Se agrega a tallarines, arroces, hortalizas, asados y estofados, tanto en restaurantes como en casa.

Tostándolas en una sartén o wok se elabora una sal de especias muy versátil. Es fácil encontrar la mezcla ya elaborada.

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Foto: Anna García

Curry

Aunque no tiene una formulación fija, suele incluir cilantro, pimienta, cardamomo, jengibre, cúrcuma, comino, fenogreco, mostaza, guindilla, tamarindo...

La mezcla intenta imitar y potenciar el delicado sabor de las hojas del árbol del curry (Chalcas koenigii), de fragancia muy perecedera.

Tostadas y molidas, han sido la base de una salsa con mantequilla desleída o kari, muy popular en la India, y hoy se exportan congeladas. Proporcionan un sabor algo picante y un toque exótico a los platos.

El curry casa muy bien con arroz, guisos y estofados. Debe su color a la raíz de cúrcuma, una sustancia anticancerosa.

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Foto: Anna García

Harissa

Propia de la gastronomía magrebí, es tan picante que intensifica la transpiración corporal y facilita el equilibrio con las altas temperaturas de esa región.

Su elemento básico son los pimientos rojos picantes, ahumados y triturados con ajos prensados, cilantro, comino o alcaravea y sal. También se puede agregar menta o verbena seca.

La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar un mínimo de doce horas. Se vende preparado en tubos de pasta.

Se diluye una cucharadita en un cucharón de caldo y con él se condimentan cuscús, tajines, sopas y guisos.

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Foto: Anna García

Garam Masala

Significa "mezcla caliente" y es una de las más características del norte de la India. Su sabor es agudo pero, paradójicamente, poco picante.

Sus ingredientes son: cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, canela, clavo, hinojo y nuez moscada.

Muchos cocineros recomiendan preparar la mezcla al momento, tostando y moliendo las especias para lograr un aroma intenso. Se ha de intentar armonizarlas para que ninguna predomine.

Se guarda en un recipiente hermético lejos del alcance de la luz, porque una mala conservación hace que pierda el valor de su aroma.

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Foto: Anna García

Quatre-Épices

Como en el caso del curry, esta mezcla intenta imitar el frágil aroma de una sola especia, la pimienta de Jamaica.

Su apreciado perfume sugiere por sí solo el de otras plantas como la pimienta blanca, la nuez moscada, el clavo y el jengibre, o la canela. Estos son los ingredientes que molidos y rallados constituyen la mezcla francesa de cuatro especias.

Generalmente se usa una mayor proporción de pimienta que de las otras especias, pero raramente la original.

Se usa para dar sabor a sopas, guisos y platos de legumbres y verduras.

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Foto: Anna García

Ras el Hanout

Característica de la cocina marroquí, significa "lo mejor de la tienda", porque combina hasta treinta tipos de plantas y especias dulces, picantes y amargas.

Las más usuales son comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, diferentes tipos de pimienta, pimentón, clavos, nuez moscada, canela, anís y guindillas.

Pero también flores como lavanda, rosa y orégano, y pequeñas cantidades de ingredientes exóticos y afrodisiacos.

Se aconseja comprar las especias enteras y tostar y moler lo necesario.